לבריאות: לבן על לבן

שבועות, ובשמותיו הנרדפים חג הקציר או חג הביכורים, הוא בכלל חג חקלאי בו אמורים ליהנות מכל תנובת הארץ – ירקות, פירות, קטניות ודגנים. אז איך זה שהשיח סביב ארוחת החג, מסתכם במתכוני פשטידות וקישים מוקרמים, במקום בתוצרת השדה המובחרת? עניין של הרגל, והרגל, יכול להשתנות. זה הזמן לסלק את הקמח הלבן מספרי המתכונים, להניח לגבינת הפרמז'ן לנפשה ולהתמסר לז'אנר התזונה הקלילה, הבריאה והטעימה. לאורכה ולרוחבה של הארץ פזורים בעלי המלאכה מובחרים שיקצרו עבורכם תוצרת חקלאית אורגנית, יחלבו עיזים שמחות, ירקחו קינוחי רואו ללא סוכר מעובד ואפילו ילמדו אתכם לבשל בסדנה חגיגית. אתם רק צריכים לפתוח את הראש ולהתמסר לטעמים

בדרכו של אבא
דנה וקובי שטיין גדלנו בבית של אבא חקלאי, ומספרים שהיה פלח אמיתי וצנוע. כילדים, הם היו קמים בשעות הבוקר המוקדמות כדי לעזור בשתילות, קטיף, עישוב, ריסוס וכל דבר שילדים יכולים לעזור בו. לפני 15 שנה כשאבא שלהם נפטר, ואמא שלהם החליטה שתקופת החקלאות המשפחתית הסתיימה. האחים היו שכירים במשך תקופה ארוכה ולפני שש שנים, קובי, האח הצעיר, הציע להקים עסק חקלאי אורגני שימשיך את הדרך של אבא, רק בקונספט אחר, בריא יותר. כך נולד "שדה ירוק", שמספק תוצרת חקלאית אורגנית מהחקלאי לצרכן. את העשייה החקלאית דנה וקובי מתמצתים לכדי בארבע מילים פשוטות: "חיוך ואהבת אדם ואדמה". בין התוצרת אורגנית שגדלה באהבה ובחיוך בשדה שלהם תמצאו: פירות, ירקות, עשבי תבלין, אגוזים וגרעינים, דגנים, קטניות, שמנים, מוצרים מתוצרת המשק ועוד. אתמול בבוקר פגשתי בפתח ביתי ארגז מלא בכל טוב מהשדה של דנה וקובי. התרפקתי על הניחוחות הצבעים והטעמים הרעננים של התוצרת האורגנית ומיד התחלתי במלאכת השטיפה, הקיצוצים והתבשילים.
לאתר שדה ירוק: www.sadeyarok.co.il

בוטיק של קינוחים בריאים
על קינוחי אור שמעתי באקראי במהלך שיחה עם חברים סביב השאלה, האם יש דבר כזה קינוחים בריאים? מסתבר שיש, ושקינוחי אור הם אחד מאותם קינוחים. אלה שעוברים מפה לאוזן ולא מונחים לראווה בין מדפי הסופר התעשייתיים. הם נרקחים בקפידה ממזונות-על, פירות, אגוזים, גרעינים וזרעים מרחבי העולם, קקאו וממתיקים טבעיים בעלי ערך קליקמי נמוך. הם אינם מכילים סוכר, גלוטן ומוצרים מן החי, וכולם רואו, לכן חומרי הגלם שלהם שומרים על הערכים התזונתיים הגבוהים. לפני כל זה, והכי חשוב – מדובר במתוקים טעימים להפליא.
אני ואנשי הגרגרנים שגויסו למשימה, טעמנו שתי עוגות מהתוצרת הבוטיקית: עוגת גבינה-פירורים, שטעמה זהה לזו של פעם, עם הפירורים, הגבינה והכול, למרות שבכלל מדובר בתוצרת טבעונית. המרקם אוורירי וקליל, הניחוח לימוני והידיעה שהקראמבל נרקח משקדים וסוכר קוקוס הפכה את החוויה לנטולת רגשות אשם. עוגה נוספת שערבה לחיכנו הייתה וניל-דובדבן – שילוב נהדר של טעם, מרקם וצבע, תחתית קראסט של שקדים, קוקוס ותמרים, ומעל קרם ווניל מתקתק מעורבב עם מוס דובדבנים קטיפתי בעל חמיצות עדינה. בין העוגות והקינוחים הנוספים תמצאו חומרי גלם טבעיים נוספים, כמו אוכמניות, אננס, מייפל, קוקוס, נענע, קשיו ופטל. אז כן, מסתבר שיש דרך נוספת, טובה יותר ואיכותית יותר, ליהנות מהטעמים והניחוחות של חג הביקורים, מבלי לוותר על הבריאות.  
ליצירת קשר:  [email protected]

זה כבר לא סוד שחלב ומוצריו אינם מומלצים לצריכה, במיוחד אלה הנרקחים מחלב בקר. הם קשים לעיכול, מכילים חומרים משמרים, מייצבים, חומרי טעם וריח, צבעי מאכל והורמונים. הם מעודדים תהליך דלקתי, יוצרים ליחה ואלרגיות ותורמים להתפתחות מחלות. למי שקשה לוותר על מוצרי החלב מומלץ להקטין את הצריכה היומית ולהמיר את מוצרי החלב שמקורם בחלב בקר, למוצרי חלב שמקורם בחלב עזים ומתוצאת אורגנית. חלב עיזים קל יותר לעיכול והוא מכיל רכיבים שומניים בשם גנגליאוזידים, שמסייעים בנטרול רעלים ומחזקים את המערכת החיסונית.

עיזים שמחות
בשנת 1986 עמית רון הגיע להר כמון יחד עם 50 עיזים, שכר דיר קטן ממשפחה ביישוב כמון וטיפל בעיזים. חמש שנים לאחר מיכן הוא קיבל אדמה להקמת חוות עיזים, לימים, הכיר את אשתו ישראלה, ויחד הם למדו את אמנות הכנת גבינות עיזים. כך, משנת 1996 פועלת מחלבת חוות רום, הממוקמת על פסגת הר כמון, שבהרי הגליל התחתון, ומייצרת בשיטה מסורתית גבינות עיזים אורגניות רכות, חצי קשות, חלב ויוגורט. מאתיים העיזים של בני הזוג רום וארבעת ילדיהם, יוצאות מדי יום אל המרעה הטבעי בחורש הירוק של הר כמון המשתרע על פני 2,800 דונם, הן לא מקבלות תרופות ואנטיביוטיקה, ניזונות ממזון אורגני ובמידה ואחת העיזים חולה, היא יוצאת מתהליך החליבה עד שתחלים ותוכל לשוב לחברותיה. מעבר לטעם הטבעי והנהדר של הגבינות והיוגורטים, שמחתי מאוד לגלות שלחוות רום יש גם מרכז שיקומי תעסוקתי שמשלב אנשים עם מוגבלויות במגוון פעילויות: גיזום עצים בטבע, טיפול בפינת החי, מרעה עיזים, טיפול בגינת הירק והשתלבות בתהליך האריזה והיצור של מוצרי המחלבה.
לאתר של חוות רום: www.havatrom.co.il

החמאה המלכותית של הרפואה ההודית
אם אתם חובבים גדולים של חמאה, בבישול, אפיה או סתם כך, כממרח, אבל אתם רוצים לאכול בריא יותר, כדאי שתכירו – גהי. כשהתחלתי להתעניין באיורוודה, נחשפתי לגהי לראשונה בחיי. הבנתי שמדובר בחמאה מופלאה ורק מאוחר יותר נוכחתי לדעת שלגהי יכולות ריפוי מדהימות. הוא מחדש רקמות בגוף, עוזר במקרים של נשירת שיער, משפר את הזיכרון, מחזק ומזין את הכבד ולכן יכול לסייע בהורדת כולסטרול (בצריכת כמות מומלצת), משפר את תפקוד מערכת העיכול – מחזק את אש העיכול, מרגיע את התודעה, משפר את הפוריות, מחזק את השרירים, מחדש את העור, חיוני לעיניים, ולמיתרי הקול. בשימושו חיצוני – מסייע לכוויות, סדקים בעור ויובש בעור, פתיחת מערות האף, דלקות עיניים.
את הגהי מכינים מחמאה, בתהליך חימום איטי והוצאת המשקעים החלביים. מדובר במוצר חלב אבל הוא לא חלבי, לכן מתאים לסובלים מאלגיה לחלב כי הוא אינו מכיל את אלרגן הלקטוז. גהי קל מאוד לעיכול ועוזר לספיגת האוכל המבושל בו, ולכן אם משתמשים בו לבישול, אפשר להיות בטוחים שקיבלנו מהתבשיל את מלוא הערכים התזונתיים של המרכיבים.
הגהי של פוקה מיוצר מחלב פרות רועות בשטחי בר בצפון אוסטריה, הוא בעל נקודת רתיחה גבוהה ולא מייצר רדיקליים חופשיים בחימום, יש לו טעם משובח (ממש!) וניתן להוסיף אותו לבישול, טיגון (נקודת עישון 252 מעלות צלזיוס), או למרוח ישירות על לחם. אני מכינה עם גהי תבשיל קיצ'רי (אורז עם עדשים), והטעם פשוט מופלא, נימוח ומענג (המתכון המקורי של ציפי מוסרי, בהמשך).  
100% אורגני, ממקור אתי, מתאים לצמחונים
אינו מכיל לקטוז וקזאין, חיטה, גלוטן, תוספת סוכר וסויה
מיוצר ללא הנדסה גנטית
לרכישת גהי ולמתכונים: www.greenmarks.co.il

 

במטבח של פיליס
ביום רביעי האחרון, בשעת ערב מוקדמת, הגענו אמא שלי ואני לסדנת בישול לכבוד שבועות, בביתה של העיתונאית, הסופרת וכוהנת הבישול הבריא, פיליס גלזר. הסדנה נבנתה כולה על טהרת הטבעונות ובמקום מוצרי חלב מעובדים, התבססה על מוצרי מזון טבעי: ירקות טריים, פירות, מזונות על, קטניות, זרעים, אגוזים ושמנים איכותיים מן הצומח ועוד. המפגש החל בסיור קצר בגינת התבלינים האורגנית של פיליס, הממוקמת בחצר ביתה האחורית. מיד אחר כך, במשך שלוש שעות, פיליס שבישלה, אידתה, אפתה, טחנה ובחשה, מתכון אחר מתכון, בסיוע בתה זוהר הסו-שף שלנו לאותו ערב. השתיים הרכיבו ביצירתיות תפריט שבועות עשיר, מגוון וגאוני כמעט, מבלי להזכיר חלב ומוצריו. בין המנות פגשנו יוגורט טבעוני עשיר בפרוביוטיקה שהוגש עם תותי עץ, גוג'י ברי ותותי זהב, לחם כוסמין עם זיתים ללא שמרים וללא סוכר, ממרח זרעים (פשתן, קצח, דלעת) בשמן זית עם קרקרים מקמח מלא לצד מתבל טחינה אדומה, תפודים בקרם אגוזי קשיו ופטריות טריות, שגם בעלי החך המשובח ביותר לא יבחינו בהיעדר השמנת מן החי, סלט נבטי עדשים רענן, וגבינת שקדים אפויה עם שמן זית, עלי טימין ובזיליקום. בין מתכון למתכון פיליס נידבה טיפים מהמטבח הפרטי ומהספרים שכתבה, סיפרה על ההיסטוריה של חומרי הגלם בהם השתמשנו, ציינה את איכויות הסופר פודס, הסבירה איזה מלח בריא יותר ומדוע, חלקה איתנו את הסיפור המרתק של חברת מונסמנטו שהמציאה את ההנדסה הגנטית, ולא חסכה בנשנושים בריאים שהוגשו בנדיבות. סיימנו את הסדנה מסביב לשולחן האוכל האסתטי שנערך מראש בגווני לבן, גלגלנו שיחה על אוכל, על משפחה ועל החיים, והתענגנו על הטעמים הנפלאים. באותו הערב נוכחי שוב לדעת שארוחת שבועות יכולה להיות חגיגית, מפנקת ומגוונת גם בלי גבינות ומוצרי חלב. הודיתי לפיליס על שפתחה בפניי את הבית ואת הלב והבטחנו שנפגש שוב בקרוב. פיליס, אני ולחם הכוסמין.  

למידע והרשמה לסדנאות: [email protected]
לאתר של פיליס גלזר: www.phyllisfood.co.il

מתכון לקיצ'רי – מנקה מחזק ומזין (קרדיט: ציפי מוסרי)
רכיבים:
שליש כוס מונג דאל (מאש) מפוצלים ומקולפים (אם אין ניקח מאש ירוק מושרה ושטוף ללילה שלם)
שני שליש כוס אורז בסמטי  שטוף (לבן או מלא)
כף גהי
תבלינים: רבע כפית כורכום אורגני, ג`ינג`ר אורגני זרעי כמון קלויים קלות, זרעי כוסברה, הל, קינמון, זרעי חרדל, מלח סלעים ועלי דפנה.
ירקות עונתיים: עלי סלק, עלי תרד, אפונה, אצות, פטריות שיטאקי
ירוקים: כוסברה או פטרוזיליה
אופן ההכנה:
מטגנים בסיר 2 כפיות גהיי עם התבלינים, את רובם רצוי לטחון טרי לכבוד הבישול
מוסיפים לתבלינים את האורז והמונג דאל (מאש) השטופים מערבבים ומוסיפים 3-4 כוסות מים לפי הסמיכות הרצויה
מביאים לרתיחה וממתינים 1/2 שעה עד לאידוי כל הנוזלים.
מוסיפים את הירוקים והירקות, ומערבבים, מוסיפים כפית נוספת של גהיי
סוגרים את המכסה ל-10 דקות נוספות ובתאבון

מתכון לספגטי ברוטב פסטו (באדיבות "אופק חדש")
רכיבים ל- 3 מנות:
2 זוקיני בינוניים
חצי כוס צנוברים
1/2 כוס שמן זית
חבילה של בזיליקום
תבלינים: קורט מלח אטלנטי, אורגנו, טימין טרי
אופן ההכנה:
לפרוס את הזוקיני באמצעות ספירלייזר
לסנן את הצנוברים המושרים, להכניס לבלנדר, להוסיף מים עד הקו המכסה את הצנוברים
להוסיף כף אגוזי ברזיל טחונים ומלח  ולטחון עד לקבלת מרקם חלק ואחיד
להוסיף את הפסטו לספגטי ולפזר תבלינים נוספים לפי הטעם
למתכונים נוספים – אתר אופר חדש: www.newhorizon.co.il