ג'וני חיל, האיש שהביא את מהפכת המטבח הדרום אמריקאי לתל אביב והשף של מסעדת הארנב הלבן יצא יחד עם טל גטרייטמן למקומות שהוא הכי מתחבר אליהם בעיר הגדולה
אלוהים נותן אגוזים למי שאין לו שיניים. אחרת איך תסבירו שהוא ארגן לצמחונית לראיין את ג'וני חיל, מי שהביא את המהפכה לישראל לכל הנוגע לאוכל דרום אמריקאי . ג'וני חיל, הגיע לארץ מקולומביה (בעקבות אהבה, איך לא?) לפני 27 שנים. זה אחרי שנדד ברחבי אירופה ולמד במוסדות הטובים ביותר בעולם בישול. הוא אחד מהשפים המובילים בתחום המטבח הדרום אמריקאי, כשברזומה שלו מספר מסעדות מוכרות עליהן ניצח ("אושן בר פירות ים", "מסה", "מיקה", "מריו דה קובה", "רק בשר", "מנדיס", "ביסטרו 56")
תחנה 1- שוק הכרמל
איפה שיש הכול מהכול.
למה אנחנו כאן?
"שוק הכרמל השתנה בשנים האחרונות. פתאום אפשר לאכול כאן בכל מיני מסעדות ודוכנים מיוחדים, לרכוש דברים שפעם לא היו קיימים בכלל מבחינת מצרכים מיוחדים לבישול ויש בו כמה נקודות שמחממות לי את הלב. גם כאן בנוסף לנמל ת"א, אנו רוכשים כמה מהפרודוקטים הכי איכותיים וטובים שאפשר להשיג בארץ. אז אני יכול לתאר שבמובן מסוים מה שקורה כיום בשוק הכרמל משתווה למקום ממנו באתי- יש כאן הכול מהכול, חגיגה לכל שף."
איך התחילה הקריירה שלך כשף גורמה בישראל?
"כשהגעתי לארץ העבודה הכי קרובה שמצאתי למטבח הייתה בתור שוטף כלים באולם אירועים, שהיה נחשב לאחד הגדולים והמפוארים. בהפסקות כשהייתי מכין לעצמי משהו לאכול, צוות העובדים במקום היו משתגע! כולם רצו לטעום ולדעת איך אני מכין את הדברים. תמיד היה לי כושר אלתור והבחנה טוב- תנו לי מוצרים ואני אצור את המתכון למנה הכי מיוחדת וטובה. תכונה מאתגרת שמלווה אותי עד היום- הרצון להפתיע, לגוון לעשות דברים מיוחדים. עם הזמן השף של המטבח קלט את מה שאני עושה וכך גם המנהלים של האולם. בתקופה קצרה כבר נכנסתי לצוות הטבחים עד שנהייתי לשף של המקום."
ומתי הבנת שהגיע הזמן לצאת לדרך משלך?
"כל הזמן רציתי. הייתה לי הזדמנות לגלות לקהל הישראלי, כזה שביקר בדרום אמריקה או כזה שלא, את המטבח ממנו אני באתי. גם כשהיו פה מסעדות בסגנון זה לא היה הדבר האמיתי. בהתחלה לא היה קל, לא היו המוצרים הכי טובים שאפשר לגדל או להשיג בארץ בשביל לעשות אוכל גורמה אבל התעקשתי להשיג הכול והיום המצב אחרת. יש לי את כל מה שאני צריך."
איך הגיב הקהל הישראלי?
"התמכר"
תחנה 2- דוכן ירקות אסייתים יום טוב 10 שוק הכרמל.
אל תתנו לשם ירקות אסייתים לבלב אתכם. הקצב הלטיני ממשיך ללוות אותנו בראיון. בעל החנות מקבל את פנינו בשמחה ובספרדית.
למה אנחנו פה?
"פה אנחנו קונים את הפרודוקטים הדרום אמריקאיים כמו פלטנו או ג'וקה" הוא מצביע על שלל ירקות, שורשים ודברים שמעולם לא ראיתי לפני. "יש כאן שפע של דברים שנותנים לי השראה למנות שלי". כמו ילד בחנות צעצועים ג'וני לוקח כמה שקיות ועובר בין המדפים. בודק, מריח, ממשש ומכניס לשקית .
"המקום הזה חשוב לי כי כמו שאמרתי לך, אם פעם הייתי צריך לסובב את העולם, תרתי משמע, בשביל להשיג את המצרכים לבישולים שלי היום יש לי את הכול קרוב. עבורי זה הדבר הכי משמעותי שקרה כאן בארץ. זה הרבה יותר קל מאשר לטוס לקולומביה בכל פעם." כולם צוחקים.
המקום הזה מעורר בך רגשות הביתה?
"עשית לי צמרמורת! כאן זאת פינה געגוע בשבילי, אני נזכר בבית".
תחנה 3- מסעדת הארנב הלבן
אחרי המולת השוק, הרעש, הצבעים והריחות אנו נכנסים למקום ההפוך. למסעדת גורמה. המוזיקה הנעימה, התאורה החמימה. המלצרים מתכוננים למשמרת ערב. אנו מנצלים את ההזדמנות לפני שיגיעו אנשים וג'וני יעשה את דרכו לליבם וקיבתם דרך בישוליו.
אתה מזוהה כמי שחי ונושם את המטבח הלטיני- מי הלקוחות שלך בעיקר?
"יש לקוחות קבועים של אמצע שבוע של כל האנשים שעובדים באזור, אנשי עסקים וכדומה שאוהבים לאכול טוב, לא בהכרח אוכל דרום אמריקאי אלא מנות שונות מהמטבחים השונים בעולם."
מבחינתו כל תרבות מתחילה בצלחת ולכן באמצע השבוע יש מטעמים רבים של המטבח העולמי כשהדגש הוא על מנות מהמטבח הלטיני וכמובן השיא בסופי שבוע, אז המסעדה נראית לרגע כאילו אנחנו קפצנו לביקור חפוז בדרום אמריקה. .
"מי שבא לארנב הלבן צריך גם לבוא עם ראש פתוח כי אני אוהב מאוד להפתיע את הלקוחות שבאים למסעדה."
באיזה מובן להפתיע?
"כשאני קם בבוקר אני אף פעם לא יודע מה תהיה מנת הספיישל של אותו יום- כך גם הלקוחות שמגיעים במיוחד בשביל להיות מופתעים יחד איתי. אני בא למטבח ואז מחליט מה אני הולך לעשות. הכול אצלי פועל לפי הלב, מצב הרוח. אני יכול לעשות מנות דרמטיות, קלילות, הכול. הכי חשוב שיראה יפה וטעים כמובן! יש אנשים שמתקשרים ומבקשים מנות ספיישל במיוחד שכבר אכלו בעבר" הוא מספר "חשוב לי להקשיב לקהל שלי ולתת לו את האוכל שהוא אוהב."
מלבד הקהל הישראלי יש לג'וני קהל אדיר של יוצאי דרום אמריקה המלווה אותו שנים ומגיע מכל קצוות המדינה, בחבורות גדולות על מנת לאכול.
ג'וני נעלם למטבח, בזמן שהערב מגיע והמסעדה מתחילה להתמלא באנשים, הוא יוצא כשבידו מנת פטקאון (זן טרופי של בננה) קולומביאנית קלאסית.
למעוניינים להגיע למקום- כתובת: אהליאב 8, רמת גן, פועלת במתכונת מלאה בכל ימות השבוע (כולל שבת) מהשעה 12:00 עד 23:00 בלילה או עד אחרון הסועדים.
