המתכונים של השף גיל סלוקי בשולחן החג שלכם!

לקראת ראש השנה נפגשנו עם גיל סלוקי, "השף של הטבע" ממושב גבעתי כדי להרכיב וליצור לכם מתכונים שיאפשרו לכם להרגיש את השדה בצלחת החג שלכם.

כשאני מגיש לשולחן את העוף הצלוי בזעפרן  לצד אורז וסלט שירזי פרסי, כל האורחים מתמוגגים מגאווה. המתכון פשוט להכנה, אבל יש להקפיד לקנות זעפרן באיכות טובה ולהגיש את העוף עם אורז שיספוג את המיצים.

מרכיבים:

2 עופות שלמים (במשקל 1.8-2.7 ק״ג כל אחד), מיובשים בנייר סופג

3 כפיות זעפרן באיכות טובה, טחון טרי

2-3 קוביות קרח

¼ כוס שמן זרעי ענבים

מיץ מ-3 ליים

מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים

1 כפית מלח עבור כל קילו עוף

2 כפיות אבקת שום

¼ כפית פלפל גרוס

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-220 מעלות.

מניחים את הזעפרן הטחון בקערה קטנה ומוסיפים 2-3 קוביות קרח כך שהן ימסו לחלוטין ׳ויפתחו׳ את התבלין.

מערבבים את מי הזעפרן עם השמן, קליפת הלימון ומיצי ההדרים, המלח, אבקת השום והפלפל בקערה. מורחים את המשרה בנדיבות על העופות בעזרת מברשת לכיסוי  אחיד.

קושרים את שוקי העוף בחוט ומניחים בתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה כשצד החזה פונה כלפי מעלה.

צולים בתנור ¼1 שעות ומדי 20 דקות מכסים את העוף במיצי הבישול.

מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בצד 10 דקות לפני שפורסים. מגישים מיד.

זה המרק האהוב עליי", במשפחתי נהוג להגיש את המרק הפרסי שמקבל את טעמו החמצמץ מגרגרי רימון ועשבי תיבול, בראש השנה ובערב שישי, רגע לפני כניסת השבת. ניתן להכין את המרק מראש ולשמור במקרר בכלי אטום עד שלושה ימים.

 

המרכיבים:

למרק:

3 כפות שמן זית

2 בצלים לבנים גדולים, קצוצים דק

8 שיני שום, פרוסות דק

½ כוס אורז בסמטי, שטוף ומסונן

½ כוס עדשים צהובות

½ כפית כורכום טחון

1 כף מלח גס

¼ כפית פלפל שחור גרוס

3 ליטר מים

1 כוס עלי כוסברה טריים, קצוצים דק

1 כוס עלי כוסברה טריים, קצוצים דק

1 כוס עלי פטרוזיליה טריים, קצוצים דק

 

 כוס עלי נענע טריים + להגשה, קצוצים דק

1 כוס רכז רימונים

¼- ½ כוס סוכר (לא חובה)

לכדורי הבשר:

700 גרם בשר בקר טחון

1 בצל לבן, קצוץ דק

1 שן שום, כתושה

1 כוס עלי כוסברה טריים, קצוצים דק

1 כפית מלח גס

1 כפית פלפל שחור גרוס

להגשה:

גרגרי רימון

 

אופן ההכנה:

מטגנים את הבצל עם השמן בסיר גדול מעל אש בינונית עד להזהבה תוך כדי ערבוב לסירוגין, 15-20 דקות.

בינתיים מכינים את כדורי הבשר: מערבבים בקערה גדולה בשר טחון, בצל, שום, כוסברה, מלח ופלפל לתערובת אחידה. קורצים כפית מהתערובת ומגלגלים אותה בין כפות הידיים לכדור קטן בגודל עגבניית שרי. מניחים על צלחת וחוזרים על סדר הפעולות עם תערובת הקציצות הנותרת. שומרים את הקציצות בצד.

מכינים את המרק: מוסיפים את השום לבצל ומטגנים עד להזהבה, 3-5 דקות. מוסיפים אורז, עדשים, כורכום, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מוזגים את המים, מערבבים, מגבירים לאש לגבוהה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את כדורי הבשר למרק ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים את המרק 30 דקות, תוך כדי ערבוב לסירוגין.

מוסיפים את עלי הכוסברה, הפטרוזיליה, הנענע והבצל ירוק ומערבבים. מגבירים לאש גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש בינונית, מכסים ומבשלים את המרק ברתיחה עדינה 30 דקות, תוך כדי ערבוב לסירוגין. מערבבים פנימה את רכז הרימונים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מכסים ומבשלים 10 דקות. אם רוצים, מוסיפים את הסוכר ומערבבים.

מגישים: מחלקים את המרק לקערות הגשה, מפזרים מעל עלי נענע קצוצים וגרגירי רימון ומגישים חם.

 

את הכנת האושי בחש בטיגון של הבשר בשמן ורק אחר כך מוסיפים מים, אבל אני מעדיף לדלג על שלב הטיגון ורק לבשל את הבשר במים, כך הוא יוצא רך יותר. גרעיני הרימון נותנים למנה טוויסט עונתי נפלא והופכים את המנה מתאימה במיוחד לראש השנה.

 

המרכיבים:

550 גרם טלה טחון

2 כוסות מים

2 צרורות כוסברה, קצוצים דק

1 צרור עלי נענע, קצוץ דק

 

¼ – ½ כוס שמן זית

½1 כוסות אורז בסמטי, שטוף ומסונן

2- 3 כפיות מלח ים גס

1 כוס גרעיני רימון

1 לימון חתוך לרבעים, להגשה

 

אופן ההכנה:

מניחים את הבשר ו-2 כוסות מים בסיר גדול מעל אש בינונית. מבשלים את הבשר תוך שמפוררים אותו לעתים קרובות בכף עץ עד שהוא מוכן, כ-10 דקות.

מוסיפים כוסברה, נענע ושמן זית ומערבבים. מוסיפים אורז ומלח, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה מעל אש גבוהה. מכסים את הסיר במגבת מטבח קטנה (או במגבת נייר) ומניחים מעל המגבת את המכסה. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים עד שכל הנוזלים נספגו והאורז מוכן, 35 -40 דקות.

מעבירים את האושי בחש לצלחת הגשה, מפזרים מעל את מרבית גרעיני הרימון ומערבבים קלות. מפזרים מעל את גרעיני הרימון הנותרים ומגישים לצד פרוסות לימון.

 

שירבו זכויותינו כרימון: אצלנו בשולחן החג לא הייתה מנה מיוחדת הנקשרת לגרעיני הרימון. בבוקר החג היו יושבות הדודות, ומפרקות את הרימונים העסיסיים של העונה להר של אבני חן שפשוט היינו אוכלים אותם ככה. הכוונה ככה עם דבש, כמובן.   המתכון הבא מבוסס דווקא על רכז רימונים. לרוב אני רוכש אחד משובח במהלך מסעותיי בתורכיה, אך השנה התנסיתי לראשונה בהכנת רכז ביתי ומאוד אהבתי את התוצאה. בהיעדר מסחטת רימונים בבית, פעלתי לפי השיטה של החרוסת הפרסית בפסח – במקום לסחוט את הרימונים, העברתי את הגרעינים דרך מטחנת הבשר, סיננתי כדי להיפטר מחתיכות נוקשות וצמצמתי לפי האופן שמתואר במתכון. לחילופין, אפשר לקנות מיץ רימונים טרי כדי להקל בהכנה. הזמן בסמוך לראש השנה הוא לחלוטין המועד לצייד את המזווה הביתי ברכז רימונים שילווה אתכם לאורך כל השנה.

המרכיבים:

 

3 ליטר מיץ רימונים שנסחט טבעי טרי או 1 כוס רכז רימונים משובח

3 ק"ג דגים לבנים (מוסר ים, לוקוס, דניס, לברק) שלמים

מלח

פלפל שחור גרוס טרי

2 כפיות זרעי כוסברה טחונים

½ כפית שאטה טחונה

¼ כפית קימל טחון

½ כוס שמן זית

1 כוס כוסברה קצוצה

½ כוס עלי נענע קצוצים

 

אופן ההכנה:

מכינים רכז רימונים: יוצקים את מיץ הרימונים לסיר כבד ומניחים מעל להבה בינונית. מבשלים כשעתיים-שלוש עד שהמיץ מצטמצם ומסמיך מאוד. זמן הצמצום תלוי ברוחב הסיר (עדיף רחב) ובאיכותו, אבל אל תדחקו בו והקפידו להשגיח עליו; צמצום יתר על המידה יביא לטעם לוואי של סוכר שרוף.

מחממים תנור לחום בינוני גבוה של 200 מעלות. בינתיים, מניחים את הדגים בתבנית משומנת, חורצים את הדגים משני הצדדים 4-3 פסים בכל צד), ומתבלים היטב את הדגים במלח ופלפל שחור (כלומר, מראש עד זנב, משני הצדדים וגם את חלל הבטן). מושחים את הדג ברכז הרימונים, בוזקים מעל את כל התבלינים היבשים (כוסברה, שאטה, קימל) ויוצקים מעל את שמן הזית.

מפזרים על הדגים כ-⅔ מהעשבים הקצוצים. אגב, אפשר לפזר מסביב את תמרים צהובים מתובלים – ראו מתכון.

מכניסים לתנור וצולים כ-18 דקות (כשמדובר במספר דגים שכל אחד שוקל עד 700 גרם. דגים גדולים יותר צריכים זמן צלייה נוסף של כמה דקות). בוזקים מעל את יתר העשבים הקצוצים ומגישים.

הברד פודינג שלי משלב בקינוח אחד תפוחים ותמרים, שני טעמים קלאסיים של ראש השנה. תחילה קולים את החלה כדי לייבשה מעט, לאחר מכן משרים אותה בבלילה של חלב, שמנת וקלבדוס לספוג טעמים, ולבסוף אופים בתנור. את רוב ההכנות אפשר לעשות יום לפני ההגשה: מרכיבים את הפודינג, מכסים בנייר כסף ושומרים במקרר למשך הלילה. לפני האפיה, מוציאים את הברד פודינג מהמקרר ומביאים אותו לטמפרטורת החדר בזמן שהתנור מתחמם.

המרכיבים:

2 חלות במשקל 450 גרם כל אחת, חתוכות לקוביות בגודל ½2 ס״מ (כ- 20 כוסות)

½ כוס (100 גרם) סוכר

3 ביצים גדולות

1 כף ליקר תפוחים (כמו קלבדוס)

2 כוסות חלב מלא

2 כוסות (480 מ״ל) שמנת מתוקה

1 תפוח בגודל בינוני, חתוך לקוביות בגודל 6 מ״מ

½ כוס תמרים מגולענים, חתוכים לקוביות בגודל 6 מ״מ

4 כפות חמאה ללא מלח מומסת + לשימון

 

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים תבנית עמוקה בנייר אפייה. מפזרים את קוביות החלה בתבנית בשכבה אחידה וקולים עד להזהבה, 15-20 דקות. מצננים.

טורפים את הסוכר, הביצים והליקר בקערה גדולה. מוסיפים חלב ושמנת ומערבבים לבלילה אחידה. מוסיפים את קוביות החלה הקלויות ומערבבים בעדינות לכיסוי אחיד. מקפלים פנימה את קוביות התפוח והתמרים ומשרים 15 דקות.

משמנים תבנית אפייה במעט חמאה ומפזרים את תערובת הלחם בשכבה אחידה. מטפטפים מעל את החמאה המומסת ומכסים את התבנית בנייר כסף ששומן קלות בחמאה (כדי שחלקו התחתון לא יידבק לפודינג). אופים 40 דקות עד שהברד פודינג מבעבע ואפוי.

מגבירים את חום התנור ל-220 מעלות, מסירים את נייר הכסף ואופים עד שחלקו העליון של הפודינג מקבל גוון שזוף עמוק, 15-20 דקות. מצננים מעט ומגישים חם.

 

מידע על המוצרים של גיל סלוקי:

בחנות האון ליין שלנו ניתן לרכוש ירקות ופירות ישר מהשדה, סל לראש השנה שהרכבנו כדי שיהיו לכם את המוצרים הכי טובים לחג הקרוב, בישולים מהמעדניה, מוצרי מאפיה, מזווה וכו' במשלוחים עד הבית או באיסוף עצמי.

אנו מגדלים ירקות ופירות טריים ואיכותיים, והמטרה שלנו הינה להנגיש את התוצרת האיכותית והטרייה במחירים הוגנים וללא פערי תיווך סיטונאי. אין סיבה לשלם מחירים מופקעים על תוצרת חקלאית איכותית.

במעדנייה שלנו תוכלו למצוא את האוכל שכולנו מתגעגעים אליו בכל יום

במטבח מבשל השף גיל סלוקי את המטעמים מהירקות הגדלים אצלו במשק, ממש מהשדה לצלחת, הקציצות הטובות והעסיסיות שמתבשלות ברוטב עגבניות מהבית, תבשילי קדירה שמתבשלים שעות על אש קטנה ועוד…

אנחנו משלבים תבשילים מבית סבתא בגיוון מתכונים עדכניים מהמטבח העכשווי צמחוני וטבעוני, כל זאת בכדי להנגיש בריאות ותזונה נכונה מלאה בויטמינים וכל אבות המזון לכל המשפחה.עשרות משפחות נהנות ממנו כל שבוע, כי זו הזדמנות לקבל ירקות איכותיים וטעימים ברמת טריות שאי אפשר למצוא בשום מקום אחר.

אתר מכירה ירקות ופירות והמעדנייה:

האתר של גיל, בראנץ' וסדנאות:

קישור לאינסטגרם:

https://instagram.com/gilsluki?igshid=MzNlNGNkZWQ4Mg==