המטבח החדש של ארץ הפפריקה והעוגות: יותר מ-20 אירועי קולינריה בהשתתפות השפים והקונדיטורים המובילים בהונגריה ושפים מובילים בישראל אירועים מיוחדים השוזרים אוכל ותרבות הונגריים: תערוכות, הרצאות, סדנאות ומפגשים במסגרת אירועי שנת תרבות הונגריה בישראל בין התאריכים 12-7 באפריל 2019 ברחבי הארץ
כמו המטבח הישראלי, כך גם המטבח ההונגרי עובר בשנים האחרונות מהפך של ממש: שפים צעירים, מוכשרים ובועטים נותנים פרשנויות יצירתיות וטעימות במיוחד למאכלים הקלאסיים של המטבח ההונגרי תוך מתן כבוד לחומרי גלם טריים, עונתיים ומקומיים. לצד מסעדות ותיקות ומכובדות, מוסדות קולינריים, ובתי קפה מימי האימפריה האוסטרו-הונגרית נפתחו בעשור שחלף עוד ועוד מקומות של אוכל רענן, מפתיע וחדשני – כזה שמיישר קו עם המגמות החמות ביותר בעולם הקולינריה. בודפשט, בירת הונגריה, הפכה ליעד חובה לכל חובב אוכל, ובעיר שמארחת מדי שנה 10 מיליון תיירים – ורק בה – פועלות ארבע מסעדות מישלן, אחת מהן – זכתה בשני כוכבים.
במסגרת שנת תרבות הונגריה בישראל, המציינת 30 שנה לחידוש היחסים הדיפלומטיים בין שתי המדינות, יערך ברחבי הארץ בימים 12-7 באפריל שבוע הקולינריה ההונגרית בשיתוף עם שגרירות הונגריה בישראל.
העורך הראשי של שבוע זה הוא עופר ורדי והמפיקות הקולינריות שלו הן גליה אורנן ושני מדור.
במהלך השבוע יתקיימו יותר מ-20 אירועי קולינריה בהשתתפות שפים מובילים מהונגריה שיגיעו לישראל, יתארחו במסעדות המובילות בארץ, יעבדו עם טובי השפים הישראליים, יעבירו סדנאות בישול ואפייה ויערכו מפגן קולינרי של סצנת האוכל העכשווית של הונגריה.
במקביל מתוכננים אירועים סביב תרבות האוכל ההונגרית: תערוכות, סרטים, הרצאות ומפגשים.
ואלה האירועים:
השף הצעיר והבועט, אטילה קורוץ (Atilla Kurucz) ממובילי המטבח ההונגרי החדש שהוכתר בחודש שעבר לשף החדשני ביותר בהונגריה בתחרות Dining Guide הנחשבת יגיע מהמסעדה שלו טיסוויראג (Tiszavirág) שבעיר סגד, בדרום הונגריה ויבשל במסעדת פופינה בתל אביב ביחד עם השף אראל קמחי.
קורוץ נותן פרשנות רעננה למנות הקלאסיות כמו מרק הדייגים המפורסם שמקורו בסגד שאותו הוא הופך למנה עדינה ואלגנטית במיוחד או עוגת הז’רבו בת 160 השנה שהוא “מפרק” על הצלחת ויוצר ממנה קינוח מפתיע.
השף ריכארד (ריצ‘י) פרקש (Richárd Farkas) ממסעדת פייטה (Pajta) שעל גבול הונגריה-סלובניה/אוסטריה,זוכה תואר השף הצעיר המבטיח של השנה בתחרות Dining Guide הנחשבת יבשל במסעדת ג’וז ולוז בתל אביב (9-10.4.2019) ובמסעדת מונא בירושלים (7-8.4.2019).
שף ויקטור סגל, מי שעבד בשנות ה-90 בישראל עם כמה מגדולי השפים בארץ (בהם חיים כהן במסעדת קרן המיתולוגית) חוזר לישראל במיוחד כדי לבשל שתי ארוחות פאר בעין כרם עם שף עזרא קדם אתו עבד בשנות שהותו בארץ (10-11/4/2019).
צמד השפים אנדור גיצי (Andor Giczi) וסאבולץ‘ נאג‘ (Sabolcs Nagy) פתחו את פריצ‘קה גסטרו–פאב (Fricska Gasztropub) ב-2014. מטבח ביסטרו הונגרי עכשווי עם תפריט יומי מתחלף המתבסס על חומרי גלם עונתיים, לפי מה שמציע השוק. הם מגיעים ארצה כדי לבשל בשניים במסעדת לוויתן באילת (9-10/4/2019) ובחמארה תלפיות בחיפה (11-12/4/2019).
בקפה לואיז ברמת החייל, תתארח להרצאה ולתפריט ספיישלים הונגרי בריא יוטקה הרשטיין, בעלת מסעדת הרדוף שבצפון. הרשטיין, ממוצא הונגרי-טרנסילבני, מבשלת על פי תורת האנתרופוסופיה (7-8/4/2019).
את המטבח ההונגרי הטבעוני המתפתח ייצג כרישטוף שטיינר, מוביל הסצנה בהונגריה. שטיינר היה כוכב טלוויזיה בולט בהונגריה וחי בישראל עם בן זוגו השחקן נמרוד דגן. הוא הוציא לאור שני ספרים בהונגרית ובאנגלית ובמסגרת שבוע הקולינריה ההונגרית יבשל במסעדת משק ברזילי בתל אביב (מסעדה טבעונית) ויערוך הרצאה (8/4/2019).
שף צ’אבה הרמת’ (Csaba Harmath) מהונגריה יבשל ארוחת שיכורים (הרבה בשר, שומן ואלכוהול) בבר המנזר שליד שוק הכרמל בתל אביב. הרמת‘ יתארח גם בבית הנסן שבירושלים בבית הקפה ובבר הדיר של משק עפאים ויבשל ממיטב המנות החלביות של המטבח ההונגרי. הרמת‘, כלכלן לשעבר, הפך את תחביבו למקצועו: הוא מבשל, מלמד לבשל ומייעץ למיטב המסעדות בהונגריה (7-8/4/2019).
לאצי שגב, בעליה של מסעדת טוליפ ההונגרית בתל אביב, היה במשך כ-20 שנה מנהל קפה יהודית המיתולוגי בגן העיר. לאחר שנסגר ב-2009 בנסיבות טרגיות פתח שגב את המסעדה שלו אשר מזה שנים משמשת מקום מפגש ליוצאי הונגריה בישראל אשר מתגעגעים למטבח ההונגרי שעליו גדלו. במסגרת שבוע הקולינריה ההונגרית יערוך שגב במסעדת טוליפ שתי ארוחות ערב (10-11.4.2019) עם תפריט מיוחד שיורכב ממנות הדגל של קפה יהודית – מחווה לבעלת הבית המנוחה יהודית שרון.
במשק מלמד שבכפר הנגיד יתקיים פיקניק גולאש עם השף העולה החדש מהונגריה, פרנץ (פרי) סיקלאי (Ferenc Sziklai). במסעדה האורגנית הפועלת על טהרת ה-Farm to Table יבשל סיקלאי ארוחה הונגרית הכוללת ”מסדר כנפיים“: עוף הונגרי בתוספת לצ'ו ותפוחי אדמה וגולאש עוף אורגני. (12.4.2019).
לכבוד שבוע הקולינריה ההונגרית יגישו בחומוס פאדי שבעיר התחתית בחיפה חומוס עם גויאש (גולאש) וחומוס עם לצ‘ו (תבשיל פלפלים) או עם כבד בסגנון הונגרי – חיבור שיצרו ביחד פאדי קרמאן, בן למשפחה מוסלמית מכובדת בעיר, ואשתו שושי, יוצאת הונגריה (7-12.4.2019).
ובענייני קונדיטוריה מאפים וקינוחים–בהם מפורסם המטבח ההונגרי:
הקונדיטור יוז’ף יוהוש (József Juhos), בעליה של קונדיטוריית שוטיז (Sütizz) שבבודפשט, מי שעבד שנים ארוכות במסעדת גונדל, מהמפוארות במסעדות בודפשט, ובקפה ז’רבו האגדי, יהיה אורח מסעדת קלארו של השף רן שמואלי בתל אביב שם יכין קינוחים ועוגות קלאסיים הונגריים בפרשנות עכשווית. בנוסף יקיים יוהוש סדנת עוגות הונגריות קלאסיות בבית הספר בישולים (9-12/4/2019).
השף-בולונז’ר גרגו פקטה (Gergő Fekete) בעליה של מאפיית ארטיזן (Artizán) בבודפשט,שבלב העיר יגיע לאפות בבולנז’רי 96 של השף-קונדיטור ערן שוורצברד (10-12/4/2019) וכן יגיע ביום הבחירות (9/4/2019), ל"שחקי שחקי" המסעדה החדשה של יהלומה וביחד אתה יכינו בראנץ’ בחירות על טהרת המאפים ההונגריים עם הרבה פרג, ריבת משמשים ושאר דברים טובים.
לאוהבי היין – במיוחד לשבוע זה תגיע לארץ ד”ר גבריאלה מסארוש (GABRIELLA MÉSZÁROS) מומחית יין, מהמובילות בהונגריה שתערוך שתי טעימות יין הונגרי ופלינקה במלון נורמן בתל אביב. ד”ר מסארוש, עורכת דין שעזבה את עיסוקה לטובת אהבתה והבנתה הגדולה ביין תייצג את תרבות היין בהונגריה שבה 22 אזורי יין ותעשיית יין מפוארת החוזרת לימי הזוהר של טרום שלטון הקומוניסטים (7/4/2019).
ועוד בענייני אלכוהול, בקן הקוקייה שביפו תערך ביום הבחירות מסיבת פרוץ’ (שפריץ: יין מהול בסודה) לצד נשנושי בר הונגריים (9/4/2019).
במהלך השבוע יערכו אירועים המחברים את הקולינריה ההונגרית למרחב תרבות שלם:
בשיתוף פעולה מיוחד עם פרויקט ישראל נגלית לעין של מכון יד בן צבי בירושלים יערך האירוע ”ת–ארוחה", שכולו ניחוחות וטעמי חיים מבתי יוצאי הונגריה בישראל (12/4/2019). באירוע ייפתחו אלבומי התמונות, מחברות המתכונים וספרי הזיכרונות של יוצאי הונגריה בישראל ותוצג התערוכה ”על הפפריקה ועל המלח“ ובה תיעוד מצולם של סעודות, מתכונים משפחתיים ותרבות האוכל של יוצאי הונגריה שנאספו באלבומי "ישראל נגלית לעין".
את הצילומים יעיר לחיים בשחזור, בסיפור ובטעימה השף שמיל הולנדר, היסטוריון של תרבות האוכל המזרח אירופית. שמיל יפתח שולחן עם מנות שנלקחו ממחברות מתכונים נושנות של יוצאי הונגריה וילווה בהומור המיוחד שלו עם סיפורים מן המטבח ההונגרי. בנוסף יערך מפגש עם מזכיר שכונת בתי אונגרין בירושלים.
מספר המקומות מוגבל. מומלץ להקדים ולהזמין שולחן במסעדות המשתתפות בשבוע הקולינריה ההונגרית.
