הוא התחיל בכלל במקדונלדס, היה איש מכירות בקוקה קולה, וכיום אלעד דור, הבעלים של מסעדת שישקו, הוא אחד המסעדנים היציבים בתחום ששומר על מקום מצליח כבר תשע שנים. איך הוא עושה את זה? ראיון
"כדי לנהל עסק מצליח צריך לחיות את העסק בפלור ובבק ברמה יומיומית, כי אין שום דבר קבוע וכל יום אתה מתמודד עם הפתעות חדשות. החוכמה היא להגיב בזמן וזה אפשרי רק כשאתה חי בעסק, ויש לזה מחיר כשאתה גם עם משפחה. דבר נוסף הוא לזכור תמיד שלקהל יש הרבה אלטרנטיבות, לכן אני כמסעדן צריך לעשות כל מה שניתן בכדי שיהיה קהל מרוצה, יחזור ויהפוך לשגריר הטוב ביותר של העסק".
הדובר הוא אלעד דור (41, נשוי ואב לשלושה), הבעלים של מסעדת שישקו, שבראיון מיוחד מספר על ההשראה לבישול שספג מסבתו, איך מצליחים לשמור על עסק יציב לאורך זמן, כיצד הכל התחיל ולמה כל כך חשוב שחוץ מאוכל משובח תהיה גם מוזיקה טובה ברקע.
"מהפיכה של ממש"
אלעד דור, תושב תל אביב, גדל ברמלה. "גדלתי בבית שאוכל תמיד היה חלק מאוד מהותי בו ובמשפחה בכלל", הוא מספר, "ותמיד חיפשנו סיבה למסיבה לארוחת גדולות שאת רובן הכינה סבתא שלי היקרה זיכרונה לברכה, לילי. לימים, אותו אוכל היווה את הבסיס למטבח של שישקו וחלקו קיים עד היום. בכל פעם שרק אפשר היתה מופקת ארוחה גדולה, אבל תמיד זה היה במסגרת פרטית. מגיל צעיר היה לי חוש עסקי ומסחרי, ומהר מאוד הבנתי שתחום המזון והמשקאות זה התחום שלי".
את תחילת דרכו בעולם המסעדנות עשה דור במקדונלדס במסלול מנהלים במשך שנתיים, ולאחר מכן עבד כשנה וחצי כמנהל מסעדה ברשת בשר. "ואז החלטתי לנסות לעבור לצד השני של הסחר", הוא מספר, "והתחלתי לעבוד בחברת קוקה קולה כאיש מכירות בערוץ התדמית שאחראי על חיי הלילה בתל אביב. לאחר מכן הייתי מנהל מכירות אזורי ואז עברתי למחלקת השיווק, שם ניהלתי את מותגי הבירה גינס וווינשטפן. בשלב מאוחר נוספו לי גם המותגים לף והוגרדן וניהלתי את כל תחום הסופר פרימיום בחברה".
לצד אלה רכש דור השכלה אקדמית. "בהתחלה עשיתי תואר ראשון במנהל עסקים", הוא מספר, "עם ההתמחות בשיווק, ולאחר כמה שנים סיימתי בהצטיינות תוכנית EMBA למנהלים באוניברסיטה העברית עם התמחות בניהול אינטגרטיבי".
לאחר שמונה שנים כשכיר קיבל דור הצעה מחבר ששינתה את חייו. "טל חוטינר, שהפך לשותפי לימים, הציע לי לקחת איתו זיכיון של פאב אירי, טמפל בר – רשת ברים אירים ישראלית מוצלחת. ההחלטה לעזוב את קוקה קולה אחרי תקופה כזו ארוכה לא היתה קלה, ועוד לעבור להיות עצמאי, אבל אחרי שיחה עם קאוצ'רית שמאוד הערכתי הבנתי שאין בכלל שאלה ואני צריך להיות עצמאי. ביולי 2008 פתחנו את טמפל בר חיפה – פאב אירי לתפארת במתחם של יס פלאנט בלב המפרץ".
לימים התברר שהפאב החיפאי היה רק ההתחלה. "בתחילת 2010, באמצע דרינק של בוקר מסורתי בחוף מציצים, זרק לי השותף שלי: 'יש לנו פאב אירי מצליח, בוא נפתח פאב בולגרי ונקרא לו שישקו, אבל בתל אביב'. בהתחלה צחקתי כי שישקו, 'שמנמנצ'יק' בלדינו, היה שם החיבה שהוא נתן לי, אבל מהר מאוד הפנמתי ואמרתי לו שאם כן אז רק במקום אחד שחלמתי עליו שיהיה שלי, הפינה הקטנה בסמטת הר סיני 2 בתל אביב, שחלמתי עליה עוד בתחילת ימי בקוקה קולה כשהייתי מבקר באזור הזה. וכך יצא שבפברואר 2010 פתחנו את שישקו יחד עם יוסי בוזנח כבית מרזח בולגרי – שישקו חמארה בולגרית".
איך היו התגובות?
"שישקו יצר מהפיכה של ממש. כל אחד מאיתנו היה מוכר בתחומו כרציני ובעל משקל רב, והפוך על הפוך, קיבלנו החלטה לדבר בגובה העיניים, לייצר בר שמבוסס על אוכל אתני, אותנטי ומלא חום ביתי, בשילוב משקאות לא מוכרים ואווירה של טברנה בלקנית שמחה. שישקו גם היה הבר הראשון בתל אביב שמיקד את מלוא תשומת הלב בקבלת שבת בשישי אחר הצהריים. היום זה נראה טבעי, אבל לפני תשע שנים היינו לבד".
בשנת 2013 פתחו השלושה את הסרווסריה, טאפאס בר ספרדי שעבד ארבע שנים בבן יהודה והשאיר חותם מובהק בתל אביב, הוא "בראנץ' השיכורים" – בראנץ' מושחת מלא אלכוהול ועתיר קלוריות שייצר באזז גדול מאוד.
שישקו קיים כבר תשע שנים. איך אתה מסביר את ההצלחה?
"במילה אחת: 'בית'. בית זה מקום שכל הזמן חוזרים אליו וזה מה שקורה בשישקו. רוב הלקוחות פה הם לקוחות חוזרים. מלא פרלמנטים מתאספים אצלנו מדי שבוע במשך שנים. יש לנו לקוחות שישבו אצלנו לפני כמעט עשור כחיילים והיום הם באים עם האשה והילד לשישי בצהריים. אבל הכי חשוב זה שהכל מתנהל בשישקו כמו בבית חם ואוהב והכי מפנק בעולם. אני חושב שמיום פתיחתו של שישקו לא עבר לקוח במקום שלא זכה לצ'ייסר קטן מאיתנו, או עשרה אם בוזנח או תומר נמצאים – רק שירים איתנו לחיים קטן ויחייך. לא עובר יום בשישקו מבלי שאחד מאיתנו, הבעלים, נמצא ועובר בין השולחנות לבדוק שהכל בסדר ושהלקוחות מרוצים. בסוף היום, זה חלק מהחום שהלקוחות שלנו רגילים אליו, התחושה שהם נמצאים בבית, וכך גם מתייחסים אליהם. קבלת השבת בשישקו היא קבלת השבת מהוותיקות והשמחות בעיר. לא משנה אם מבול בחוץ או 40 מעלות חום, יום שישי בשישקו הוא חגיגה גדולה. בשנה האחרונה החגיגה עוד גדלה לאחר שדי.ג'יי דני סידס, שבעיני הוא גאון מוזיקלי, מתייצב באופן קבוע מדי שישי בצהריים על הבר ופוגע עם כל שיר ושיר שהוא מנגן".
"זו לא תקופה לפתוח עסקי מזון בישראל"
ועוד לא דיברנו על האוכל. "האוכל שהתחיל כאוכל בולגרי אותנטי ישר מהמטבח של סבתא שלי ואמא של השותף שלי נשמר עם השנים ורק ההגשה השתנתה", מגלה אלעד דור, "בשנה האחרונה, כחלק ממתיחת פנים מוצלחת שעשינו, הוספנו מנות נוספות מכל אזור הבלקן, ושישקו הפך מחמארה או בית מרזח בולגרי שמגיש רק מאזטים בולגריים ליד רקייה או ערק, לגסטרו בר תל אביבי עם אוכל נהדר מכל אזור הבלקן ומבחר גדול של אלכוהול, בירות ויינות".
שישקו נמצא במתחם בית הכנסת הגדול. כיצד השתנה המתחם במהלך השנים?
"כאשר הגענו לראות את המקום בסוף 2009 זה היה מתחם שומם וחשוך עם חנויות ששימשו מחסנים ועם עשרות הולמסים שישנו במתחם מדי לילה. כשפתחנו בתחילת 2010 היינו פינה של אור בודדה במתחם כל כך חשוך ונסתר. כשנתיים אחרינו פתח התדר שלימים פינה את מקומו לפורט סעיד. אחריו הצטרפה סנטה קטרינה, ולפני כשנתיים גם התאילנדית בהר סיני. היום עוברים במתחם יותר מ-1,500 איש מדי ערב, ובסופי שבוע המספר מכפיל את עצמו. המתחם כולו מורכב מבניינים יפהפיים לשימור והוא עתיד בשנתיים הקרובות לעבור שינוי משמעותי – החניון יתפנה והמתחם יהפוך לפיאצה עירונית קסומה, בדיוק כמו שדמיינתי לעצמי לפני עשור כשהחלטנו שזה המיקום האולטימטיבי לפתוח את שישקו".
יש שמועה שאתה מתכוון להוסיף בראנץ' בסופי שבוע – מה ייחד אותו בבירת הבראנץ' של ישראל?
"אכן יש תכנון כזה בינואר הקרוב והמטרה תהיה להמשיך את בראנץ' השיכורים המפורסם שהיינו מגישים בסרווסריה שהתחיל את היסטריית הבראנצ'ים בתל אביב. זה בראנץ' שנועד לתת מענה לשתייני העיר שרוצים להמשיך את החגיגות מהלילה לצד אוכל משובח מושחת ושמן שיוכל לספוג את כמות האלכוהול שצרכו. השוני יהיה ברוח התקופה – בראנץ' מושחת אבל נגיש ואוהב, כזה שיפנה לפלח רחב של אנשים. הבראנץ' יהיה שופע באוכל ובאלכוהול שיוגשו כמנות מפנקות ומושחתות אבל לא במחירים מפוצצים. לצורך כך שכרנו את שירותיו של השף-יועץ רוברט קלוגר שהיה אמון על בראנץ' השיכורים כדי שיבנה לנו תפריט שיורכב ממנות הדגל שהיו בסרווסריה כמו מגדל הפנקייק בייקון המיתולוגי שיחזור לככב לצד קלמארי על פלאנצ'ה וביצת עין, ומנגד מנות חדשות כמו פלפלים חריפים ממולאים בבשר בקר עם טחינה וסלסת עגבניות, מסבחה פירות ים וביצה רכה וכמובן קנקני בלאדי מרי שאותם נכין על בסיס זוברובקה, שיהיה משקה הדגל בבראנצ'ים שלנו. אני מבטיח שיהיה שמח".
האם משבר המסעדנים ששומעים עליו בחדשות משפיע גם עליכם?
"בוודאי שזה משפיע גם על שישקו. אמנם מדובר בעסק יציב, אבל לא חסין בפני גזירות כלכליות כל כך קשות. לפני ארבע שנים לא עשינו את המחזורים שאנחנו עושים היום אבל הרווחנו יותר. אנשים חושבים שמקום מלא הוא אינדיקציה למקום רווחי, ולצערי זה לא נכון. יש דעה רווחת בציבור שהמסעדנים הם סקטור עשיר שגובה מחירים מופרעים אבל זה לא נכון. מאוד קשה להרוויח כסף בשנים האחרונות, ובעיתונות ובטלוויזיה אנחנו שומעים רק על המצליחים ולא על האלפים שסוגרים ופושטים רגל. חשוב לי מאוד שהציבור יבין שמסעדנות היא עסק מקצועי, קטן ומורכב מאוד. מסעדה היא עסק עתיר כוח אדם עם עלויות חומר גלם גבוהות. הרווחיות קטנה עם השנים בגלל ששני האלמנטים הללו התייקרו מאוד, ויחדיו רק הם נושקים ל-80 אחוז מסך ההכנסות. כל בר דעת מבין שלעסק יש עלויות נוספות כמו שכירות, ארנונה והיטלים למיניהם".
את מי הכי היית רוצה לארח במסעדה?
"אירחתי בשישקו הרבה גיבורי ילדות שלי משלום חנוך דרך להקת תיסלם וחלק מלהקת כוורת, אבל יש שניים שבאמת תמיד רציתי לארח ולא יצא משום מה – האחד כבר אינו בין החיים, הגדול מכולם אריק איינשטיין, ואחד נוסף שאני עדיין מקווה לראות אותו אצלי על הבר יום אחד, גם הוא יליד רמלה – מוני מושונוב. אני מאוד אוהב את האיש ואת העשייה שלו, והחשוב מכל – הוא בולגרי!".
איפה אתה רואה את שישקו בעוד עשר שנים? האם היית רוצה לפתוח עסקים נוספים?
"אני מאמין ששישקו עדיין יהיה באותו מקום עם אותו אוכל ואותה מוזיקה, אולי קצת גדול יותר, אולי קטן יותר, אולי בצבע שונה ואולי עם קצת עדכונים כפי שקורה בכל פרק זמן, אבל כמו שהזכרתי קודם – שישקו זה בית, ובבית יש דברים בסיסיים שלא משתנים. לגבי עסקים חדשים, אני לא חושב על זה כרגע. זו לא תקופה לפתוח עסקי מזון בישראל".
מה אתה מאחל לעצמך לשנה האזרחית החדשה?
"אני מאחל לי ולשאר המסעדנים בארץ שנה טובה עם קצת יותר הבנה מצד הרשויות, ולשישקו אני מאחל להמשיך להצליח ולהתפתח יחד עם הלקוחות הנהדרים שלנו, שפשוט כיף לראות אותם חוזרים פעם אחר פעם".
