השף נדב נצר ממסעדת Meatkitchen התל אביבית, מי שהיה תלמידו של השף אביב משה, בראיון על השורשים הדרום אמריקאיים, על האהבה לבשר, על אופיו הרגוע ואיך מחברים בין אוכל ים תיכוני למטבח הצרפתי
אין בנמצא שפים רבים שמעידים על עצמם שהם רגועים. נדב נצר, 32, נשוי ואב לשניים, הוא כזה. "אני חושב שמאוד קל לעבוד איתי", מספר השף של מסעדת Meatkitchen שממוקמת ברחוב יגאל אלון 65 בתל אביב, "ואני מחפש בן אדם שאוהב את המקצוע ומוכן להשקיע. אם לצוות שלי יש תשוקה ונכונות לעבוד קשה אז נסתדר מצוין".
מה חשוב לך בעבודה?
"חשוב מאוד שצוות שלי יהיה משפחתי ושישחקו כחלק מקבוצה. אני בן אדם מאוד משפחתי ומאוד חשובה לי הדינמיקה בעבודה, וכך אני גם בוחר את צוות העובדים שאיתי. אני מאמין שברגע שאנו הופכים למשפחה אחת בעבודה, כך ההישגים שלנו גבוהים יותר והעבודה נעשית בצורה טובה יותר".
תאוות בשרים
השף נדב נצר חי מאהבה, שמבחינתו היא המנוע להכל. "העולם הזה הוא מאוד תובעני", הוא מסביר, "ואם אין מספיק אהבה ורצון, מאוד קשה להתמיד".
איך זה בא לידי ביטוי בהתנהלות שלך?
"אני מסור, וברגע שיש לי תשוקה למשהו אני הולך אחריו עד הסוף וזה מאוד תורם לי בעשייה היומיומית. אני תמיד אוהב לנסות דברים וללכת עד הקצה, אם זה בחיבור טעמים יוצא דופן ואם בצלחות המנות שמבחינתי זו אמנות לכל דבר, וכמובן אני מאוד נהנה לראות שאנשים אוהבים את האוכל שלי".
איזה אוכל אתה מבשל?
"המטבחים והטעמים שאליהם אני מתחבר הם הטעמים הים תיכוניים והמטבח הצרפתי. המטבח הצרפתי מאוד מוקפד ויש כבוד רב לחומרי הגלם ולחיבור בין הטעמים. המטבח הים תיכוני זה מטבח שכולנו גדלנו עליו, והניחוחות והתבלינים המגוונים הם מה שמחבר בינינו. וכמובן, יש את הטעמים הדרום אמריקאיים שעליהם גדלתי בבית – הורי הגיעו מאורוגואי וכל ארוחה אצלנו זו חגיגת טעמים. בשר נחשב לחומר הגלם הדומיננטי אצלנו ומגיל צעיר אני עובד עם חומר הגלם הזה, וכאשר עשיתי את החיבור בין אהבה לאוכל וחיבור לשורשים הבנתי שניתן לעשות איתו דברים נפלאים. אני לא מפחד לחדש ולהתעסק עם סוגיו השונים והמאתגרים".
החיפושים המתמידים אחר בשר הם בעצם עיקר העבודה שלך?
"העבודה היומיומית שלי היא בעצם לחקור חומרי גלם חדשים. במקצוע שלנו תמיד חייבים לחדש ולהמציא את עצמנו מחדש. לכן באופן יומיומי אני טועם חומרי גלם חדשים ובודק את חיבור הטעמים ביניהם, וכך זה עוזר לי לחדש את התפריט ולהעניק חוויות חדשות לאורחים שלנו במסעדה. אני מאוד אוהב לקרוא ולחקור באינטרנט על החידושים בעולם הקולינריה".
אפרופו עולם הקולינריה, אילו שפים אתה מעריך?
"אני מאוד אוהב את יוסי שיטרית ואת המסעדות שלו. החיבור בין מטבח עילי ועדתי מאוד מאפיין אותו, לקחת מאכלים מהשורשים שעליהם גדלנו ולשדרג אותם לרמה של מטבח עילי. בנוסף, אני מאוד מעריך את שף אביב משה שאצלו עבדתי במטבחים וחונכתי על ידו, ושממנו רכשתי את האהבה למקצוע".
מה עם חיים אישיים?
"מאחר שהמקצוע הזה באמת מאוד תובעני, אין לי הרבה זמן לצאת ולבלות. אני נמצא כל היום במסעדה ועובד שעות רבות. כשיש לי זמן פנוי אני אוהב להזמין את משפחתי והמשפחה של אשתי שמגיעים מרחוק להיות עם הנכדים, וביחד אנחנו מכינים ארוחה גדולה. אבל אני לא מתלונן על הזמן שלי במסעדה כי בעצם אני עושה את מה שאני הכי אוהב וזה מאוד מספק".
כמה מקום תופס אצלך הפרסום ברשתות החברתיות?
"אני מבין את החשיבות של הרשתות החברתיות אשר יוצרות חשיפה גדולה יותר, וכך המטבח שלי מגיע ליותר בתים בישראל. אני מבין שכיום, בעידן שלנו, אנשים מאוד אוהבים לאכול עם העיניים. אז כן, ויזואליה זה מאוד חשוב, אך חשוב לשים לב שבסופו של דבר הטעם הוא זה שקובע, ועדיף להשקיע מאמצים בטעמים ובניחוחות בלתי נשכחים".
איפה אתה רואה את עצמך בעוד עשר שנים?
"בעוד עשור אני רואה את עצמי כמובן ממשיך לבשל ולהאכיל כמה שיותר אנשים, וכמו כל שף אני חושב שבסופו של דבר השאיפה היא להרחיב את הפעילות שלי למקומות נוספים בארץ ואולי גם בעולם".
