הוא פעיל חברתית למען הדייגים, הוא חולם להיות "השף המשפיע בתחום הדגים", אם הוא לא היה שף הוא היה מדריך צלילה או שייט ויש לו גם כמה עצות למתמודדים בריאליטי קולינרי. אור גינסברג, זוכה העונה השנייה של "משחקי השף", פתח מסעדה ביפו ומדבר על הכל
פחות שנתיים חלפו מאז זכה אור גינסברג במקום הראשון בעונה השנייה של "משחקי השף" בערוץ 2. הוא היה אז בן 31 שעבד בברים, במסעדות וכשף פרטי, "ולאחר הזכייה המשכתי באותה פעילות שעשיתי גם לפני התוכנית – אירועים פרטיים והקמה וליווי של מסעדות. ההופעה בתוכנית ובמיוחד הזכייה עשו את שלהן והווליום עלה, בעיקר באירועים פרטיים שבהם יכולתי לתת ביטוי לאוכל ולחוויה שאני אוהב לתת".
השנה בכל זאת נרשם שינוי במסלולו המקצועי, וגינסברג פתח את מסעדת Selas ביפו, "שם מצאתי בית אידיאלי לאירוח האירועים הפרטיים שלי, ושם גם אני פתוח לקהל שלושה ערבים בשבוע, בשלישי, ברביעי ובשישי, לערבי קונספט מיוחדים". אז נפגשנו איתו לשיחה על כל מה שמעניין.
"אני מכור לאוכל"
החוויה של אור גינסברג מ"משחקי השף" היתה חיובית בסך הכל, מה גם שהיא שמה אותו על המפה הקולינרית המקומית במהירות הבזק, אבל עם חבריו לתוכנית הוא מתקשה לשמור על קשר. "באופן כללי קשה לשמור על קשר בין שפים", הוא מסביר, "העבודה מאוד תובענית ואין זמן פנוי. אני עדיין בקשר עם מאיר אדוני לעתים רחוקות אבל אני עוקב אחרי מה שהוא עושה, אוהב אותו באמת ומעריך את כל מה שהוא נתן לי".
אתה ממליץ להתמודד בתוכנית?
"זה בהחלט כדאי וזו חוויה מעולה. במשך כל חודשי הצילום לא הפסקתי לחשוב על אוכל, לחקור, להתעמק ולנסות דברים חדשים. זו מבחינתי היתה החוויה הכי מטורפת. החשיפה כמובן עושה את שלה, אבל יש לה זמן מוגבל. אחרי שיעברו '15 הדקות' לא בהכרח יזכרו אילו מנות הכנתם ולאיזה מקום הגעתם, או אפילו באיזה פורמט השתתפתם. כן יזכרו איזה אנשים הייתם ואיך הצטיירתם כבני אדם".
מה היית מייעץ למי שמתמודד?
"בכל משימה נסו לעבוד בצורה הכי מקצועית, לא בהכרח להוביל ולהתבלט על חשבון אחרים, וזה יעזור בהצלחה. תבואו מוכנים. תכננו בנק מנות שאתם אוהבים בכל הקטגוריות כמו בצקים, בשרים, דגים וכל נישה אחרת שמשקפת אתכם ושיש לכם מה להגיד עליה או אולי לתת פרשנות מיוחדת שלכם. המנות צריכות לעמוד בכמה פרמטרים: הן צריכות לעמוד מוכנות כחצי שעה בלי שיינזקו משום שאלמנט הזמן מאוד חשוב פה, המנות צריכות להיעשות בציוד שהוא ביתי ולא של מטבח מקצועי, ונסו לקחת בחשבון נותני חסות בעבודה שלכם. ברגע שהבסיס מתוכנן, לא משנה באיזו משימה תתבקשו לעמוד, המנות יקפצו לכם לראש ועליהן תעשו התאמות בהתאם למשימה".
מה הכיוון הקולינרי שלך כיום?
"אני מכור לאוכל ואני אוטודידקט. אני חייב ללמוד ולייצר הכל בעצמי מלחמים, גבינות, נקניקים. אם זה בישול בתנאי שטח, טכניקות בישול מודרניות ומסורתיות. אבל מאז ומתמיד המשיכה לעולם הים והדגים היתה אצלי החזקה ביותר. בתור דייג, סקיפר וצוללן מקצועי, התמקצעתי מההתחלה בדגים וזו אהבה גדולה מאוד. אני בקשר תמידי עם דייגים ותמיד מעודכן בדגים שמגיעים ומתי הגיעו. אני חושב שדגים הם חומר גלם מדהים. הם טעימים, בריאים וקלילים. תמיד אפשר לאכול עוד ולהמשיך לרקוד ולחגוג. זה אידיאלי באירוע".
אתה גם פעיל חברתי בנושא מאבק הדייגים – ספר לנו על כך.
"בשנים האחרונות החלה רפורמה ופיקוח על הדייג בארץ. בגדול, אני חושב שזה צעד מבורך ומאוד חשוב שנועד לשמור על משאבי הטבע. בפועל, הצעדים שננקטו בעייתיים. רפורמה מהסוג הזה טובה ומתבקשת, אבל צריכה להיות יותר מפורטת לפי מינים שונים של דגים, גדלים, תקופות בשנה. התחילה אכיפה שמגבילה בעיקר את הדייגים הספורטיביים, שאחראים אולי על חמישה אחוזים מהשלל שנתפס. מוקצים משאבים רבים באכיפת מגבלות הדייג על הקבוצה הזו של הדייגים, ומנגד כמעט ללא אכיפת החוקים על דייגים מסחריים. באופן כזה לא באמת מספקים פתרון לבעיה. המגבלות עוסקות בגודל העין ברשתות, אורכן ומספר הקרסים, אבל לא אוכפים את זה. צריך להקצות יותר משאבים לאכיפה בפועל מול אלה שאחראים לנזק המשמעותי".
"חלמתי שיהיה לי מטבח"
על אף גילו הצעיר, נדמה שגינסברג הוא חלק מהסצנה הקולינרית בישראל כבר שנים על שנים. "אהבה למטבח תמיד היתה לי מהבית", הוא מספר, "ואחרי הצבא נסעתי לטיול באוסטרליה וטיילתי בוואן שאותו ציידתי בציוד לבישול. הטיול שלי שילב המון דיג ובישול בתנאי שטח. נסעתי ממקום למקום, דגתי עם חכות, רובה בצלילה חופשית ואפילו בחניתות. פגשתי אנשים שהביאו איתם חומרי גלם אחרים ותמיד אילתרתי ובישלתי לכולם ארוחות יצירתיות במדורות, בורות בישול, פויקה או בכל צורה אחרת שהיתה זמינה לי. יצא שבמשך הרבה זמן המחשבות שהכי העסיקו אותי היו מה אבשל היום ומה אני צריך למצוא כדי לעשות את זה".
כשחזר לארץ התחיל גינסברג לעבוד כברמן בקופי בר. "לברמנים שם יש קשר עם המטבח", הוא נזכר, "ואני כל הזמן הסתכלתי על הטבחים. אחרי כחודש עבודה ביקשתי לעבור למטבח ושם התחלתי לבשל. הקבוצה הזו, R2M, היא בית ספר מדהים למסעדנות. יש שם תודעת שירות ברמות הכי גבוהות ולמדתי שם המון. זה נתן לי דרייב להיות בתחום הזה. מאז התחלתי לעבוד במטבחים מגוונים כשכל פעם אני סקרן ללמוד תחום אחר, אם אלה מסעדות שף, מטבחים אסייתיים וחברות קייטרינג מובילות. הגישה תמיד היתה להיצמד לשפים ולמנהלים וללמוד מהם כמה שיותר".
למה החלטת לפתוח את Selas ולמה ביפו?
"ההחלטה לפתוח את המסעדה הגיעה מצורך ממשי למקום לאירוח. זה קרה אחרי כמה שנים שבהן עסקתי בבישול באירועים פרטיים בבית הלקוח. כדי להוציא אירועים גדולים הייתי צריך כל פעם לחפש מטבחים תקניים להשכרה להוצאת האירוע, והייתי צריך לפעמים לאתר ולתווך בין הלקוחות שלי למקומות חיצוניים שבהם יוכלו לארח את האורחים שלהם במידה שלא יכלו או רצו לעשות את זה בבית שלהם. כל דבר כזה גזל זמן וכסף שהייתי מעדיף להשקיע בבישול. מלבד זה, חלמתי שיהיה לי מטבח עם כל הציוד שהרגשתי שאני צריך כדי להמשיך להתפתח, ללמוד ולהתנסות כדי לייצר מנות חדשות".
ה-Selas עונה על כל הצרכים הללו, ויותר. "המטבח מצויד בכל הציוד שחלמתי עליו", הוא מספר, "החלל מעוצב מדהים ולפי האופי שלי ומה שאני אוהב והוא מושלם לאירועים קטנים. אני יכול להעניק לאורחים שלי חוויה קולינרית ברמה מאוד גבוהה, אבל גם להיות בקשר צמוד עם האורחים ולארח אותם באופן אישי, להכין עבורם מנות בצורה פרונטלית ולהכניס אותם לחוויית הבישול שלי כחלק מהערך המוסף שיש באירוע. בנוסף, המקום אפשר לי להיחשף לקהל חדש ורחב יותר בערבים שבהם אני פתוח לקהל ולאפשר גם לאנשים שלא מזמינים אירועים לטעום מהאוכל שלי. התפריט פתוח ומשתנה ואני חייב כל הזמן להיות יצירתי, להתנסות וליצור מנות חדשות".
מה מייחד אותך מכל השפים שמבשלים לאירועים פרטיים?
"התפריטים שאני מציע ללקוחות שלי הם מעין מסגרת של כמות, סגנון אהוב ותקציב. בפועל, הלקוחות שלי נותנים לי יד חופשית ללכת ולבחור את הדברים הכי טובים על מנת לייצר להם את החוויה הטובה ביותר ביום האירוע עצמו, לפי חומרי הגלם הטובים ביותר שאני יכול לקנות באותו יום. התפריט תמיד ישודרג כי אני מגיע עם המון מרכיבים וחומרי גלם, מרגיש את האורחים ויוצר דברים שלא חשבנו עליהם מראש. אני משתדל להפתיע בכל אירוע ולעשות דברים שלא התחייבתי עליהם. צורת העבודה הזו החלה לאחר כמה אירועים קטנים שבהם הגעתי עם רעיון לתפריט שהוסכם מראש, אבל אחרי שהכרתי את כל האורחים ודיברתי איתם התחשק לי להכין להם דברים אחרים. אני עומד תמיד במסגרת התפריט שהוסכם מראש, אבל מבחינתי זוהי רק נקודת הפתיחה של האירוע, והוא יתגלגל ויתפתח בזמן אמת".
ספר קצת על ערבי הקונספט שלך.
"ערבי הקונספט נועדו ליצור חוויה קולינרית שונה בכל פעם שמשלבת תפריט מיוחד שלי עם אמן, שף אורח או ערך מוסף אחר. התפריט הוא תפריט טעימות של לפחות שש מנות אישיות ועוד כמה מנות חלוקה, עם קוקטיילים ויין כחלק מהחוויה והאווירה יוצאת דופן. אחד מערבי הקונספט שאני עורך במסעדה הוא ערב שבו אני משתף פעולה עם יוסי גינסברג, שהוא דוד שלי ומחבר הספר 'בחזרה מטואיצ'י'. יצרנו ביחד חוויה קולינרית שמשולבת עם סיפורי ההישרדות המרתקים שלו. כל המנות בתפריט הן בהשראת חוויות שהוא חווה בג'ונגלים בבוליביה לעומת טכניקות הבישול כאן שהן מודרניות, וכל זה יוצר הצגה אמיתית. יוסי מגיע ומספר את הסיפור שמאחורי כל מנה ומנה, מכניס את האורחים שלנו להלך הרוח המתאים וגורם להם להבין את הסיטואציה. לאחר מכן הם מקבלים את המנה בהשראת אותו סיפור, והטעמים, הריחות והפרזנטציה משלימים את החוויה. הסיפור של יוסי ליווה אותי מילדות. אנחנו חברים טובים ובשבילי זה מדהים לתת פרשנות קולינרית לסיפור המרתק שלו".
כמו שסבתא היתה עושה
הים בשבילו הוא אהבה גדולה. "הים זה כמו פסיכולוג", הוא מספר, "זה המקום שבו אני מצליח לשחרר את המחשבות, להיות ממוקד ולהירגע. מגיל צעיר הים היה המפלט שלי. הייתי מבלה שעות בהפיכת אבנים ובחיפוש אחרי חיות ים קטנות בין הסלעים. כמבוגר התחלתי יותר לחקור לגבי דגים. איך תופסים אותם, מה הם אוהבים לאכול ובאיזו עונה כל דג מגיע. עשיתי הסמכות מקצועיות בצלילה כי אין כמו לשמוע את הבועות מתחת למים והוצאתי רישיון סקיפר כדי להיות מוקף בים בכל הזדמנות שתהיה לי. מתוך האהבה הגדולה לים, וגם בגלל שאת רוב ההסמכות כבר צברתי, אם לא הייתי שף הייתי בוחר להיות סקיפר מקצועי, מדריך שייט או מדריך צלילה".
איך ענף המסעדנות משפיע על החיים האישיים?
"מסעדנות זה עסק עם לחץ תמידי, עם שעות עבודה ארוכות וללא ימי מנוחה. אין ספק שזה גובה מחיר מהחיים האישיים. אני רואה את המשפחה מעט, את החברים כמעט בכלל לא. אני מרגיש שאני מפסיד זמן איכות וזה הרבה פעמים מתסכל. ההקרבה מטורפת, והלוואי שהיה אפשר להתנהל בתחום הזה אחרת. אבל זה מה שאני אוהב לעשות, ולמזלי המשפחה תומכת בי ומאפשרת לי את הזמן הזה להתקדם ולהתפתח ולעסוק במה שאני אוהב".
כמה קשה להתנהל כמסעדן בתל אביב?
"ההתעסקות בביורוקרטיה היא אחד הדברים החונקים. אם הצלחת להחזיק מקום, צוות, ליצור תפריט מקורי ולהצליח להביא קהל, זו רק ההתחלה. תהליכי רישוי קשים, חוקים בלתי אפשריים ומסים. אין ספק שזה החלק הכי פחות כיף בעסק הזה".
לאור גל המסעדות הרבות שנסגרו לאחרונה, האם אתה חושש מזה?
"אני חושש, אבל לא בגלל גל המסעדות שנסגרו. החשש הוא טבעי כי העסק כולו תלוי בי. הקמתי אותו לבד, בלי משקיעים. זו הפרנסה שלי וגם האהבה שלי. אני לא חושב שיש מישהו שבאמת יכול לא לחשוש".
איך העבר שלך בא לידי ביטוי בעסקיך הווה?
"אני חושב שבמהלך השנים שבהן למדתי את התחום, למדתי הרבה מה לעשות ומה לא לעשות, וזה כן בא לידי ביטוי בעסק שלי היום, אם זה בבחירת שותפים לדרך, הגדרת העסק שלי כמקום לאירועים שגם מארח ערבי קונספט כמסעדה וגם בהתנהלות שלי מול הלקוחות שהיא מאוד אישית ובלתי מתווכת".
אחד התחומים שבהם גינסברג מתחשב בלקוחותיו הוא הכשרות. המסעדה אמנם אינה כשרה, אבל לא תמצאו במטבח שלו חזיר או פירות ים. "אני נודע באהבה שלי לדגים", הוא מסביר, "אני אוהב מאוד דגים וחשוב שיהיו הכי טריים והכי טובים, אבל גם בשרים משובחים עושים לי את זה. אני קרניבור, ובשר זה אחד הדברים שאני הכי אוהב להתעסק בהם ולאכול. אני שם דגש על בשר ישראלי, טרי ומוקפד. בערבי הקונספט במסעדה אני מציג לאורחים נתח מיוחד בכל ערב, פורס אותו מולם, מסביר ומצלחת מולם. לא אכניס למטבח פירות ים וחזיר מכיוון שעיקר העבודה שלי היא אירועים פרטיים ויש צורך להתחשב בכל האורחים".
מה דעתך לגבי גל המסעדות שהופכות כשרות? יש כוונה להפוך לכשר?
"בגלל אופי האירועים במקום, אני לא מכניס פירות ים ובשר לבן למטבח. תמיד יש אורחים שמקפידים על אוכל כשר. המקום מוגדר כ'Kosher Friendly'. אני לא מכניס את המוצרים האלה ולא מערבב בשר וחלב, אבל לא עובד עם משגיחי כשרות ומעדיף לשטוף ולברור בעצמי, כמו שסבתא שלי היתה עושה".
מה דעתך על הסצנה הקולינרית בתל אביב? איזה שף אתה מעריך? אצל מי אתה אוכל?
"אני חושב שהסצנה הקולינרית בתל אביב ובכלל בארץ היא מהטובות בעולם ואני חושב ששפים משלנו יכבשו את העולם. אורחים מחו"ל בדרך כלל נפעמים מהאוכל שיש לנו בארץ. אני מאוד מעריך ומפרגן למוטי טיטמן ממלגו ומלבר. אני חושב שהוא דוגמה לכך שהקפדה והתמדה משתלמת. אחרי דרך לא פשוטה אני חושב שזו אחת מהמסעדות הטובות ביותר ואני מאוד אוהב לאכול אצלו".
מה אתה חושב על המתחרים? את מי אתה מעריך?
"אני לא כל כך רואה אותם כמתחרים, יותר כקולגות. אני כן חושב שמה שאני עושה הוא שונה וייחודי עבורי. אני מאוד מעריך את רז רהב שאני מאוד אוהב את מה שהוא עושה".
מה החלום הקולינרי שלך?
"הרצון שלי הוא להיות השף הכי משפיע בתחום של הדגים. באירועים שלי אני עושה דברים משוגעים עם דגים מאסאדו דגים, צלחות על אדרות ענק, סושי וסשימי, עישון וצלייה של דגים. גם שווארמה של דגים אני עושה במזנוני השוק שלי".
איפה היית ממליץ למסעדן מתחיל לפתוח מסעדה?
"בחו"ל".
