הכל התחיל כשלשפית אורית מושקוביץ לא היה איפה לאכול מיטש, והתגלגל לאחת המסעדות המצליחות שנפתחו פה לאחרונה, שהתפריט שלה מורכב מפריט אחד בלבד – הקבב הרומני. בראיון היא מגלה איך היא עשתה את זה
מסעדת השף מיטש היא תינוקת בעולם הקולינריה חסר הרחמים של תל אביב, אבל זה לא הפריע לה להפוך במהרה למוקד עלייה לרגל ולחביבת המבקרים. על ששת החודשים שבהם היא פועלת בשוק הכרמל מחפה ניסיונה העשיר של השפית אורית מושקוביץ, שדייקה את אופייה עוד טרם נפתחה.
מאחורי המסעדה המצליחה עומד עיקרון אחד: רק קבב רומני, הוא ה"מיטש". בראיון ל"הכי תל אביב" מספרת מושקוביץ איך נולד הרעיון, מה סוד הקסם, איך עושים מעבר מעבודה בבורסה לבישול ואיך משלבים גידול ילדה לבד עם עבודה תובענית.
ללוש עד שהידיים כואבות
אורית מושקוביץ גדלה בבית רומני מצד אמא ופולני מצד אבא, והאוכל משני המטבחים תמיד היה מוקד הבית. "אמא שלי מאוד דומיננטית והיא היתה זו שאמונה על העבודה במטבח בבית", היא מספרת, "ממנה למדתי להיות פרפקציוניסטית בכל מה שקשור למטבח. מה שאני לא אכניס לפה גם הלקוח שלי לא יכניס לפה. אוכל צריך להיות 'וואו', ואני לא צריכה שתגיד לי אם היה לך טעים – אני אראה את זה עליך".
איך נולד הרעיון של מסעדת שף שמכינה רק קבב?
"הכל התחיל כשחיפשתי את הטעם של הקבבים של הדוד שלי, ליאון, שהיה עושה את זה בבית, וטעם הילדות הזה נשאר לי לאורך כל השנים, וכשהחלטתי לנסות ליצור את הטעם לא ויתרתי עד שהגעתי לתוצאה המושלמת בעיני. עבדתי על המתכון, עשיתי חמש מסות שונות, הושבתי את כל החלק הרומני במשפחה ונתתי להם לטעום את כל המסות. הם אמנם בחרו אחת מהן, אבל אני לא הייתי מרוצה. כשהגעתי הביתה עשיתי את המסה השישית, והרגשתי שאני צורחת מאושר".
השלב הבא היה ליצור קשר עם חברים שיש להם מסעדה בפלורנטין שהיו תלמידים שלה בעבר. "עשיתי אצלם פופ אם עם המיטש במשך חודש וחצי והתגובות היו מוטרפות", היא נזכרת, "אבל לא יכולתי להישאר שם כי בחזון שלי ידעתי שאני רוצה לפתוח דוכן. ואז פגשתי את הקצב איציק שימחיוב שממנו קניתי את הבשר, הדלקתי אותו על המיזם והוא הציע לי את המקום הזה. ככה הגעתי הנה – ראיתי את המקום, והבנתי שאני הולכת להיות כאן".
לא חששת?
"כל החיים שלי הייתי עצמאית, ומהתחלה היה ברור שאנחנו נכנסים לזה ביחד, בשיתוף פעולה, בשיטת 'כמה יצא, כמה נכנס', ואנחנו מחלקים. ידעתי למכור מאוד טוב את המוצר שלי לאיציק והוא עף איתי על זה".
ועם כל האהבה שלך למטבח הרומני, לא ביקרת ברומניה ולא טעמת את האוכל שם.
"משום מה, בכל פעם שאני חושבת על חופשה בזמנים שעוד יש לי, אני לא חושבת על רומניה כאופציה מועדפת. חוץ מזה, את האוכל אני מכירה".
ומה בכל זאת הביא אותך לרעיון לפתוח דווקא מקום כזה?
"האמת שזה לגמרי מבחירה אינטרסנטית – לא ממש היה לי איפה לאכול מיטש ואז החלטתי לפתוח עסק משלי. עוד מעט הדור שידע מה זה כבר לא יהיה, וזה מה שהדאיג אותי לא פחות. לכן כיוונתי מראש לדוכן לצעירים שיכירו את מטעמי המטבח הרומני".
מה סוד הקסם?
"במילה אחת: הבשר. הוא מאוד מאוד. עושים אותו בטחינה ארוכה ואז לשים מאוד, כמו שאומרים ברומנית, עד שכואבות הידיים. הוא נח לילה שלם במקרר ורק אחרי זה יוצא אל הגריל. כך הוא שומר על העסיסיות שלו".
הרומנים באים
עוד לפני המיטש, מושקוביץ רכשה ניסיון רב באוכל ובעבודה עם אוכל. היא ניהלה קייטרינג, היתה שפית במסעדות שונות והיא גם אוהבת אוכל טוב. לצד אלה היא אם חד הורית לילדה בת 20, ומעידה על עצמה כוורקהולית. "יש לי בת אחת וגידלתי אותה כל השנים לבדי", היא מספרת, "הגרוש שלי גר בשטרסבורג והבת שלי גדלה איתי כל השנים".
את הדרך שלה בבישול היא התחילה לגמרי בטעות. "זה לא שהיתה לי תאווה לתחום", מספרת מושקוביץ, "בגיל 22 עבדתי בחנות של הבורסה לתכשיטים וניהלתי סניף, ובשלב מסוים הרשת קרסה ואני מצאתי את עצמי מנהלת מאבק משפטי מול החברה. כשחתמתי אבטלה הציעו לי בלשכה ללכת ללימודי מלונאות משולבת בתדמור במשך שנה וחצי, ושם למדתי את כל התחום הזה. היה לי ברור שאני לא אהיה שם, וקורס הטבחות, שהיה החלק האחרון בקורס, עניין אותי יותר מהכל. יום אחרי שסיימתי את הלימודים שם פתחתי מעדנייה שבמשך שלושה חודשים זממתי על המיקום שלה. שלוש שנים הייתי הבעלים של המעדנייה הזו, שהיתה מאוד מצליחה".
אז למה לעזוב?
"היציאה שלי מהעסק היתה כי הייתי אמורה לטוס לחו"ל עם האקס שלי ולחיות שם. במשך ארבעה חודשים חייתי בשטרסבורג ואחרי זה חזרתי הנה כשאני בלעדיו, רק עם הילדה. לפני שנה חזרתי לשם כי הבטחתי לעצמי, לקחתי את הילדה ושחזרנו את התמונות מפעם. זה היה מדהים".
ואז התגלגלת לקייטרינג?
"כשהחלטתי לפתוח קייטרינג חשבתי מה יבדל אותי ויעשה אותי שונה. היה לי ברור שהקייטרינג שלי יהיה הכי טעים, והלכתי על חיבור בין נערים ונערות ממשפחות מעוטות יכולת שבין השאר מתקשות להשיג אוכל וקראתי לו 'נשים קטנות קייטרינג והפקות אירועים'. מעולם לא האמנתי בתרומות ובתחושת ה'מגיע לי'. כאם חד הורית אני לא מנציחה את המצב הזה של תרומות. אני מאמינה במשפט 'אל תיתן את הדגים – תן לו את החכה'. אני רוצה שהנערים יעמדו בגאון ויגידו תודה רבה על האירוע. אולי נקודת הפתיחה שלהם היתה נמוכה, אבל זה לא אומר שהם צריכה להרגיש פחות טוב עם זה".
נשמע מאוד הומניטרי.
"נכון, וככה פעלתי כל השנים".
את זוכה לביקורת מצוינת מכל עבר, ועמוד עמוד הפייסבוק שלך מלא תגובות שמתעדכנות ברמה יומיומית על החוויה והטעם של המיטש. לא מרגיש כמו משא גדול על הכתפיים?
"זה מדהים, אולם אני יודעת שיש לי מוצר מנצח עם חומרי גלם מעולים, אבל לא רק. אסטרטגית החלטתי כבר בהתחלה שהמקום הזה ימכור רק מיטש בפיתה ולא יפזול למקומות אחרים, וזה מוכיח את עצמו לשמחתי. הרומנים שמגיעים הנה בוכים ומנשקים לי את היד וזה מביך אותי. לרוב התגובות הן בסגנון של 'שלא תעזי לסגור את המקום הזה' ו'זה יותר טעים מהקבב ברומניה', ואני בעיקר המומה, משום שכיוונתי את זה לצעירים, ופתאום גיליתי שכל הקהילה של הרומנים באה הנה. הרבה פעמים אני נתקלת בתגובות חשדניות כאלה של קהל שמסביר לי שהם רגילים לאכול אוכל רומני במסעדה זו או אחרת ואני מפרגנת לכולם, ואז אני יודעת ששברתי את כולם ומתמוגגת".
ורגע לפני סיום – מה אמא שלך אמרה על המיטש?
"אמא שלי היתה פה והביאה את החברות שלה. אני חושבת שזה אומר הכל".
