מה מביא זוג אופנאים, הורים לשלושה, לפתוח בתל אביב מסעדה ללא שום ניסיון קודם, וכעבור כמה שנים לפתוח אחת נוספת? זה בדיוק מה שקרה לתמרה ודיויד סלומון, הבעלים של פולקלה בבומביי החדשה בגינדי TLV. ראיון על אומץ, תשוקות ואופטימיות
שלושה חודשים לפני הפתיחה המתוכננת של מסעדת פולקלה בבומביי בגינדי TLV, התבשרה תמרה סלומון שיש לה סרטן. "הייתי בבדיקות והרופא שלי התקשר וביקש שאגיע מיד", היא מספרת, "ברגע אחד הוא טלטל את העולם שלי והודיע לי שיש לי גידול ושאני צריכה לעבור טיפולי כימותרפיה".
איך מתמודדים עם הידיעה הזו?
"בחיוך. מה זה יעזור לי שאני אלך בדיכאון. זה קרה תוך כדי שעבדנו על הקמה, ואמרנו שזה לא מה שיפריע לנו, לא בחיים בכלל ולא במסעדה".
הגישה האופטימית כמוטו לחיים היא אחת הסיבות שהניעו את בני הזוג תמרה ודיויד סלומון להגשים לפני שלוש שנים וחצי חלום ישן כשפתחו את פולקלה, רוטיסרי איכותי ומצליח בשדרות יהודית. בני הזוג, שהכירו בשנקר ועבדו שנים בתחום האופנה, החליטו לצאת לדרך חדשה והרפתקנית, לעבור מאופנה לעוף ולהפוך למסעדנים, ולמרות שרבים חשבו שהשניים ככל הנראה ירדו מהפסים – הם הוכיחו אחרת. בימים אלה הם עושים צעד נוסף בתחום המסעדנות, הפעם לכיוון המזרח הרחוק, עם פתיחתה של מסעדת הרחוב העדכנית בחשמונאים, ועם תשוקה לחיים ולאוכל שרק גוברת עם השנים.
"התעשייה חיסלה את האופנה"
שלישי, שעות אחר הצהריים המאוחרות, הרבה אחרי שעת העומס של ארוחות הצהריים המשקשקות, דיויד ותמרה יושבים נינוחים במסעדה החדשה והמעוצבת שלהם ומכינים את המקום שנמצא בהרצה לסגירה. בימים אלה עובד המקום בשעות הצהריים, כשהכוונה היא לפתוח אותו גם בשעות הערב, אבל כרגע זה נראה כמו עוד חלום של השניים. "אנחנו רק בהתחלה, מראיינים את הצוות וחושבים על הפתיחה בערב", מסביר דיויד איך פורטים את הגשמת החלומות לצעדים קטנים, מעשיים.
הם הכירו לפני יותר משלושה עשורים, שניהם בוגרי שנקר וחובבי אופנה, נישאו, עבדו בתחום והביאו לעולם שלושה ילדים. הקטן שבהם, בן 23, מנהל כיום את המסעדה השנייה. "התפקיד האחרון שלי היה מעצב ראשי לשוק ארצות הברית בבגיר", מספר דיויד, "באיזשהו שלב נמאס לי מהעולם הזה והבנתי שיש לי עוד תשוקות בחיים, מעבר למחשבה על איזה אדום יהיה בעונה הבאה ואיפה כדאי למקם את הכיס, ואחת מהתשוקות היתה לאוכל".
אלא שלמרות התשוקה והרצון להביא אולי בשורה קולינרית, אחרי העבודה בבגיר הוא מצא את עצמו בעסק אופנה אחר. "פתחתי עסק נוסף עם חבר ומכרנו בגדים לשוק המקומי, שם הבנתי שאני לא רוצה לעסוק בתחום הזה יותר, ואז החלטתי שאני רוצה לעשות את מה שאני אוהב במיוחד וזה אוכל".
לא קצת סיכון ללכת מעולם האופנה הבטוח לעולם האוכל שמדשדש?
"התעשייה חיסלה את האופנה, את היצירתיות ואת התוצרת", טוען דיויד, "היום יש היצע מטורף של הכל והכל נראה בדיוק אותו דבר ככה שאין ממש אופנה בעיני. אני רואה את זה בתור 'רלוונטית' משום שבעיני, זה מה שהחליף את המילה 'אופנה'. זה היה ענף כל כך יפה ואסתטי ומה שנהיה ממנו זה פשוט הרס".
מהר מאוד הצטרפה לחלום תמרה, האשה שלצדו, והשניים חיפשו במשך שנה מקום שבו יוכלו לבטא את עצמם. "חרשנו את המדינה במסגרת העבודה ואכלנו באינספור מסעדות במסגרת ארוחות הצהריים ובכל פעם לא היה לי טעים, ומשם למעשה הכל התחיל", הוא מסביר ותמרה מוסיפה ש"כאשר חשבנו על מה אנחנו רוצים במנה, חשבנו על מנה בשרית, מנה מנחמת וביתית, וזה מה שיצא. ככה נולדה לה פולקלה. שנה שלמה לקח לנו למצוא את המיקום בשדרות יהודית, וכשמצאנו אותו, תוך 15 שניות לקח לנו להחליט שזה הולך להיות המקום שלנו".
מסביב לא הרימו גבה?
דיויד: "חשבו שאנחנו לא נורמליים".
תמרה: "בגילינו המופלג אנשים כבר יוצאים לגימלאות. הסביבה היתה בטוחה שאנחנו מטורפים לגמרי. זה לא רק לפתוח מסעדה בלי שום ניסיון. אבל אני תמיד אמרתי שאם אירחנו כל כך הרבה אנשים בבית כל הזמן, הכל יכול לעבוד".
דיויד: "אבל בכל זאת, למדנו מהר שזה לא אותו הדבר, אז לא היתה לנו ברירה אלא ללמוד מהר".
"החאפרים מקלקלים לכולם"
"כשהכרתי את דיוויד, הכרתי רק את המטבח האשכנזי, מלח-פלפל ומים, ודיויד מבשל עם המון תבלינים", מספרת תמרה סלומון, "דרכו גיליתי עולם עשיר בטעמים, ניחוחות וריחות. בסופו של דבר, מה שאומרים על המטבח הפולני הוא די נכון – זה מטבח די דל בטעמים".
בואו נדבר על התפריט במסעדה החדשה, פולקלה בבומביי – לא נראה לכם שהאוכל ההודי קצת פאסה?
דיויד: "כשהחלטנו לפתוח מקום נוסף ולהביא את המקורות ההודיים שלי, הבאתי הנה את האוכל שאני אכלתי בבית, שהיה בו מטבח מאוד מגוון, וכל מנה היתה עם טוויסט אחר. יש לנו בתפריט מוקפץ עם עוף שלמדתי משכנה אינדונזית שהיתה לנו, את הקארי בוטנים והלמון גראס גיליתי מילדות ובהתחלה השתשעשתי איתם, ולמרות שאני עירקי עם ניחוחות הודיים, קובה לא תמצאו פה".
אתם פתוחים בשתי המסעדות רק בצהריים, ובתקופה שבה כל מסעדה שנייה בתל אביב נסגרת, איך באמת שורדים?
דיויד: "מאוד קשה לתחזק מסעדה שעובדת רק בארוחות צהריים במשך חמישה ימים בשבוע. למרות שהמסעדה עובדת בצורה פנטסטית, קשה להחזיק כלכלית מקום אחד והחלטנו לפתוח עוד מקום, כשהרעיון הוא לפתוח כאן גם בשעות הערב".
ואיך מתמודדים עם התחרות?
דיויד: "אנחנו לא עושים את זה בגלל אגו מטורף. יש איזה הלך רוח של אנשים בארץ שאני קורא לזה 'חאפריות', ומוצאים את זה בכל הענפים. אז תשמע, אם אתה קם והולך לעשות פלאפל ולא שם בו חומוס, אז מה אתה מצפה שיקרה? אנשים מבינים, הם מצביעים ברגליים, והחאפרים מקלקלים לכולם והורסים את כל התעשייה".
תמרה: "אנשים רוצים להרגיש שהם מקבלים תמורה טובה לכסף שלהם, ומי שלא עושה את זה לא מבין איך אנשים לא מגיעים אליו שוב ושוב. כמה אנשים רוצים להתאמץ היום? לא הרבה, לצערי".
למרות הביקורת על הלך הרוח הכללי, בעולם הפרטי שלהם שהם מביאים לידי ביטוי גם במסעדות שלהם, האופטימיות תופסת מקום של כבוד, ולמרות טיפולי הכימותרפיה שתמרה עוברת בימים אלה, היא מקפידה לשמור על החיוך ועל החיוניות.
ובכל זאת, איך קמים עם חיוך רחב כל בוקר בידיעה שהטיפולים האלה קיימים?
"קודם כל זה בגלל שיש לי את דיויד לידי. זה עניין של גישה לחיים – עוברים הרבה דברים, והגישה שלנו היתה תמיד לבוא ולראות איך מצליחים לעבור דברים בצורה חיובית. החוכמה היא להאמין בדברים שעושים, וזה באמת ככה. יש לנו שלושה ילדים, ובן ה-23 לקח על עצמו את הניהול של הפולקלה והוא עושה את זה נפלא. אני עוזרת בכל מה שאני יכולה בשלב הזה".
