הוא צעיר (32), הוא מכרמיאל והוא הגיע לתל אביב כדי להיות ברמן ולטרוף את העולם, רק שהעניינים התגלגלו אחרת. עידן פרץ, השף של מסעדת יריחו, לא פוסל את הרעיון שיחזור לצפון להטביע את חותמו אבל בינתיים הוא כאן, ויש לו תובנות
עידן פרץ, השף של מסעדת יריחו, הפך בעת האחרונה לשם דבר בענף הקולינריה המקומי. השף הצעיר (32) שהגיע במקור מכרמיאל גילה מהר מאוד את חדוות המטבח, ואפילו זכה לאחרונה לקבל את התואר "השף הצעיר של סאן פלגרינו".
"נולדתי וגדלתי בכרמיאל", מספר פרץ, "ומאז שאני זוכר את עצמי אהבתי את המטבח. הטעמים, הניחוחות והרצון ללמוד עוד ועוד הובילו אותי בגיל צעיר לנסות כל מיני מטעמים, ובשלב מסוים הבנתי שאני חייב לעבור לתל אביב כדי להרחיב אופקים ולהתחבר לאנשי המקצוע מהשורה הראשונה. כשעברתי לא ידעתי שאהיה שף, הייתי ברמן שרק רוצה לאכול את העולם. לימים הבנתי שזו היתה ההחלטה הנכונה עבורי. יש מקומות מדהימים בצפון
כמו הגליל העליון ואזור העמק ומי יודע, אולי יום אחד אחזור ואטביע את חותמי שם".
כיום אתה כבר שף של מסעדה. איך זה מרגיש?
"עם הזמן למדתי שהעבודה הסיזיפית, והיא סיזיפית מאוד עם מעט רגעים של זוהר בתוכה, משתלמת בסופו של דבר. אין לי ספק שהייתי חייב לעשות את הצעד הזה ולעבור הנה לתל אביב".
לא מזמן נישאת – איך מתמודדים עם עבודה כל כך אינטנסיבית וחיי נישואין? מה למעשה יוצר את החיבור?
"זה לא פשוט, אבל עם הזמן הגעתי לתובנה שלא מחברים. עוברים תקופות קשות יותר וקשות פחות ונשענים על אשה מדהימה, בשבילי זו נופר, שבלעדיה כל זה לא היה יכול להיות אפשרי".
איך זה לעבוד בבר מסעדה עם ווליום מאוד גבוה של לקוחות לעומת הרקע שלך במסעדות יוקרה?
"האמת היא שיש בזה משהו נורא כיפי ומאתגר. זה השילוב המושלם מבחינתי. אני, כעידן, הוא בדיוק השילוב של ווליום גבוה ורצון ליוקרה, וזה מאתגר כל יום מחדש".
המטרות שמעבר לדמיון
"המוטו שאני מאוד מתחבר אליו הוא 'יריחו היא מה שתעשה ממנה'", מספר פרץ ומנסה להסביר למה הכוונה ב"בר-מסעדה": "בדומה לחדר הפרטי, כך גם החוויה במסעדה – יש כאן סועדים ובליינים מכל מגוון האוכלוסייה, בין אם הבילוי הוא יותר 'ברי'. הבילוי הוא ציפייה לחוויה קולינרית קלילה ונעימה, אוכל מוקפד, אינטרפרטציה מודרנית וטעמים שמאוד שמחים לקבל לידם אלכוהול טוב".
המסעדה ממוקמת בשוק היווני. האם אתה מושפע קולינרית מההיסטוריה של השוק?
"השוק הוא מקום מאוד מיוחד. זהו השוק העתיק ביותר מאז קום המדינה – שוק אמנים מקורי. עד היום יש אנשים מאוד מיוחדים שעובדים שם עם הידיים: נגרים, אמני מתכת, תאורנים ועוד. בסך הכל זה מקום די סודי שקיים מאז ומעולם, ורק עכשיו הוא מתחיל להגיע לתודעה של הבליינים. הוא מוקף בחומות ונמצא מטר ממגדל השעון ומשוק הפשפשים המוכר, ואני מבטיח לכם, הוא צופן בתוכו עולם שלם של אמנות, עתיקות ולב. ממליץ לכולם לבקר".
קוקטיילים הם אחד האלמנטים המוכרים במסעדה. האם אתה רוקח את הקוקטיילים עם צוות המקום?
"יש פה אנשי מקצוע מעולים שיודעים את העבודה, ועם זאת אני תמיד שמח לבוא, לייעץ ולהכניס קצת נגיעות מהמטבח ומהשפה שלנו כבר-מסעדה. בדיוק השבוע הכנתי עם הצוות בר קוקטייל לבראנץ' שאנחנו פותחים בשבת עם שילובי תבלין ונקטרינה, פרי שמככב גם בתפריט הקינוחים והספיישלים".
לאחרונה פתחם חדר פרטי לצד המסעדה. ספר לנו מה אתה מתכנן שם לסועדים.
"ארוחה טעימה להפליא ושונה מהתפריט הרגיל שמוגשת בחדר יינות עתיק ומעוצב של יקב מונטיפיורי, נצר למשפחת מונטיפיורי המקורית. זו חוויה שמותאמת ללקוחות לפי טווח מחירים שמתאים לכל כיס ולכל אווירה, בין אם זו ארוחה עסקית, מסיבת רווקות או סתם כמה חברים שרוצים להעביר ערב מיוחד".
האם אתם מתכוונים לפתוח בר-מסעדה נוסף?
"זה תחום מאוד סיזיפי והפכפך. ברגע שהיריחו יגיע למטרות שלנו, שלגמרי אנחנו כבר אחרי חצי הדרך, אוכל לענות על השאלה הזו ביתר קלות. כרגע, רק מטרה זו לפנינו. וככה אנחנו עובדים".
כיצד הזכייה בתואר השף הצעיר של סאן פלגרינו השפיעה על הקריירה שלך?
"חשוב לציין שהזכייה היא מקום ראשון בארץ ושלישי במזרח התיכון בתחרות העולמית. זו היתה תקופה מדהימה שהוציאה ממני את המרב. בעיקר קיבלתי ביטחון להעז, הן בצלחת והן בחיים האישיים. חודשיים אחרי זה החלטתי לפרוש כנפיים וחתמתי על העסקה עם יריחו. מבחינתי זה אומר הכל".
איפה אתה רואה את עצמך בעוד חמש שנים מהיום?
"אם היו שואלים אותי את זה לפני חמש שנים, בחיים לא הייתי מדמיין שהייתי במקום של היום – שף-בעלים של מקום כזה מיוחד. אני לא נותן לדמיון להוביל אותי. מבחינתי יש מטרות שהן מעבר לדמיוני ואותן אני רוצה לקטוף כמה שיותר גבוה, כמה שיותר מצליח כמובן וכמה שיותר עם אשתי ובעזרת השם הילדים".
