הם גדלו בטבריה בין מסעדות תאילנדיות, דור שני למסעדנים, ותמיד חלמו על אחת משלהם. לפני שנה הם פתחו את התאילנדית בהר סיני, שכיום אין כמעט תל אביבי שלא מכיר. ראיון עם האחים לבית גרוס ושותפתם שמספרים איך נבנית הצלחה ומגלים מדוע האוכל הזה כל כך ממכר
מאז שהם זוכרים את עצמם, שני האחים לבית גרוס, ניב (39) וצבי (36), תמיד חלמו על מסעדה משלהם לאחר שבשנות ילדותם ליוו האחים את הוריהם שניצחו על מסעדות הדגל התאילנדיות בטבריה. בשלב התכנון הם אספו בדרך את נלה פוטק (34) שהביאה איתה ניסיון עשיר בתחום המסעדנות, ולפני שנה פתחו השלושה את התאילנדית בהר סיני.
"על הפרויקט שקדנו תקופה ארוכה", מספר ניב גרוס, "טסנו לתאילנד כמה וכמה פעמים. באחת הפעמים שהינו תקופה של יותר מחצי שנה, וככל שעבר הזמן הרעיון של המסעדה הזדקק לכדי המסעדה שהיא היום. כאשר מצאנו את הלוקשיין הנכון עבורנו נקראה בדרכנו נלה. לאחר תקופת היכרות של כמה חודשים הבנו שהיא נכונה לנו כשותפה, גם בשל הניסיון העשיר שלה וגם כי היא דמות נשית שהכרחית לעסק כזה".
פוטק מספרת שאחרי שנים רבות בניהול מסעדות מובילות שבהן הרברט סמואל וקפה נואר, החליטה שבתחום התובעני הזה מוטב לעבוד עבור עצמך ולהגשים חלום של שנים רבות במסעדה שהיא שותפה בה. "האמנתי במוצר ובאחים מהרגע הראשון שנפגשנו", היא מספרת, "ידעתי עד כמה החיבור בין ישראלים לתאילנד הוא עוצמתי, והחזון שלהם היה מדויק ונכון עבור המתחם של בית הכנסת הגדול בפרט ותל אביב בכלל. לא פחות העובדה שהם דור שני למסעדנים מצליחים – ידעתי שיש לנו גב עם ניסיון וידע ושתמיד נוכל לפנות בכל שאלה והדרכה, וכך הדבר. גם כשאתה חושב שאתה יודע מה אתה הולך לעשות, בסוף היום, בענף שלנו, ענף האירוח, השותף שלך הוא הקליינט שלך. הדברים משתנים, הם דינמיים. המסעדה כמו שהיא התחילה אינה כפי שהיא היום. אתה מתבגר, והמסעדה שלך מתבגרת איתך".
מה זאת אומרת?
"אחרי הכל, הסיפוק הגדול ביותר הוא שלאורך זמן האנשים שעובדים איתך מתפרנסים בכבוד והם יותר מהכל העסק שלך. כבר משלבי התכנון הראשוניים ידעו שאנחנו מסתכלים על המסעדה כעל מוסד עם אופק רחוק".
התמכרות לגעגוע
עסק משפחתי אינו צורת חיים זרה לניב וצבי גרוס, ובכל זאת, זו היתה הפעם הראשונה שהתנסו בכך בעצמם כבוגרים. "גדלנו לתוך עסק משפחתי", הם מספרים, "אנו מכירים מניסיון אישי את הצדדים הטובים והפחות טובים. שנינו מאמינים שכל עוד יש אמון מוחלט, זהו עסק שיכול להתגבר על דברים לא פשוטים וליהנות במידתיות מהשפע ללא פזרנות מיותרת".
איך העבודה ביחד מתבצעת בפועל?
"העסק על התפר בין עסק משפחתי לשותפות רגילה. קיימת חלוקת תפקידים – צבי אמון על המטבח, נלה בפלור וניב בבק אופיס. אך החלוקה איננה חד משמעית, לכל אחד מאיתנו קול שווה בכל תחום בעסק והחלטות מתבצעות כאשר כולם תמימי דעים. כולנו עובדים בעסק, ובמצבים של חוסר כוח אדם למשל שקורים בענף שלנו מפעם לפעם אנחנו יודעים לאייש כל עמדה במסעדה".
מביאים אותה הביתה?
"מסעדה זה 24/7, לטוב ולרע. הענף כידוע תובעני מאוד, אז כמובן שהעסק מגיע איתך הביתה. למזלנו אנחנו שלושה, כך שכאשר כל אחד מאיתנו מרגיש מרוקן ועייף, הוא יכול, כל אחד בתורו, לקחת מעט זמן לנקות את הראש. אנחנו סומכים זה על זה ויודעים שבסוף הכל יהיה בסדר".
מה קורה כשרבים?
"למדנו להכיר זה או זו. כמובן שאנחנו רבים בינינו אך חשוב להבחין בין העיקר לתפל. יכול להיות גם ריב לא פשוט, החוכמה היא לפתור את הכל באותו רגע או לישון על זה לילה. מהניסיון האישי שלנו רצוי לא לשמור על דברים בבטן ולפתור אותם מהר ככל האפשר. לעתים זה לא קורה, אך לרוב אנחנו משתדלים להגיד את הדברים בפתיחות, גם כאשר הם לא נעימים, וכמובן אנחנו מנסים לא לחזור על טעויות".
לפני שפתחתם את המסעדה שהיתם חצי שנה בתאילנד – מה למדתם שם על רזי המטבח?
"לא ידענו שנישאר חצי שנה, המקום והזמן יצר הרפתקה שמצאנו את עצמנו מעת לעת טסים מחוץ לתאילנדי להעריך את ויזת התייר שלנו בשביל להישאר שם עוד. המשכנו ואולי הלכנו מעט לאיבוד, אך זה לטעמנו היופי במקום הזה וזאת כנראה גם הסיבה שפתחנו מסעדה תאילנדית. יש לנו חיבור עז לארץ, לאנשים ולאוכל התאילנדי. משם קיבלנו את הכוח ללכת בדרך של ההורים לעסק של מסעדנות".
מה אנחנו לא יודעים על המטבח התאילנדי?
"היום הישראלים יודעים המון על המטבח התאילנדי בזכות הטיולים שלהם ובזכות מינוף הקולינריה התאילנדית פה בארץ. אולי מה שידוע פחות, שמלבד מרכז תאילנד אשר מאגד בתוכו את כלל הטעמים שיש באוכל התאילנדי, כל אזור מתאפיין במטבחים שונים. בצפון ובצפון מזרח תאילנד כמעט לא תמצא ווק שמשמש כלי מרכזי במטבח. שם הסכין הקוצצת את הסלט, הדיפים, המרקים, הקארי ללא הקוקוס, הם העיקר. בדרום הקוקוס משמש תפקיד מרכזי, והווק כמטרייה על כל התפריט התאילנדי מגיע מהסינים. אנקדוטה נחמדה – אנחנו מכירים היום את המטבח התאילנדי כמטבח חריף בחלקו, אך עד לפני כ-200 שנה לא היה חריף באוכל התאילנדי בכלל. הוא הגיע מהפורטוגלים שייבאו את הצ'ילי למדינות דרום מזרח אסיה ובהן תאילנד למטרות גידול".
איך התגובות של הסועדים שמכירים את המטבח התאילנדי?
"התגובה הכי מחמיאה ורווחת של אורחינו שמכירים והיו בתאילנד כמה פעמים היא 'אני בתאילנד', או 'החזרתם אותי לתאילנד – בטעמים, בניחוחות ובאווירה'. האוכל התאילנדי בנוי על סקלת טעמים חזקים ומנוגדים, דבר היוצר סוג של התמכרות לאוכל או/ו געגוע. האוכל התאילנדי פופולרי בכל העולם המערבי ולא רק בישראל. בנוסף האוכל התאילנדי הוא אוכל עם היסטוריה ארוכה של מאות בשנים ומושפע ממזג האוויר. הטעמים ומגוון הירקות שחלקם לא מוכרים לנו, שמהווים חלק מרכזי באוכל התאילנדי, יוצרים תחושת קלילות אצל הסועדים. גם ישראל כמו תאילנד היא מדינה חמה והאוכל מאוד מתאים לאקלים הישראלי".
כמה קהל באמת יש לאוכל התאילנדי? ממה זה נובע לדעתכם?
"המון. אנשים מאוד אוהבים את הסגנון הזה של האוכל ומצביעים ברגליים. אתה רואה כל הזמן מסעדות תאילנדיות שמציעות את מרכולתן בכל העיר".
ומה באמת אומרים על המתחרים?
צבי: "בשל הפופולריות של המטבח התאילנדי יש כמה וכמה מסעדות מצוינות, שהן בדרכן שגרירות של המטבח התאילנדי. כולם טובים, כולם אהובים, ולכולם יש מקום".
ובכל זאת, מסעדות קונספט נסגרות חדשות לבקרים. אין חשש?
ניר: "אנחנו רצים למרחקים ארוכים, לא מכירים משהו אחר".
ולסיום, מה באמת מדד ההצלחה בעיניכם?
"לקוחות שיוצאים מרוצים וחוזרים. מעגל הלקוחות הקבועים שלנו גדל בהתמדה. שהצוות שלנו נהנה לעבוד אצלנו ושאנחנו מקבלים סיפוק והנאה גם מעבודה קשה".
