למרות שהוא לא אדם פשוט הוא לא זורק חפצים על עובדים ולא שובר צלחות, הוא נהנה ללמד קולינריה לא פחות מאשר לבשל במטבח מסעדת באנז שבבעלותו והסיבה שאתם לא מכירים את השם שלו היא שטרם השתתף בריאליטי כמו שנהוג בסצנה. ראיון עם רועי סופר, אחד השפים הכי עסוקים בארץ
רועי סופר, השף של באנז, הוא אחד השפים הכי עסוקים בארץ. הוא מרצה בכיר במגמה ללימודי בישול שידוע כאחד השפים המפורסמים והמוערכים בארץ, ובעברו תפקידים רבים במסעדות נחשבות ומכוכבות. לאורך שני עשורי קריירה בתחום הקולינריה כיהן סופר בתפקידים בכירים במסעדות מובילות בארץ ובעולם ורכש ניסיון רב בטכניקות בישול של המטבח העולמי עם דגש על האירופי קלאסי, ניו אמריקן ומולקולרי. סופר הקים את מסעדת סרדיניה ביפו, הוביל את מסעדת בינדלה היוקרתית עם פתיחתה והיה אמון על מסעדת שלושת הכוכבים אטלס.
בתחילת דרכו טופח סופר על ידי רובי פורטנוי במסעדת מנטה ריי, לאחר מכן התמחה במטבחי המזרח הרחוק במסעותיו בחו"ל, ואחד מציוני הדרך הבולטים בקריירה שלו היא מסעדת פנגיאה האגדית בהרצליה שהציעה מטבח אישי השעון על טכניקות בישול צרפתיות מוקפדות וטעמים אסייתיים שאותם אסף במסעותיו השונים בעולם. לפני חצי שנה פתח את מסעדת באנז ברחוב הרצל 17 בתל אביב, מזללה אסיאתית שנותנת תחושה של דוכן אוכל ביפן, ובימים אלה הוא עובד על פתיחת מסעדה ים תיכונית בהודו – אז נפגשנו לברר מי הדמות המסתורית שחומקת מעין המצלמה ועושה הרבה מאחוריה.
"הענף הכי גרוע במשק"
סופר, בן 46, גרוש עם שני ילדים, הוא עוף מוזר בענף הקולינריה המקומי. הוא לא מתערבב מדי, וסביר להניח שאתם פחות מכירים את השם שלו כי הוא מעדיף להאדיר את המסעדות שבהן הוא עובד ופחות את שמו שנישא בפרונט.
"אני חושב שעצם העובדה שאני לא מתערבב יותר מדי, לא רודף מדיה, הן הסיבות העיקריות שפחות מכירים אותי", הוא מעיד, "אני אוהב אוכל ושונא הגדרות כך שאין לי מטבח אחד. אני מאמין בחומרי גלם ובטכניקות. יש לי אהבה גדולה לאוכל האסייתי, זה נכון, אולם לא רק".
לפני חצי שנה פתחת את באנז בעידן שבו מסעדות נסגרות. אין לך חשש כזה?
"בוודאי שיש, זו מלחמה יומיומית. זה הענף הכי גרוע במשק, אבל אני מאמין ברעיון ואופטימי. אני מאוד מאמין בעבודה קשה ובשירות נהדר ובשניהם אני מתמקצע. בסופו של יום, בכל המסעדות שבהן עבדתי הבאתי מנות מצוינות וקהל שבא וחזר. אז כן, ברור שיש חשש, בעיקר כשאתה עומד בפרונט מול העובדים והספקים, אבל אין משהו שיכול להשתוות לסיפוק הזה בסוף היום כשאנשים מפרגנים לך על הטעמים והחוויות שהעברת אותם".
מה אתה חושב על הסצנה הקולינרית המקומית?
"הסצנה המקומית מטורפת בעיני. יש פה מהכל וברמה גבוהה. הטבח הישראלי נחשף לכל כך הרבה מטבחים וסגנונות, ועוד אוכל עדות מהבית. לא סתם כל כך הרבה ישראלים מצליחים בחו"ל, ובעיני זה מה שנפלא – המטבח הישראלי ים תיכוני פרץ ככה ותופס כותרות ראשיות".
בעידן הריאליטי ותוכניות הבישול לא מדגדג לך לעשות טלוויזיה?
"אני חושב שאם זה יהיה משהו מקצועי שסובב סביב אוכל אשמח, אם הפורמט יהיה מעניין ובאמת ידבר אלי. באופן כללי, ולגבי השפים בתוכניות ריאליטי, אני חייב להגיד את האמת – אני באמת לא רואה טלוויזיה מעבר לספורט".
אתה נחשב לשף מאוד יצירתי ומפתיע. איך אתה ממציא מנה?
"מנה מתחילה בבחירת חומר גלם והטכניקה שמתאימה לו. אחר כך באים הנלווים כמו רוטב, תוספת ומרקם, ובסוף פרזנטציה. אני חושב שככה כל השפים האחרים רואים את הדברים והאמת שאלה באמת הכלים הכי נכונים כדי להרכיב מנה".
"זה כזה פשוט וקל"
השף רועי סופר מספר כי רגעי משבר לא היו לו, "אבל תסכולים ומפחי נפש היו גם היו. אני אדם אופטימי מעצם ההוויה שלי, ובתפיסה שלי – כל ירידה מובילה לעלייה. גם לעובדים שלי אני מסביר תמיד שלא משנה מה, ממשיכים בעשייה. זו הדרך שאני מאמין בה".
ממה אתה נהנה יותר – מההרצאות שאתה מעביר או מהעבודה במטבח?
"אני לא חושב שיש מישהו שיכול לענות על שאלה כזו. בגדול, אני נהנה משניהם. כל אחד מספק משהו אחר וממלא בצורה אחרת".
איזה מין שף אתה? עד כמה קל או קשה לעבוד איתך?
"אני יודע שאני לא בן אדם קל. אני דורש מעצמי וגם מהסובבים אותי, אבל אני חושב שהזמן משנה אותך. אני לא אותו אדם שהייתי לפני שנים וגם לא אותו טבח. כיום חשובים לי דברים אחרים. אבל גם בתקופות היותר מטורפות, ברגעי הלחץ הכי גדולים אני משתדל לא לרדת לפסים אישיים, לא זורק דברים, לא שובר צלחות. אחרי הכל, ראיתי וחוויתי מספיק מזה בשביל להבין איפה הגבול".
איפה אתה אוהב לאכול בעיר?
"יש לא מעט. אני חושב שישראל בכלל ותל אביב בפרט משופעות במסעדות מצוינות. אני יכול למנות בנשימה אחת את פופינה, שילה, קאב קם, שרה ביפו, אואזיס של רימה יצירתית ומפתיעה, טאיזו נהדרת, חנאן מרגלין. חוץ מזה אני מת לאכול בנור בניו יורק".
העבודה האינטנסיבית אינה משאירה הרבה מקום לחיים אישיים. "אין לי הרבה זמן פנוי מעבר לעבודה וילדים", הוא מספר, "ואם יש לי ערב פנוי אני מעדיף לבלות אותו בבית. העבודה היא תובענית ולא פשוטה, וכשיש קצת שקט – ערב נעים בבית תמיד יהיה מושלם".
מה התוכניות שלך לעתיד? נראה שאתה תמיד עובד על משהו.
"כרגע אני מאוד מתרכז בבאנז. זה כמו תינוק שדורש מלא תשומת לב. זה לא משהו שנעשה לפני ואנחנו לומדים אותו כל הזמן, משנים ומשתפרים. מעבר זה, אני פותח כרגע מסעדה ים תיכונית שתיקרא לילה והיא תמוקם ברשת מלונות דן בהודו. אין ספק שזה מסעיר, מספק וממלא לי את היום, את הלילה ובכלל".
לבסוף, תוכל לספר לנו מה סוד ההצלחה?
"אני מאמין בעבודה קשה. זה כזה פשוט וקל, ואתה יודע מה, זה עובד".
