יש לו צורך עז להאכיל אנשים, את החופשות הוא מבלה במטבח כי "לא אשמתי שהתחביב שלי הוא גם עבודה", בלילות הוא חולם על המנה הבאה ובימים הוא לא נח לרגע. לירן בלו, השף של המקדש בכפר סבא: "בזמן שהאנשים מסביבי נמשכו לקוקאין, לנשים או לאלכוהול, אני, כדי להתמודד, נמשכתי לידע"
לירן בלו, השף של המקדש בכפר סבא, הוא לא בדיוק שף קונבנציונלי, אם בכלל אפשר להגדיר אב-טיפוס ל"שף". הוא לא ממש נח אף פעם, וכשזה כבר קורה – הוא מעדיף לעשות את זה במטבח. הוא זוכר הכל ועם זאת בכל פעם מנסה לחדש, והוא בעיקר מטורף על החיים האלה, בתוך הסירים.
"אני זוכר היטב את היום הראשון שהבנתי שהמטבח הולך להיות חלק מחיי", הוא מספר, "זה היה לפני כ-12 שנה. בדיוק סיימתי משמרת של 14 שעות עבודה רצופה ללא הפסקה, כאשר בעוד חמש שעות אני קם לעוד משמרת. הייתי כל כך עייף, שהחלטתי לישון ברכב בחניון מול המסעדה, אבל עדיין, כל מה שיכולתי לחשוב עליו היה על המנה הבאה, על החיוך הבא של לקוח מרוצה, וזה לדעתי הבסיס לתשוקה של המקצוע הקשה הזה – הרצון להאכיל מישהו, לספק לו את הצורך הבסיסי ביותר, גם אם בצורה לא בסיסית בכלל. זה ממכר. אגב, ההתמכרות הזו, בשילוב עם ההתמכרות שלי לידע ולהבנה יותר עמוקה של חומרי גלם, הובילו אותי לקריירה שיש לי היום ולחיוך שעולה לי על הפנים בכל בוקר, וכן, גם אחרי משמרת של 18 שעות".
ניחוחות של ניו אורלינס
המקדש, מעוז חדש לקרניבורים, נפתח לא מזמן בכפר סבא. לאחראי על המטבח מונה בלו, לשעבר ננה בר, קורדיליה, אמיליה ועוד. לבלו ניסיון עשיר והוא חובב מושבע של בשר על נתחיו שמביא למקום ניחוחות של ניו אורלינס, בלוז וברנדי מעושן, והמנות שלו הן הצגה לעין ומופע טעמים לחך. הוא עושה שימוש בשיטות הכנה מתקדמות יחד עם שיטות קלאסיות, כמו מעשנה המדגישה את טעמי הבשר בעזרת שבבי עץ מסוגים שונים – דובדבן, חביות ברנדי ישנות ועוד, לצד בישול בשיטת הסו-וויד במשך שעות וימים ולאחר מכן צריבה קלה להפקת הקראסט המושלם. בתפריט הוא מציע נתחים עטופים בראבים ובריינדים שאסף מטיוליו בעולם, נתחים מובחרים המוגשים עם אבן לבה לוהטת לצריבה אישית ומשחקים עם טכניקות בישול מודרניות.
"אני זוכר את המנה הראשונה שהכנתי מההתחלה ועד הסוף במסעדתו של ניר צוק ביפו", מספר בלו, "ניר היה נוהג להביא לי מאחיו ארגז עם מוצרי גלם שבשבילי היו זרים כמו אשכים, מוח, ריאות ועוד. הוא נהג לתת לי יד כמעט חופשית בשימוש בהם, והייתי מבלה שעות רבות בניסיון להבין איך להשתמש בחומרי הגלם הללו. המנה הראשונה שהכנתי היתה של אשכים על גריל פחם, חמאת שום ולימון על משוויה שרופה חריפה, והיא צרובה עד היום בזיכרוני, בדיוק כמו הזיכרון לראות שף שאני מעריך מבקש ממני תוספת ועוד תוספת אחרי הטעימה הראשונה".
מה למדת מהניסיונות הללו?
"כיום, אחרי כל השנים האלה, אני מבין את הצורך בלהבין את חומר הגלם שבו אנחנו משתמשים, להבין את המדע שעומד מאחוריו, ורק אז לתת לתשוקה לצאת החוצה בלי מעצורים, כמו נגן גיטרה שרק כשהוא מבין את הצלילים שכל תנועה נותנת הוא יכול באמת להתחיל ליצור".
מטבע הדברים, לנהל מטבח גובה מחיר אישי ודורש הרבה מאוד השקעה, ממך ומכל אנשי הצוות שעובדים במסעדה. האם היו לך רגעי משבר? איך מתמודדים איתם?
"זה לא שלא היו רגעי משבר. השעות הרבות, הימים ללא שינה, הפחד התמידי שאתה לא מספיק טוב במקצוע שבו אדם טורף אדם – הרגעים הללו עולים ביוקר גם לאדם החזק ביותר. ובזמן שהאנשים מסביבי נמשכו לקוקאין, לנשים או לאלכוהול, אני, כדי להתמודד, נמשכתי לידע. הייתי מבלה לילות שלמים ברחבי האינטרנט וקורא כל טיפת מידע שאני יכול למצוא על עולם הבישול. בזמן שהשפים מסביב רבו מי יותר טוב ומי יותר חזק, אני הורדתי את הראש למטה מהבנה בסיסית שלא, אני לא הכי טוב, ופשוט המשכתי לעבוד קשה, בלי להתלונן ובלי לפחד מהשעות הקשות שרודפות אחריך גם בסוף המשמרת. כל זה היה שווה כששוב היה ניגש לקוח לחלון כדי להגיד 'תודה, המנה הזו והזו גרמה לי לחשוב'. בשביל זה אני במקצוע הזה, ואני מקווה שרוב חברי נמצאים במקצוע בגלל זה".
יש מקום לחיים אישיים?
"לא ממש. בימי החופש הנדירים הייתי עולה על האופנוע לנוח מכל מחשבה, או מבלה שעות על הגיטרה, יוצר משהו פרטי יותר. אבל יותר מפעם אחת, ימי החופש האלה עברו בעיקר במטבח. אחרי הכל, זה התחביב שלי, לא אשמתי שזו גם העבודה".
לבסוף, תוכל לספר לנו מה סוד ההצלחה? מה אנשים יכולים ללמוד ממך?
"בימים אלה אני מרגיש שרוב עבודתי היא העברת הידע הזה הלאה, לכן אני מעדיף לעבוד עם טבחים צעירים שעוד צמאים ללמוד ולהתפתח. וכן, אין יום אחד שהם לא מלמדים אותי דבר חדש. אני מבחינתי מלמד אותם איך בניית מנה חדשה מתחילה קודם כל בהבנה של חומר הגלם ומשם הטעמים והמרקמים יוצאים. 'מה אתה מנסה להגיד במנה הזו?', זה המשפט שאני שואל כל טבח חדש שמגיש לי מנה. מה היא מנסה להעביר? האם היא מיועדת פשוט לתת אנרגיה ללקוח או שהיא נותנת קצת יותר? כל נימוק נכון. נהדר לראות טבחים שעבדו איתי במשך השנים מחזיקים מסעדות מצליחות ויוצרים לעצמם שם – זה תענוג מסוג אחר לגמרי".
מה הלאה?
"לעולם לא אפסיק לבשל, ליצור, ויותר חשוב – לספק את הצורך הכל כך בסיסי בצורה כל כך לא בסיסית".
