זה התחיל בכלל מהפרעת אכילה, וכיום הוא אחד השפים המצליחים ביותר, וגם הצעירים ביותר. רז רהב (26), המטאור של עולם הקולינריה הישראלי שהמציא את מסעדת OCD לפני כמעט שלוש שנים, בראיון חשוף על ההצלחה הפנומנלית, הקשיים, החיים בצל האינסטגרם והסנדוויצ'ייה החדשה שפתח לפני חודשיים שכבר הפכה לשם דבר
הוא פרץ בגיל 24 עם מסעדת השף OCD שהציעה ארוחת טעימות במחיר מגונה. על אף הגבות שהתרוממו, הלשונות שצקצקו והניכור שלו זכה מהשפים הוותיקים בסצנה הקולינרית המקומית, המקום שפתח רז רהב זכה באופן מיידי להצלחה מטאורית.
במהלך השנה האחרונה זכתה המסעדה להכרה עולמית והפכה לחביבת מגזיני התיירות והלייף סטייל, מ-"Vouge" ועד "Conde Nast Traveler". בד בבד עם השבחים מקיר לקיר, פתח רהב לפני חודשיים את ברווזי, סנדוויצ'ייה חדשה שבן יום הפכה למוקד עלייה לרגל לתל אביבים רעבים.
בראיון ל"הכי תל אביב" הוא מספר איך מגיעים לזה, איך מתמודדים עם כל זה ולאן ממשיכים אחרי שמגיעים לשיא בגיל 26 בלבד. רמז: תמיד יש יותר גבוה.
"אני לא ילד נזלת"
הכל התחיל מכך שהוריו של רז רהב פשוט רצו שיאכל משהו. "היתה לי הפרעת אכילה", הוא מספר, "וחלק מתהליך ההחלמה שלי היה לברור את מה שאני אוכל. באותה תקופה המשפחה שלי לקחה אותי למסעדות. הם רצו לראות אותי אוכל ואני רציתי ליצור עניין באוכל. ככל שנכנסתי לעולם המסעדות כלקוח, התאהבתי במאחורי הקלעים, ועם הזמן רציתי לקחת את זה רחוק יותר".
והוא אכן לקח את זה רחוק יותר. OCD, מסעדת השף של רהב, נפתחה לפני כמעט שלוש שנים והפכה כנגד כל הסיכויים להצלחה פנומנלית. "אין דבר דבר כזה מסעדת שף", רהב חולק על ההגדרה, "בכל מסעדה יש שף. זו איזושהי נורמה או סלנג ישראלי לקרוא למסעדת 'פיין דיינינג', 'מסעדת שף'. מסעדה, כל מסעדה, לא מצליחה בן לילה, ו-OCD עדיין מתפתחת ומשתפרת כל הזמן. כדי שהמסעדה תצליח, חשוב לנו לשמור על נפש בריאה ואג'נדה חזקה. לשמור על ה'אני מאמין' שלנו ובאותו הזמן להיות קשוב לצורכי הסועדים. חשוב לשמור על הקו הדק הזה בכל יום. בנוסף, חלוקת התפקידים חייבת להיות בריאה ונכונה, וזה לדעתי המפתח שיכול להקים ולהפיל כל מסעדה. להבדיל ממה שהרבה אנשים חשבו בהתחלה, אני לא ילד נזלת שחשב שהוא יכול לפתוח מסעדה כי הוא יודע לבשל כמה מתכונים. אני מבין שהניהול חשוב לא פחות אם לא יותר לפעמים".
כמייצג של דור השפים הצעירים, אתה נחשב לפעיל מאוד בדיגיטל ועוקבים אחרי עמוד האינסטגרם שלך יותר מ-15 אלף איש. איך זה קרה?
"את עמוד האינסטגרם שלי פתחתי כתחביב ומתוך תשוקה לאוכל. התמונה הראשונה שהעליתי היתה ביצת פברז'ה מול ים, ובגדול תיעדתי את הארוחות שלי כלקוח. בחלק מהפעמים רשמתי את דעתי ובחלק פשוט שיתפתי מה יש במנה או בארוחה. עם הזמן הצטרפו עוקבים, כנראה מתוך חיבה כלשהי לנראות של התמונות או לפירוט האותנטי של החוויה שלי. עם הזמן התחלתי לאט-לאט לפרסם מנות שלי או מהמטבחים שעבדתי בהם ולהפחית מהמסעדות, עד שלבסוף נשארתי עם הפלטפורמה רק בשביל לפרסם את הדברים שלי. איך הגעתי ל-15 אלף עוקבים? אני לא יודע מה בדיוק עבר להם בראש, אבל כנראה עבודה קשה וסטנדרט גבוה מביאים תוצאות, גם באינסטגרם".
אתה מרגיש שלאינסטגרם יש חלק בהצלחה המקצועית שלך?
"לא ברמה המקצועית. במהלך התקופה שהייתי פעיל באינסטגרם העליתי תמונות של מנות שבישלתי בעצמי במטבח הביתי שלי, אבל מאחורי כל תמונה כזאת יש שנים של למידה, ניסיונות, חקר ותכנון. האינסטגרם כן עזר בדבר אחד, ואי אפשר לקחת ממנו את זה – בחשיפה ובקבלת ההכרה".
את המטבח ב-OCD מגדיר רהב כ"מטבח ישראלי חדש". "אני חושב שדור הטבחים והשפים בגילי הביאו הרבה רעננות למטבח", הוא טוען, "הם לקחו את המטבח מהבית, המטבחים שהיינו רגילים לאכול, והוסיפו מעצמם טאץ' מיוחד והשראות מהעולם ביחד עם החוצפה המקומית, וכך נוצר המטבח הישראלי החדש שהוא שונה מאוד מהמטבח המקומי אך שואב ממנו השראות".
אתה נחשב לשף מאוד יצירתי ומפתיע. איך אתה ממציא מנה?
"כשאני ניגש למנה אני קודם כל בוחר את חומר הגלם המרכזי שאיתו אני רוצה לעבוד. במשך תקופה מסוימת אני מפרק את אותו חומר גלם לכל הטכניקות, הטעמים והמרקמים שאני מכיר כדי לבחור את המוצלחים ביותר שישרתו אותי בצורה הטובה ביותר לאותה מנה. לאותם מרקמים של חומר הגלם, לרוב לא אוסיף יותר משניים-שלושה טעמים תומכים גג כדי לתת לחומרי הגלם לזרוח כמה שיותר. אני לא מאמין בריבוי חומרי גלם וטעמים במנה, אבל כן בריבוי אלמנטים מאותו חומר הגלם. כשמשלבים מלא טעמים באותה מנה מקבלים טעם חום, כמו תערובת של פלסטלינה מכל הצבעים ביחד. בנוסף, ההסתכלות הטובה והחשובה ביותר היא איך המנה משתלבת בתפריט המוגש בארוחה ואיך היא משלימה את שאר המנות כך שהשלם יהיה גדול מסך חלקיו".
נשמע ש-OCD דורשת הרבה מאוד השקעה, ממך ומכל אנשי הצוות שעובדים במסעדה. האם היו לך רגעי משבר? איך מתמודדים איתם?
"בכל מסעדה שהיא יש השקעה, ואני מאמין שההשקעה היא חלק בלתי מבוטל על מנת לשמור על ה'אני מאמין' שלי. מאוד חשוב לזכור שיש עליות ויש ירידות, אבל חשוב לעטוף את עצמך בחברים ובשותפים שיוכלו ביחד איתך לשמור על הפרופורציות כשצריך ויידעו לקחת את העיקר מכל קושי וללמוד ממנו".
מה לדעתך גרם לכך שדווקא OCD מקבלת כזו תשומת לב מכל העולם?
"אנחנו מכוונים את עצמנו גם ובעיקר לקהל הישראלי, אך גם לקהל שמגיע מחוץ לישראל, כדי לחוות קולינריה בצורה שונה מהנוף הישראלי. נוסיף לזה עבודת יח"צ והמון השקעה, וכמובן שמירה על האיכות והמקצועיות. אני חושב שבחו"ל אפשר למצוא הרבה אנשים שמפרגנים לנו, הישראלים, ויודעים להעריך את ההשקעה".
"חנון של קומיקס"
לפני חודשיים פתח רז רהב את ברווזי, סנדוויצ'יית שף, שכבר הפכה מאז לאבן שואבת לכל תל אביבי שרואה את עצמו מבין באוכל. "רצינו לקחת את או.סי.די, את הטכניקות ואת המיומנות, ולהעביר אותן באופן כזה שיהיו זמינות יותר ויגיעו לקהל רחב יותר. מכאן נולדה הסנדוויצ'ייה", הוא מסביר מדוע בחר לפתוח מקום של סנדוויצ'ים אחרי OCD היוקרתית.
איך החלטת אילו סנדוויצ'ים ישתלבו בתפריט?
"כמו התפריט של או.סי.די, גם התפריט של ברווזי דינמי. ההחלטות לשינוי בתפריט מתקבלות קודם לפי טעם וגם כמובן לפי חומרי הגלם הזמינים, כמו כריך המלון הקיצי שנכנס עכשיו ביחד עם זיתים ופסטו פטרוזיליה, או כריך הרוסטביף שהוא בסיסי אבל הטעמים הנלווים שלו משתנים בכל כמה חודשים לפי מזג האוויר".
איך אתה מחלק את הזמן בין שני המקומות?
"חשוב לי להיות בשני המקומות, ולכן אני גורם לזה לקרות. לרוב בבוקר אני בברווזי, ואז מהצהריים באו.סי.די. בכל מקום יש גם מנהלים שאני סומך עליהם ושיודעים להעביר את ה'אני מאמין' שלנו גם אם אני לא נמצא שם באותו הרגע".
איפה אתה אוהב לאכול בעיר כשאתה לא עובד?
"את האמת, רוב הזמן אני נהנה לאכול בחוץ כמו שאני נהנה להיות במטבח, אם לא קצת יותר. אני מאוד אוהב להיות סועד. זה מרגש אותי. אני מאוד-מאוד אוהב את מלגו ומלבר, הוטל מונטיפיורי ויפו תל אביב. ואני מתגעגע מאוד לחלוצים 3 ולגריג".
כשרהב לא מתעסק באוכל, וזה כמעט לא קורה, הוא משקיע בבת זוגו בארבע השנים האחרונות, עדי, בקומיקס ובחברים. "אין הרבה מקום לחיים אישיים", הוא מספר, "אבל כשיש אני חנון של קומיקס, במיוחד של הסרטים. אני קורא ושומע ניתוחים והשוואות בין הסרטים לקומיקס. חברים כמובן, כל עוד יש זמן, ואני מנסה לדחוף ריצות כל עוד אני יכול, זה משאיר אותי שפוי פיזית ונפשית".
מה סוד ההצלחה שלך? מה אנשים יכולים ללמוד ממך?
"אני לא שונה ואין לי סודות להצלחה. כנראה שפשוט עבודה קשה והתמדה תוך שאיפה למצוינות מוכיחות את עצמן. חוץ מזה, כנראה בגלל האו.סי.די אני אף פעם לא מרוצה מהמקום שבו אני נמצא, שזו קצת קללה, אבל זה גורם לנו להמשיך ולהמשיך להתפתח. אנחנו לא מגיעים למקום טוב ועוצרים. המטרה שלנו היא לא לשמר מוצר טוב, אלא לעשות אותו טוב יותר בכל יום מחדש".
