המומחה מספר אחת בעולם בגלידות, השף הצרפתי כריסטוף דומנאג, הגיע לארץ בתזמון אביבי מושלם כדי להמתיק לנו את הקיץ המתקרב עם הבשורות החמות בתחום ועם טעמים חדשים של שוקולד שלא דמיינתם שקיימים: "תמיד למדתי מהטובים ביותר, ואת הידע הזה אני מנסה להעביר לכל מקום שאני מגיע אליו"
הוא השף גליסיירים (שף גלידה) הטוב בעולם שזכה לאחרונה בתחרות הגלידה העולמית, הוא מלמד בבית הספר בצרפת ובבתי ספר נוספים בעולם של חברת ולרונה (Valrhona) הצרפתית המתמחה בשוקולד פרמיום ברמה הגבוהה ביותר, וכעת, לקראת הקיץ ועונת הגלידות, נחת אצלנו בישראל השף כריסטוף דומנאג כדי ללמד את הישראלים שעוסקים בגלידה את החידושים החמים בתחום ולספר להם על טעמי השוקולד לקיץ הקרוב.
"הגעתי לארץ להעביר שתי סדנאות", מספר דומנאג, "האחת שמיועדת לשף גליסיירים, והשנייה לשפים של מסעדות שרוצים ללמוד יותר על התחום ולייצר בעצמם גלידה. בנוסף אני מגיע ליום אחד לגלידריית קרמה של קבוצת R2M כדי לבנות איתם את הטעמים החדשים שלהם לקיץ. אנו נייצר טעמים מאוד מיוחדים המשלבים סוגים שונים של שוקולד, ואלה יכנסו לתוך קופסאות הנקראות 'פיינטים' והלקוחות שלהם יוכלו להזמין את הגלידה הביתה".
מה שמעת על ישראל ומה אתה חושב עליה?
"בבית הספר שבו אני מלמד יש לי חבר ישראלי שגם הוא מלמד שם. הוא סיפר לי רבות על ישראל ורק דברים טובים. שמעתי שזו מדינה חמה עם אנשים חמים, שהיא מגוונת מאוד ובעלת היסטוריה ענפה ומכובדת, שיש כאן חופים נהדרים וקולינריה משובחת. כשסיפרו לי שאני עומד להגיע לישראל מאוד שמחתי והתרגשתי".
"גלידה צרפתית טובה יותר מאיטלקית"
"אני גר בצרפת, שף קונדיטור שמתמחה בתחום הגלידה", מספר כריסטוף דומנאג, "התחלתי את דרכי בבית המלון המפורסם והיוקרתי בצרפת Challe Les Eaux ולמדתי ועבדתי שם במשך ארבע שנים. תמיד למדתי מהטובים ביותר, ואת הידע הזה אני מנסה להעביר לכל מקום שאני מגיע אליו. אחרי שלמדתי כל מה שרציתי בבית המלון החלטתי לצאת אל מחוץ לגבולות צרפת ולפתח את הקריירה שלי בארצות הברית, שם עבדתי במקומות שונים והעשרתי הידע שלי בתחום הפטיסרי והתמקדתי בתחום הגלידה, ובנוסף עבדתי במסעדת הליגה המאוחדת. לאחר שש שנים חזרתי לצרפת ולמדתי מהטובים ביותר. עברתי לספרד למשך שנתיים, וב-2007 החלטתי להצטרף לחברת ולרונה העולמית ללמד בבית הספר שלהם בצרפת ובמקומות נוספים בעולם שעושים שימוש בשוקולד הטוב בעולם כדי להעביר את הידע שלי והניסיון שלי למקומות נוספים".
מה זה אומר להיות מומחה בתחום הגלידה?
"תחום הגלידה בעולם מאוד מגוון ועשיר – כל הזמן יש חידושים, המצאות חדשות וטכניקות שמתפתחות. אני שף קונדיטור הרבה מאוד שנים, ולפני שנים ספורות החלטתי להתמחות רק בגלידה שזה תחום שאני מאוד אוהב ומעריך. אני מגיע למדינות שעושות שימוש בשוקולד ולרונה ומלמד אותם איך להשתמש בשוקולד. כחברה המובילה טרנדים וחדשנות בתחום, אנו מפתחים מדי שנה במרכזי הפיתוח של החברה צרכים וטעמים חדשים. אני בא בשביל ללמד ולהסביר עליו, איך לעבוד איתו ואיך לשלב אותו בגלידה על מנת שכאשר יכינו את הגלידה והלקוח יטעם אותה, הוא יבין שיש כאן משהו מעניין ושעשו שימוש בשוקולד באופן הנכון והמדויק ביותר".
מה אתה מלמד בבית הספר של ולרונה?
"בית הספר ממוקם באזור Tain l'Hermitage, האזור הדרומי של צרפת. אני מלמד הרבה מאוד תחומים ובהם תחום הקונדיטוריה, כשההתמחות שלי הן עוגות גלידה. בנוסף אני מלמד אותם על קינוחים מצופים, גלידות בשילובים שונים של שוקולד וחומרי גלם המתאימים לשוקולד".
זכית לאחרונה בתחרות "The World Gelato Cup". תוכל לספר עליה?
"זו התחרות החשובה ביותר בעולם בתחום הגלידה שמתקיימת בליון שבצרפת. אני הייתי חלק מהצוות הצרפתי שייצג את חברת ולרונה והתחרינו מול צוותים נוספים שהגיעו מכל מיני מדינות בעולם. אנו ניצחנו את הצוות האיטלקי שהשתתף ועכשיו אני יכול להגיד שגלידה צרפתית טובה יותר מהאיטלקית. היה מאוד מאתגר ומיוחד, להשתתף בתחרות כזו מול נבחרות מכל העולם, ולנצח עושה לנפש רק טוב".
מה הכנת?
"אני הכנתי קינוח גלידה שמורכב מהרבה מאוד שכבות. השכבה התחתונה היתה שוקולד מוקצף ומעליה שכבה של שוקולד לבן במרקם גלידה. מעל יצרנו תבניות גיאומטריות של גלידה בטכניקה מאוד מסובכת שאותה אני הולך ללמד בישראל".
בלי לשבור את המרקם
תחום השוקולד אינו נח על שמריו לרגע. "כל הזמן יש חידושים בתחום", מספר השף דומנאג, "מוצרי חברת ולרונה משלבים בתוכם טעמים מגוונים היוצרים הרמוניה שוקולדית ואיזון עדין בין המרכיבים שמהם הופקו, בדומה ליין ולקפה. אנו יוצרים את השילובים החדשים בהתבסס על בלנד (עירוב) של פולים הגדלים בטרוארים, אזורי גידול, מסביב לעולם, וכן בהתבסס על אחוזים שונים של מוצקי קקאו ועל ניואנסים שונים של עיבוד. בעזרת כל אלה מקבלים סוגי השוקולדים תכונות, טעמים וארומות נבדלים ומובחנים. אחד החידושים פורצי הדרך של החברה היא סדרת 'Inspiration', קו מוצרים שהוא 'שוקולד' פירות. הסדרה החדשה מתבססת על פיתוח חדשני העשוי מחמאת קקאו, ותמציות פרי טבעיות מתמזגות אליו ויוצרות מוצר שמתנהג כמו שוקולד באפייה ובקינוחים אך אינו מכיל כלל מוצקי קקאו. בסדרה החדשה יש כמה טעמים כמו פסיפלורה, תות ושקדים, כאשר טעמו וצבעו של חומר הגלם דומיננטי ומורגש. גם בגלידה אני עושה בו שימוש והטעם שמתקבל הוא יוצא דופן".
ומהם החידושים בתחום הגלידה בעולם?
"החידוש המרכזי בתחום הגלידה הוא יצירת גלידה משוקולד אמיתי ולא מאבקת קקאו. צריך לדעת ולהבין איך לשלב שוקולד המופק מפולי קקאו בתוך גלידה ולא לשבור אותו מבחינת המרקם".
איזו גלידרייה בעולם אתה הכי אוהב ומה מיוחד בה?
"אני לא יכול להצביע על גלידה ספציפית כי יש המון. אתן כמה המלצות לגלידריות שחובה לבקר בהן אם מבקרים במדינה – הראשונה היא Une glace, גלידרייה של השף המפורסם בפריז עמנואל ריון. בגלידרייה שלו יש מגוון אדיר של טעמי שוקולד שמבוצעים מעולה ומאוד מיוחדים. בבריטניה אני ממליץ על הגלידרייה של Gérard Cabiron שגם קטף את התואר אלוף העולם באחת התחרויות בשנים עברו".
יש המון סוגי שוקולדים בעולם – איזה סוג שוקולד אתה הכי אוהב ואילו סוגים מתאימים להכין איתם גלידה?
"אחד השוקולדים שאני הכי אוהב הוא שוקולד Macae המופק מפולי קקאו שגדלים באזור ברזיל. זה שוקולד מצוין שאני אוהב להכין ממנו קינוחים. השוקולדים שמתאימים לגלידה הם Opalys ו-Verbena. אופלי הוא שוקולד לבן מצוין שכמעט כל גלידרייה וקונדיטוריה בעולם משתמשת בו. המרקם שלו עדין מאוד והוא משתלב נהדר בגלידות המשלבות חומרי גלם כמו פירות יער, פירות חמצמצים וגם יכול לעמוד בפני עצמו כטעם בגלידרייה".
איפה אתה רואה את תחום הגלידה בעוד כחמש שנים בעולם?
"התחום הזה כל הזמן משתנה, כל הזמן יש חידושים. כבר עכשיו אנו הולכים לכיוון של שימוש בחומרי גלם מקומיים ושילובם עם שוקולד. שיטות ההכנה יתקרבו יותר למקורות. התפתחות הגלידה בכל העולם צוברת יותר ויותר תאוצה והגלידריות כל הזמן ממציאות את עצמן מחדש. אני בטוח שהולך להיות מאוד מעניין בשנים הקרובות".
