הוא נלהב לקראת השלב הבא בחייו המקצועיים, לא פוסל לפתוח מקום מחוץ לתל אביב ומאוהב ברעיון של תוצרת חקלאית מקומית עד הצלחת. רגע לפני שהוא פותח את דוכן החומוס חאן בשוק האיכרים בנמל תל אביב, פליקס רוזנטל מספר על ההצלחות והכישלונות ומגלה מה עזר לו להתמודד עם הסגירה של חאן מנולי ביפו אחרי שנתיים מוצלחות של פעילות
שנתיים לאחר הסגירה של חמארת החומוס חאן מנולי בשוק הפשפשים ביפו, עושה רושם שפליקס רוזנטל מאושש מתמיד. חדור התלהבות מחודשת ומלווה בשותפתו ובת זוגו חן רוזנהק הוא פותח בימים אלה את חאן בשוק, דוכן פופ-אפ צבעוני ושמח שימוקם בשוק האיכרים בנמל תל אביב שמבטיח חוויית חומוס שונה מכל מה שהכרתם, ומספר בגילוי לב מה עבר עליו מאז הסגירה ועל הבייבי החדש, תרתי משמע.
כבר שנים שרוזנטל, 34, חי ונושם את הסצנה התל אביבית, ודומה שעל אף גילו הצעיר הוא היה פה מאז ומעולם. "בצבא התחלתי לבשל לחבר'ה והתחברתי לזה מאוד", הוא מספר,"וכשהשתחררתי התחלתי לבשל יותר ויותר בבית, להתנסות ולהתפתח, ואז גם התחלתי לעבוד במסעדת וינס ותמר, מסעדת השף של וינסמוסטר ותמר כהן צדק. העבודה שם היתה טבילת האש הראשונה שלי בענף המסעדנות והבסיס להתפתחות הקולינרית שלי מאז".
המקום הראשון שפתחת היה חאן מנולי, חמארת חומוס יצירתית ועכשווית בשוק הפשפשים. למה חומוס?
"הרעיון לחומוס לא היה שלי אלא של בת זוגתי ושותפתי העסקית, חן רוזנהק. היה לנו רעיון כללי לגבי מה שרצינו לפתוח והוא הלך והתבהר ככל שגדלו ההתנסויות במטבח ונולדו רעיונות חדשים לתוספות מקוריות וצבעוניות. במהלך התקופה שקדמה לחאן מנולי פשוט טעמנו הרבה, נסענו, ניסינו והתנסינו".
חאן מנולי קצרה שבחים רבים בקרב מבקרי המסעדות והקהל כאחד, אבל לאחר שנתיים נסגרה. למה ?
"על אף שצבר מעריצים רבים והביקורות היו תמיד לצדנו, החאן נסגר עקב כמה סיבות: קשיים מול עיריית תל אביב לגבי הוצאת היתרי רישוי ורישיונות, בעל נכס בעייתי ואינתיפאדת הסכינים שהיתה ביפו".
מה אתה חושב שהשתנה בך בשנתיים מאז הסגירה של חאן מנולי?
"מאז הסגירה של חאן מנולי, חן ואני הפכנו הורים לנווה, ילד מקסים בן שנתיים. זה נשמע כמו קלישאה, אבל הורות, ובכלל לחזות בגור אדם מתפתח וגדל בכל יום, משנה בך כל כך הרבה ומכניס המון דברים, מחשבות ומעשים לפרופורציה. הפכנו שנינו לאנשים עם הרבה יותר סבלנות וחמלה. גם הכמיהות והרצונות שלנו השתנו בהתאם".
חומוס מכינים כמו שצריך
בקרוב ייפתח בשוק האיכרים בנמל תל אביב חאן בשוק, הבייבי הקולינרי החדש של רוזנטל ורוזנהק, דוכן אוכל רחוב שכולו שיר הלל לחומוס בעבודת יד בלוויית תוספות מיוחדות. "חאן בשוק הולך להיות דוכן פופ-אפ צבעוני ושמח שיגיש אוכל צמחוני וטבעוני בכל יום שישי בשוק האיכרים", מפרט רונזטל,"הדוכן יציע את מנת החומוס המפורסם שלנו ועליה בין שלוש לארבע תוספות משתנותשאותן אנחנו ניצור מהתוצרת הצבעונית, המוזרה והמיוחדת של החקלאים של שוק הנמל ושוק האיכרים. בכל פעם נבחר את המיטב העונתי וניצור תוספות מקוריות וסופר טריות היישר לצלחת החומוס שלכם. הרעיון שעומד מאחורי הדוכן מתייחס למונח 'Tarm to table', כלומר המנה שאתם אוכלים מגיעה היישר מהחקלאי לצלחת ולכן היא לא רק הכי מותאמת לעונות השנה, לאקלים ולחך –היא גם נותנת את הכבוד לתוצרת המקומית ושמה אותה בקדמת הבמה".
רוזנטל מגלה כי "החומוס עצמו הוא גרסה של מתכון בולגרי שבו גרגירי החומוס מתבשלים כל הזמן על חום נמוך. בכל פעם אנחנו נכתוש ממנו קצת ונגיש לכם אותו חמים ונעים ומעליו התוספת שתבחרו.וכמובן, כמסורת של חאן מנולי ביפו נגיש בירות, ערק רוזטה ועוד דרינקים שחן תרקח לנו במקום".
למה בחרת דווקא בשוק האיכרים בנמל תל אביב כלוקיישן לדוכן האוכל שלך?
"בחרתי בשוק האיכרים מכיוון שיש לנו שם גישה בלתי מוגבלת לכל חומרי הגלם העונתיים והמשובחים שמגדלי הארץ מספקים לנו וגם גישה לתוצרת ייחודית שנמכרת רק שם–מעשבי תיבול ועד לזנים חדשים ויוצאי דופן של חצילים, עגבניות ועוד. באחד מסופי השבוע שביקרנו בהם בנמל אמרנו שאם נוכל לעשות דוכן של החאן בשוק הזה, זה יתאים בדיוק, ומיד ניגשנו לעבודה– עשינו בירורים וטלפונים, והנה זה קם לחיים".
אילו חומרי גלם ותוספות מעניינות נוכל לפגוש על החומוס שלך?
"בשישי הקרוב נכין סלקים אורגניים שנבשל בתוך קפה שחור, מה שיעניק להם מנעד טעמים מיוחד מאוד. נכין גם 'באבא גנוש', שזה בעצם חצילים מיוחדים של חקלאי דוכן ארץ ערבה. החצילים קלויים על אש גלויה, מעורבבים יחד עם טחינה גולמית, בצלים סגולים קצוצים, עשבי חורף, מעט חריף והמון שמן זית. יהיו גם בצלים ספרדים קטנים ועדינים של החקלאי אורי רבינוביץ'שאותם נזגג בשמן זית, שאטה ומרווה".
בשנתיים האחרונות, בעקבות ההצלחה שלך כמומחה לחומוס ולמטבח ים תיכוני, זכית לבשל ארוחות בכל העולם, מניירובי בקניה ועד מוסקבה, לונדון ועוד. מה המקום שהכי זכור לך?
"כל מקום שאנחנו מגיעים אליו הוא שונה, מהנה ומאתגר. מה שמשותף לכל המקומות בעולם שביקרנו בהם הוא האהבה למטבח הים תיכוני ולסגנון הבישול האישי שלי. קניה זכורה לי כמקום שהיה מאוד קשה להקים בו מטבח, להשיג חומרי גלם וללמד את הטבחים המקומיים את העבודה מכיוון שחומרי הגלם וטכניקות הבישול שלנו שונים מאוד משלהם. לבסוף היה מאוד נעים לבשל לקהל הקנייתי, שהיה מאוד סקרן להכיר מטבחים אחרים ממה שהוא מכיר, וגם צוות הטבחים והמלצרים היה מהמם ונרגש מכל המאורע. במוסקבה מצאתי את עצמי שופט בתחרות חומוס מקומית שהיתה להם וגם שם היה מאוד מעניין לפגוש ידיים כל כך שונות ומגוונות שמתייחסות למתכונים של המטבח של האזור שלנו, וגם היה מצחיק ומלבב".
בארץ, נראה שאתה פועל ויוצר במרחב התל אביבי בלבד. מה מושך אותך לעיר ומה דעתך על סצנת המסעדות בה?
"אני בתל אביב כבר יותר מעשור. העיר הזאת השפיעה עלי, לימדה אותי והתפתחתי בה. היום היא חלק בלתי נפרד ממני. יש בתל אביב משהו נוח ומוכר שכיף תמיד לחזור אליו, אבל עם הזמן, יש לי את החשק לעשות דברים מחוץ לעיר ולקחת את המטבח שלי למקומות חדשים. אני גם בטוח שזה עוד יקרה".
מה החלום הקולינרי שלך?
"החלום הקולינרי שלי הוא להתעורר בכל בוקר מחדש וליצור את מה שאני הכי רוצה בלי מגבלות, לחצים ומחסור בזמן".
ולסיום, אפשר לשאול מה הסוד של מתכון המסבחה המפורסם שלך?
"אין סוד לחומוס, פשוט צריך להכין אותו כמו שצריך–להשתמש בחומרי גלם איכותיים וטובים ובכל פעם לכתוש כמויות קטנות של גרגירים כדי שהחומוס תמיד יהיה חמים, נעים ואוורירי".
