לא הרבה יודעים שיותם שילה, הבעלים של הספייס האוס והדאבל סטנדט ומיקסולוג בכיר בעיר שמתחזק חיי לילה סוערים במיוחד, היה ילד דתי שהחליט יום אחד על דעת עצמו שהוא הופך לחילוני. בראיון הוא נותן הצצה לתחום המסתורי והצבעוני הזה, מותח ביקורת על מיקסולוגים חסרי אינטליגנציה רגשית שלא יודעים לתת שירות וכבר חושב על המקום הבא שייפתח עוד השנה. בתל אביב, כמובן
יותם שילה, מיקסולוג מוערך בחיי הלילה של תל אביב והבעלים של הספייס האוס והדאבל סטנדרט, תמיד ידע מה בדיוק הוא רוצה מהחיים, ובעיקר מה לא. זה התחיל בגיל צעיר, אז גילה שהוא יכול למרוד. "היה אצלי פיצול במשפחה", הוא מספר, "ככה שגדלתי בבית ספר דתי, אבל כבר בגיל תשע-עשר הרגשתי לא שייך. בגיל 14-13 אמרתי לאמי שתעביר אותי לבית ספר חילוני, ובסוף היא נענתה לכך. קצת קשה לי להבין בדיעבד איך בגיל כזה צעיר כבר ידעתי לאן אני לא שייך, אבל אני בהחלט זוכר שקראתי מילים בתפילה והרגשתי שזה לא אני ושאני לא מסכים עם מה שאני קורא. עם השנים זה התחבר לתפיסת עולם. אני מכבד את הדת אך לא משתייך אליה. אני טיפוס די מרדן, וזו גם אחת הסיבות שכל כפייה אצלי בחיים או מצב של קושי הוביל אותי לעימות מולו. לפעמים זה הביא אותי למקומות קשים ולפעמים ניצחתי. בסופו של יום למדתי שזה מי שאני".
הקלאסיקה הבאה
שילה אמנם רק בתחילת שנות ה-30 לחייו, אך נדמה שכבר שנים הוא מהווה חלק משמעותי מסצנת הלילה, האלכוהול והאוכל המקומית. "אני נושק לגיל 33", הוא מספר, "שזה זמן טוב בשבילי לטפס עוד מדרגה מקצועית. השנה אני יודע מה שלא ידעתי בשנה שעברה, ובשנה שעברה ידעתי מה שלא ידעתי בזו שלפניה. אני משתמש בידע הזה כדי להגשים רעיונות מגוונים באירוח בברים שלי וגם באירועים חד פעמיים ומיוחדים".
אילו אירועים?
"לאחרונה התחילו להזמין אותי לכמה מקומות בעולם – גם כמנחה ושופט בתחרויות וגם להשתלמויות. זה כיף גדול לקבל הכרה ולהמשיך להשתתף במה שאני הכי אוהב. בחודש הקרוב אני אשפוט בתחרות של בקרדי לגסי באירופה – התחרות באתונה, וברמנים מכל אירופה ומהארץ ניגשים אליה במטרה לייצר את הקלאסיקה הבאה, כלומר קוקטייל שאפשר יהיה להכין בכל בר עם המרכיבים הקלאסיים, כמובן, על בסיס הרום בקרדי. זו תחרות מאוד נחשבת כבר כמה שנים בעולם. בנוסף, עם הצוות של הדאבל זכינו בתחרות של פינלנדיה וקיבלנו דוכן ליומיים ב-'BCB', פסטיבל הקוקטיילים מהחשובים בעולם. פגשנו שם אינספור ברמנים ומובילי תעשייה, סיפרנו להם על העבודה והדברים היפים שקורים בתל אביב ברמה שאחרי הפסטיבל אירחתי בארץ כמה ברמנים ובעלי ברים שפגשנו שם. זו היתה הרגשה של שגרירות קלה לעיר שלנו ולמדינה, מכבד ואיכותי, והעובדה שעשיתי את זה עם שני ברמנים מדהימים שאני עובד איתם בדאבל סטנדרט בכלל עשה את זה מיוחד".
איך הגעת לתחום?
"נראה לי שאני ברמן מגיל 13-12. מזגתי בירות בעגלה עוד לפני שמלאו לי 16. לאבא שלי ז"ל היה בבית בר רציני והייתי מנסה עליו דרינקים מצחיקים של אותה תקופה. אם היית מגיע אל הורי הביתה כנראה שהייתי מכבד אותך במשקה".
מה זה מיקסולוג? מתי הומצא המקצוע הזה?
"אם להיות לקוני, מיקסולוג מתייחס לברמן שמתמחה ברקיחת קוקטיילים וסירופים ושולט בידע ששוחזר מהמאה ה-19 ותקופת היובש, כלומר שנות ה-20 של המאה ה-20. אני חייב להודות שלפעמים אני פוגש לא מעט כאלה שמתמחים מאוד בהגדרה היבשה, אך הצד של 'ברמן', שהוא מארח ונותן שירות בעל אינטליגנציה רגשית, לא נוכח באישיות שלהם, ואז הם מחטיאים את המטרה. אני מאמין שתרבות המיקסולוגיה היא כלי לשירות ואירוח ולא להיפך. ברמן תמיד ינצח מיקסולוג, ולטעמי השילוב בין השניים הוא הדבר האמיתי. זה מקום שללא שמונה-עשר שנות ניסיון ומעלה קשה מאוד להגיע אליו, וזה גם מה שאני מלמד את מנהלי הבר והברמנים שלי ומציע משהו אחר בברים שלי".
איך העבר שלך בילד דתי בא לידי ביטוי בעסקיך בהווה?
"אני חושב שהחינוך הדתי, מעבר לתכנים הטקסיים, השאיר בי דרך ארץ, עניין ופתיחות. אני מנסה להנחיל לעובדים שלנו המון פעמים הרבה תכונות שקצת חסרות בגנום המקומי שלנו כמו קורקטיות בשירות, הפרדה של עיקר ותפל וכבוד הדדי".
כמו בניו יורק
לפני שנתיים, כשבבעלותו הספייס האוס, יותם שילה הרגיש צורך לפתוח מקום נוסף. "הדאבל סטנדרט הגיע ממקום מאוד אישי", הוא מספר, "רציתי לתת לחברים שלי ולשכונה שאני גר בה מעל לעשור מקום אינטימי ואיכותי בצפון הישן – שכונתי איכותי. בדאבל סטנדרט אתה יכול לרדת עם כפכפים ולשתות דאקירי כמו בניו יורק ולאכול כמה דישים במחיר סביר ונעים, וזו הסיבה שבכל יום שאני מגיע למקום אני מכיר 80 אחוז מהיושבים. זה פשוט קסם שאני אסיר תודה עליו".
מדוע שניהם ממוקמים על דיזינגוף? אתה לא יוצר תחרות עם עצמך בסופו של דבר?
"זה כמו רחובות שונים. הספייס האוס ממוקם בלב הרחוב והוא מקום של טראפיק גבוה והמון ברי בירות. הדאבל סטנדרט נמצא בצפון הישן בדיזינגוף – זה לא אזור שתיירות חוץ לעיר דורכת בו באופן שרירותי".
בארץ, נראה שאתה פועל ויוצר במרחב התל אביבי בלבד. מה מושך אותך לעיר ומה דעתך על סצנת המסעדות בה?
"נכון שזה עסקים וזה מפרנס אותי, אבל אני לא בשלב של לעבוד רק בשביל הפרנסה. אני חי את העיר, אוהב לילה, אוהב מסעדות, אוהב לארח ואת הבילוי, לא שולל יציאה מגבולות העיר, אך בהחלט דחיתי כמה הצעות השנה והזדמנויות עסקיות מפתות כי רציתי ללכת אחרי הלב. המקום הבא שלי ייפתח ב-2018 והוא יהיה בתל אביב בלבד".
כמה קשה להתנהל כמסעדן בתל אביב?
"כמות המסים היא חלמאית: היתר פרגוד, היתר לילה, היתר שולחנות כיסאות, ארנונה עסקית משוגעת, דוחות לא נגמרים על כיסא מחוץ לקו או עמוד שתומך בגגון וקרטון לא מקופל ליד הפח יום אחרי שאתה לא נמצא בעסק. השנה שילמתי לעירייה יותר מ-50 אלף שקל על קנסות. העיר הזאת רוצה עיר בלי הפסקה אבל גם לאכול את בעלי הברים והמסעדות, וברים זה הכי קל כי אנחנו כאילו אנשי לילה. בסוף מדובר על אנשים מדהימים שמנסים להתפרנס. עיריית תל אביב לא חסה והיא המעמסה הגדולה ביותר על מסעדנים בעיר. לצערי, שיטת הממשל פה היא לא מחוזית, אז אין הרבה עם מי לדבר".
איפה היית ממליץ למסעדן מתחיל לפתוח בר?
"מי שמתחיל שילך לעבוד אצל אחרים. העיר מלאה בפושטי רגל שפתחו בלי להבין. זה ענף קשה ומסוכן. לפני שפתחתי את ספייס האוס ניהלתי ברים במשך שבע שנים ועדיין למדתי המון בשנים האחרונות".
לאור גל המסעדות הרבות שנסגרו לאחרונה, האם אתה חושש מזה?
"זה יכול לקרות לכולם, אין ספק. מסעדן שאומר לך שהוא לא חושש מזה משקר. גם מסעדה מצליחה או בר מצליח יכולים להתהפך במהירות מסיבות רבות. אני ממליץ לכולם לסרוק את העסק שלהם בכל המחלקות משום שזה בהחלט ענף תובעני שמתאים בעיקר לאנשים מתמידים ונחושים".
מה החלום הקולינרי שלך?
"אני חושב שיש מקום לתוכנית של בר שף. יש על כך מגבלות חוקיות של צריכת אלכוהול, אך זה בהחלט יקדם את הענף, ייצר המון הזדמנויות לברמנים צעירים ויוביל את התחום כמו שקרה למסעדות השף".
האם היית צריך לבחור בתחום אחר, מה היית בוחר?
"אני מאוד אוהב עסקים – כל דבר שאפשר לבנות צוות ולפתח איתו מוצר, כל עוד אני מתחבר ומאמין במוצר. אני, אגב, לא שולל בעתיד לעשות עוד עסקים מחוץ לעולם הקוקטיילים".
מה אתה חושב על המתחרים? את מי אתה מעריך?
"אני מאוד אוהב את הסושייל קלאב. זו רמה של שירות ואירוח יחד עם טעמים שקשה למצוא.
יש עוד בר שאני מאוד אוהב שנקרא פוסטר. שם אין מיקסולוגים, פשוט ברמנים אולד סקול מארחים ועושים דברים יפים".
מהם מקורות השראה שלך?
"אני מאוד אוהב את ג'ימי אוליבר וגם את שגב השף. עם אוליבר זה התחיל כשהייתי ילד – צפיתי בו וראיתי איך הוא ממש אוהב את מה שהוא עושה וכמה אכפת לו מהרגע שהאורח אצלו, חווה את הטעם והאווירה. זה משהו שאני מאוד מתחבר עליו. אני חושב הרבה על השנייה שמישהו נכנס אצלי לשירותים בברים ומריח תבלינים או שומע סאונד מעניין. והמודל של לתת את זה לכולם ולא רק למובילים ולאנינים מדבר אלי, אני לא מתחבר להתנשאות ולאליטיזם. דרינק טוב זה דרינק שכולם יכולים להעריך ולאהוב, וכשאני רואה מתחרים שלי או אפילו לפעמים ברמנים במקומות אחרים מסתכלים על הקהל מלמעלה אני מתבאס בשביל הקהל. היום אנחנו במקום שהמון אנשים נוסעים, מטיילים והולכים למסעדות טובות, והקהל מבין".
מה הישראלים חושבים על קוקטיילים? גברים לעומת נשים? גייז מול סטרייטים? תל אביבים מול פריפריה?
"די, נו, זו שאלה מ-2005. כולם שותים קוקטיילים חזקים, חלשים, טרופיים, פירותיים, חומים, ירוקים, סגולים, צלולים… אגב, הרבה ברמנים ומקומות מובילים את הקהל לקוקטיילים על בסיס חומרי גלם יקרים וקוקטיילים חווייתיים, ובעיני זה לא תמיד נכון לכל בית עסק אבל בהחלט מעשיר את התחום ונותן במה למה שאנחנו עושים, אז סך הכל זה מאוד כיף. בלי קשר, אני חושב שאנו צפויים לראות יותר עגלות בר. אני, לפחות, מכין כמה הפתעות כאלה בעסקים העתידיים והקיימים שלי".
