הם שפים תל אביבים לוהטים וחצופים שזמן רב בישלו את הרעיון של פתיחת מסעדה ביחד, עוד בימי היכרותם העליזים במסעדת מסה. כיום הם בעליה המשותפים של מריפוסה המצליחה שפתחו דווקא באזור קיסריה, וטוענים: "יש משהו יפה ביציאה מתל אביב ששם כל מסעדה מנסה לשרוד"
חביב משה, מאיר אלאלוף ויומי לוי נחשבו עד היום לשמות הכי רותחים של "מאחורי הקלעים" במטבחי הגורמה בישראל. השלושה, בעלי השכלה קולינרית מהמוסדות הגבוהים בעולם ועטורי פרסים – הם תל אביבים, צעירים, חצופים, חדים, מלאי השראה ומוטיבציה. במשך תקופה ארוכה הם בישלו יחדיו את הרעיון של פתיחת מסעדה, וכעת הם טורפים את הסצנה הקולינרית בישראל עם מריפוסה, המסעדה הכי חמה בימים אלה, שפתחו בפאתי מגרשי הגולף של קיסריה. בראיון הם מספרים איך זה להיות שלושה ענקים במטבח אחד. רמז: אגו אאוט, כבוד הדדי אין.
בלי לעצור לרגע
ההתחלה היתה לפני שנים. השלושה הכירו במטבחים של מסעדת מסה התל אביבית של השף אביב משה כשזאת עוד היתה בתחילת דרכה, ויחד איתו הפכו אותה במשך השנים למוסד קולינרי מוערך ולמעוז חיי הלילה של תל אביב.
חביב משה, בן 33 ובן דודו של השף אביב משה, ניהל את מטבח מסה כשבע שנים. לפני כשנתיים הוא קיבל לידיו את ההזדמנות להוביל את המטבח של מסעדת על המים היוקרתית בהרצליה פיתוח, שבה שינה את כל הקו הקולינרי עם תפריט מקורי ומפתיע המבוסס על דגים ופירות ים. בשנת 2013 הוא זכה בתחרות השפים העולמית של סן פלגרינו, ובאותה שנה דורג בין 50 השפים המשפיעים בעולם במגזין "פורבס".
הצלע השנייה, מאיר אלאלוף, בן 38, ניהל את המטבח של מסה כעשר שנים, עד פתיחתה של קוואטרו, מסעדה איטלקית מודרנית, שאליה עבר בתפקיד השף. אלאלוף מוכר בקו יצירתי וחדשני המשלב טעמים ומרקמים מפתיעים. בנוסף עבד במסעדת ברונו של השף אייל שני וברפאל.
יומי (יום טוב) לוי, בן 36, השלישי בחבורה, ניהל את מטבח מסעדת מסה כשמונה שנים. הוא בוגר הקורדון בלו, ובילה את רוב שנותיו באנגליה, שם עבד כסו-שף במסעדת מיראבל אצל השף מרקו פייר וויט ובמסעדת גורדון רמזי. בנוסף עבר לוי השתלמויות אצל השף סטפן פרואה דה ווה בצרפת ואצל השף ג'ורג'יו לוקטלי.
לפני הכל, השאלה הכי מתבקשת – איך זה לעבוד במטבח אחד עם עוד שני פרטנרים? אין מלחמות אגו?
"כל אחד בטוח בעצמו וביכולות שלו", מסביר משה, "לכן אין מלחמות אגו. כבוד הדדי חייב להתקיים אחרת אין מקום לזה במטבח שלנו". לוי מחזק ומספר ש"אין אגו ואין מלחמות – לכל אחד יש תפקיד מוגדר, אם זה בזמן הסרוויס או בחלוקת תפקידים ברורה", ואילו אלאלוף טוען ש"עבודה במטבח בכלל ושפים בפרט זו מלחמת אגו אינסופית. יש תחרותיות טבעית, והגלגל הצלה שלנו שהכרנו לפני כן ועבדנו כמה שנים ביחד. אנו מדברים וחושבים על אוכל באותו קו, וגם אם יש חילוקי דעות אנו יודעים להתפשר לטובת השני".
אז מי באמת מחליט על התפריט?
אלאלוף: "המסעדה בהגדרתה היא מסעדת שף/מטבח שף. האוכל הוא עם אמירה אישית שלנו, וכל אחד מאיתנו נותן את האמירה שלו לתפריט. אנו יוצרים סיעור מוחות ובונים תפריט יחדיו". משה מוסיף לדבריו ש"התפריט עונתי ובהחלפת התפריטים אנו בוחרים מנות בקפידה ומוציאים אותן ללקוחות. מנות שהותירו רושם טוב נכנסות לתפריט החדש".
אתם בעלי משפחות ועובדים בעבודה שהיא אינטנסיבית מאוד. איך משלבים עבודה ומשפחה ביחד?
"זה ממש-ממש לא פשוט לשלב את שניהם", עונה משה, "אבל בהחלט אפשרי. אני משתדל לקחת את הילדים כל בוקר לגנים. אשתי תומכת מאוד וזה הזמן לומר לה תודה". "אין ספק שהעבודה דורשת שעות רבות בעסק וכמובן שזה גוזל זמן עם המשפחה", מוסיף אלאלוף, "אך עם השנים גם אנחנו וגם המשפחה מתרגלים. הייאוש נעשה יותר נוח כשאנו שלושה".
עם יד על הלב, העבודה הזו באמת אינטנסיבית?
משה: "לחלוטין. כל שף שאומר לך אחרת הוא שקרן. אנחנו עומדים הרבה שעות על הרגליים, מתרוצצים, טועמים, בודקים ובעיקר מובילים אחריות כבדה על הכתפיים. אני מוכן לתת לכל אחד 20 דקות בעבודה על פס חם כדי שאנשים יבינו את הקושי. מצד שני, כשעושים את זה מהלב ולא רק כדי להתפרנס, הכל הרבה יותר קל ומהנה".
אלאלוף: "העבודה אינטנסיבית בעיקר כשאתה שף וגם בעלים, אך זה דבר שאנו עוסקים בו שנים, מורגלים בו היטב, ומבחינתי גם עושים אותו על הצד הטוב ביותר".
לוי: "העבודה היא תמיד אינטנסיבית. תמיד יש מה לעשות אם זה ניקיונות, הכנות או סרוויס מטורף. אין עצירות".
מה המנה הכי מוצלחת של כל אחד מכם בעיניכם?
לוי: "המנה של חביב היא הטונה קוביות מנה שמלווה אותו המון זמן. המנה של מאיר זה הסשימי קפה, מנה שמייצגת אותו בחדשנות וביצירתיות, והמנה שלי היא ברולה כבדי עוף".
משה: "לאחרונה יצרתי מנה של מוסר עטוף בתבלין טוגרשי עם רוטב מפוצץ בטעמים עם חלב קוקוס, למון גרס ועוד, עם סטיקי רייס ובצל קריספי. של מאיר – מנה סשימי מוסר ים שמן עלי קארי, פאף קינואה, יוגורט ויוזו, סורבה קמפארי אשכוליות וסלטון שומר. לוי הבריק עם ברולה כבדי עוף משגע, קרמבל תבלינים ואגסים ביין. בעיני מדובר במנה מטורפת ומדהימה".
החיים מחוץ לתל אביב
אין זה מובן מאליו ששלושה תל אביבים פותחים עסק מחוץ לעיר, ומצד שני, לנוכח הקצב המואץ של מסעדות שנפתחות ונסגרות במרכז, המהלך הזה נראה הגיוני ולא תלוש כלל. "אתם עכשיו בקיסריה", אני אומר להם, "אבל שוק הקולינריה הארצי בקרשים ומסעדות נסגרות מדי יום. אין חשש שזה יגיע אליכם?". "תחום המסעדות הוא הכי קשוח שיש", עונה משה, "לספק חוויית אירוח ואוכל ברמה גבוהה דורש מאמץ נפשי וכלכלי. אני מאמין שבעל הבית צריך להיות נוכח בעסק, לעבוד קשה ולהשקיע. רק ככה אפשר להצליח. ברגע שמשחררים משהו נעלם". "ענף מסעדנות מאוד שברירי", מוסיף אלאלוף, "וחווינו אותו גם בתקופות קשות. יש משהו יפה ביציאה מתל אביב ששם כל מסעדה מנסה לשרוד. בכל מקרה אנו עם יד על הדופק כל הזמן". לוי מחזק את דבריהם ומוסיף ש"רוב המסעדות שנפתחות ונסגרות נמצאות באזור המרכז ותל אביב, שם יש המון מסעדות, והקושי להצליח הוא גדול מאוד. מעבר לכך צריך המון ניסיון וידע בניהול ולא רק לדעת לבשל – שם הרבה נופלים".
והנה החוק החדש שמחייב מסעדות לשלם מראש על עובדים זרים.
"האמת שלשמחתי הוא לא ממש תקף אלינו", אומר משה, "מפני שאנו לא מעסיקים עובדים זרים, אך זה מאוד מקומם ונראה כאילו עושים פה הכל כדי שמסעדות יקרסו. זה לא נורמלי לדרוש סכומים כאלה מבעלי מסעדות ולצפות שיעמדו גם בזה וגם בשאר התשלומים השוטפים". אלאלוף מצדו אומר כי "בעיני מדובר בלא פחות מחוק שערורייתי. זו דרישה ממש לא הגיונית".
אפרופו שערורייה, מחירי המנות במסעדות הם משהו שמדברים עליו בלי הפסקה. אתם הייתם משלמים על מנה מחיר כזה?
"אנשים שוכחים שהם באים למסעדה בשביל חוויה משלימה שכוללת הכל", אומר אלאלוף, "יש למסעדה המון הוצאות וברוב מסעדות השף מדובר בחומרי גלם הכי טובים ובמחירים שהם לא זולים גם לנו, אז לקרוא למנה מצוינת במסעדה 'מחיר מופקע' זה מצחיק ואפילו מעליב", ואילו משה קובע ש"אנשים שמבינים אוכל ומכירים מחירים של חומרי גלם איכותיים לעולם לא יגידו את זה".
ומה בכל זאת מה המנה האולטימטיבית בעיניכם?
משה: "מנה שמשלבת מגוון טעמים ומרקמים שונים. היא חייבת להיות אסתטית ובעלת נראות מושלמת".
אלאלוף: "מנה שכוללת אלמנטים מגוונים, לא מורכבת מדי אבל כשטועמים ביס אחד מבינים שוואו…".
לוי: "המנה האולטימטיבית זה משהו אישי. מבחינתי המבורגר איכותי וטוב שווה הכל".
ולסיכום, אם לא הייתם שפים – מה הייתם?
חובב: "אין סיכוי אחר. נולדתי בשביל זה. מאז שאני זוכר את עצמי אני במטבח – מקפיץ, אופה, מבשל ונהנה מכל רגע. אני לא רואה אופציה אחרת".
אלאלוף: "אני מניח שהייתי מסתער על האהבה השנייה שלי והופך למדריך טיולים. מי יודע, אולי אתפנה לזה בפנסיה".
לוי: "אני בטוח שאם לא שף, בטח הייתי צלם. אני אלוף בזה".
