להכניס שני שפים לאותה מסעדה זה לפעמים יותר גרוע משתי נשים במטבח, אבל מתברר שעם כל האגו והלחץ, זה יכול לעבוד ואפילו מצוין. לקראת הוולנטיין אספנו כמה צמדי שפים שמספרים איך הם עושים את זה, כיצד לומדים להתפשר ולמה רק טוב יכול לצאת מהזוגיות הזו
מטבח של מסעדה הוא מקום לחוץ, חם עד רותח ומלא באגו. בראש תפוח האדמה הלוהט הזה עומד בדרך כלל שף אחד ויחיד שמנצח על הכל ביד רמה. ולמרות זאת, כיום כבר ניתן לפגוש בלא מעט מסעדות שבהן יש שני שפים שעומדים בראש המסעדה תוך דואט והרמוניה. לכבוד הוולנטיין, חג האהבה הבינלאומי, יצאנו לפגוש את צמדי השפים שעובדים יחד במטבח כדי להבין איך העסק הזה עובד כשמבשלים יחד. המסקנה: זה עובד ומצליח.
"לעבוד בצמד מאפשר גם להתעסק בחיים הפרטיים"
מסעדת אונזה בשוק הפשפשים מגישה מטבח טורקי באווירה שמחה ומשוחררת. בראש המטבח עומדים השפים אריק דרחני ומולי מגריסו, שמספרים ש"נפגשנו בפעם הראשונה במטבח של יפו תל אביב, המסעדה של חיים כהן. היינו שני טבחים שעבדו בפס יחד. במהלך החפיפה שעשינו יחד דיברנו והבנו שיש בינינו חיבור, שאנו מדברים באותה שפה ושכיף לנו לעבוד יחד. במהלך התקופה ביפו תל אביב הקשר בינינו התחזק והבנו שאנו חייבים לעשות משהו משלנו, להקים עסק יחד ולעמוד בראש המטבח כדי ליצור את האוכל כפי שאנו אוהבים ורוצים להגיש אותו לסועדים שלנו".
השניים עבדו יחד כשנה במסעדת יפו תל אביב ובאונזה הם יחד כבר שנתיים וחצי. "זה חיבור שמוכיח את עצמו בכל יום מחדש", הם מעידים, "לכל אחד מאיתנו יש חוזקות וחולשות ואנו משלימים זה את זה". אריק הוא הצד הקריאטיבי, היוצר, זה שחושב על דברים חדשים, חזק במילים ואמון על הכתיבה. מולי הוא הצד הלוגיסטי, זה שמניע את המערכת לפעולה על מנת ליישם את הרעיונות של אריק, והוא מאוד מחושב וחזק במספרים, בדוחות ובטבלאות וכן בניהול הצוות במטבח.
מה היתרונות והחסרונות בלעבוד יחד?
"יש כל כך הרבה יתרונות. קודם כל אנו חברים, אז הרבה יותר קל לנו לתקשר ולהבין אחד את השני. כל אחד מאיתנו יכול לפנות אל השני עם כל בעיה שיש ולנסות לפתור אותה יחד ולא להתמודד איתה לבד. אפשר לדבר על הכל ולא צריך לחשוש איך הצד השני יגיב. לעבוד בצמד מאפשר לכל אחד מאיתנו להתעסק גם בחיים הפרטיים, להיות עם המשפחה, עם בנות הזוג, לתחזק תחביבים. אלה לא מתאפשרים כשאתה עובד לבד, וצריך להיות כל הזמן בקונטרול. יתרון נוסף הוא שכל אחד עושה את מה שהוא טוב בו והצד השני לא מתערב – כל אחד מאיתנו יודע את האחריות שלו והצד השני יכול להיות שקט שהדברים מתבצעים. ויש גם חסרונות, למשל תמיד צריך להתחשב בצד השני, להקשיב למה שיש לו להגיד ולעדכן על בסיס קבוע בכל מה שמתרחש על מנת שלא תהיה כפילות".
איך מגיבות בנות הזוג לקשר החזק ביניכם?
"הן יודעות שאנחנו חברים טובים וכמובן מכירות זו את זו. הן מקנאות במקצת כי אנו כל היום בקשר ומדברים אחד עם השני. בסופו של דבר הן מבינות, מכילות ומפרגנות. ללא התמיכה שלהן אנו לא חושבים שהיינו יכולים להמשיך".
"כמו בכל זוגיות צריך לעתים להתפשר"
השפים יוגב ירוס ואייל סניור חולקים מטבח במסעדת הכפר מטבחצר שהוקמה ב-2016 בחצר משפחת סניור, בין השטח החקלאי לבית המשפחה. המסעדה פתוחה לרוב בימי חמישי בלבד לקהל הרחב במתכונת של ארוחות נושא, המשתנות בהתאם לעונה ולשיתופי פעולה עם יצרנים מקומיים ושפים שונים. בשאר הזמן עורכים אירועי בוטיק פרטיים בשטח החצר ובחלל האירוח.
יוגב ירוס הוא לשעבר שף ושותף במסעדת מל ומישל, מסעדת בוטיק איטלקית בתל אביב, שמתפקד גם כיועץ קולינרי אשר אמון בין השאר על הקמת ברד סטורי בתל אביב. הוא ייצג את ישראל בתערוכת "אקספו מילאנו" וכותב את הטור "אישי מקומי" במאקו. עמיתו אייל סניור, בן למשפחת חקלאים ותיקה אשר מטבחצר ממוקמת בסמוך לכרם הזיתים שנטע עם אביו, הוא שף עם ותק וניסיון במסעדות המובילות בתל אביב כמו יפו תל אביב של חיים כהן, האחים של אסף דוקטור ומסה של אביב משה.
"נפגשנו לראשונה בהקמה של מסעדת ליטל איטלי בשרונה", הם מספרים, "עבדנו יחד כשנה והמשכנו את הקשר גם לאחר מכן. בסך הכל אנחנו עובדים יחד כשלוש שנים".
איך חלוקת התפקידים ביניכם?
"חלוקת התפקידים לא מוגדרת בתואר אלא יותר במעשה", הם עונים ומספרים שאייל אחראי על הצד הניהולי והטכני ויוגב על הצד האמנותי ועל תחום הפיתוח, "זאת למרות ששנינו נוגעים בכל ומקבלים החלטות יחד".
היתרונות בעבודה משותפת, לדבריהם, הם רבים. "כיף להשלים אחד את השני", הם מספרים, "לכל אחד היתרונות והחסרונות שלו וקל יותר להתמודד עם דברים יחד תוך השלמה ותמיכה הדדית. למדנו ליצור יחד קו וערכים משותפים. מבחינת החסרונות, כמו בכל זוגיות צריך לעתים להתפשר ולתת את המקום לאחר. בסופו של דבר, גם החיסרון הזה מאוד מבגר ומצניע אגו לטובת עבודת צוות".
איך מקבלות בנות הזוג את הזוגיות הזו?
"הקשר בינינו הוא לעתים אינטנסיבי, בעיקר בתקופות של הרבה אירועים פרטיים. בנות הזוג מבינות ותומכות מאוד כיוון שיצרנו את המיזם הזה סביב חיי המשפחה שלנו. שנינו עם ילדים".
"הקשר הזה הוא כמו נישואים"
מסעדת דוד ויוסף היא מסעדת שף שמשתרעת על פני שתי קומות בקומה העליונה של גלריה שצופה על מטבח פתוח. היא מתהדרת במרפסת חיצונית לנוף התל אביבי האורבני ובבר מרכזי המונה 20 מקומות ישיבה אשר עוטפים את המטבח הפתוח, מה שמעצים את החוויה הקולינרית. בקומה התחתונה של המסעדה חבוי בר Under Ground ייחודי אשר עיצב בית השמפניה הצרפתי "וו קליקו" בקו ניו יורקי עכשווי.
את מטבח המסעדה חולקים דוד אלמקיאס, בן 35 ואב לשניים מתל אביב, במקור מעכו, ויוסי שיטרית, בן 33, אף הוא אב לשניים שמתגורר כיום בתל אביב ובמקור מגיע מחיפה. השניים עובדים יחד קרוב לעשר שנים ומספרים ש"נפגשנו לראשונה במסעדת סיטארה שבסי אנד סן בתחילת שנת 2009, ועוד בסוף השנה ההיא פתחנו את מסעדת דוד ויוסף שהיתה ממוקמת ברחוב ירמיהו שבצפון הישן. לאחר כשלוש שנים העתקנו את המסעדה למיקומה הנוכחי ברחוב מונטיפיורי בלב תל אביב".
מהי חלוקת התפקידים ביניכם?
"בגדול אין חלוקת תפקידים מובהקת כי מההתחלה אנחנו רגילים לעשות יחד הכל ומשלימים אחד את השני היכן שחסר וצריך יד".
מה היתרונות והחסרונות בלעבוד יחד?
"אנחנו עושים הכל ביחד. הקשר הזה הוא כמו נישואים. היתרון הוא שתמיד יש מישהו מאתנו במסעדה, וככה אנחנו רגועים ובטוחים שהעסק עובד כמו שעון. החיסרון הוא שאי אפשר לאכול ארוחות שישי יחד".
איך מגיבות בנות הזוג לקשר החזק ביניכם?
"הן מפרגנות מאוד. הן מכירות אותנו יחד ויודעות שאנחנו מקשה אחת. הן דוחפות אותנו תמיד להצלחה משותפת, ואנחנו מייחלים לזה שזה ימשיך ככה כל החיים".
