הוא רואה את תל אביב ויפו כאותה עיר, אבל לא היה מחליף את האחרונה. הוא משלב בין אוכל יווני לערבי, וחושב שזה שידוך מושלם. הוא מאמין בעבודה קשה ומתפקד מצוין תחת לחץ, ואם הוא לא היה בתחום הקולינריה הוא בטח היה עיתונאי. עלי זועבי, השף של מסעדת קלמטה היפואית, בראיון מהבטן
מסעדת קלמטה נפתחה לפני שבע שנים בכיכר קדומים ביפו על ידי קבוצה של אנשים מוכשרים שממשיכים לטפח אותה בגאווה: עמיקם (קיקו) בלוקו, אריאל לייזגולד (מבעלי הבל בוי ו-223), רפי סקירה ודרור חנן. הם אלה שיצקו את החלום שלהם לתוך מבנה אבן בן 500 שנה ששמר על אלמנטים ערביים מקוריים, קשתות אבן, וגולת הכותרת – חלון פנורמי ענק הצופה אל הים התיכון.
עלי זועבי, השף של המסעדה, מספר ש"בראשית דרכה, קלמטה תפעלה מטבח יווני אותנטי שבזמנו היה פחות מוכר, ומאז שאני נכנסתי לתפקיד השף התחלתי לשלב נגיעות ממטבחי אגן הים התיכון והמטבח הערבי".
תל אביב היא עיר ללא הפסקה, אבל מיום הפתיחה שלה קלמטה פועלת רק בערב. למה היא לא פתוחה גם בצהריים?
"תל אביב היא עיר מדהימה, אבל קלמטה ממוקמת בפרבר שלה, והיא לא פתוחה בצהריים משיקולים שעיקר התנועה פה בצהריים היא של תיירים, ואין פה משרדים או בתי מלון כמו שיש בלב העיר. מה שכן, בקרוב מאוד נשיק פה לראשונה תפריט ארוחות בוקר חדש בסוף השבוע, וזה הולך להיות הפתעה".
"יפו זה לא עזה"
עלי זועבי נולד וגדל ביפו. את האהבה למטבח קיבל מאביו שהשקיע רבות בבנו, לימד אותו את תורת הקולינריה, ייעץ ותמך. "נכנסתי לתחום המסעדנות דרך אבא שלי שהוא בעצמו שף גדול שעבד בהמון מקומות והוא דמות מוערכת בעולם הקולינריה בארץ", מספר זועבי, "מגיל צעיר הוא לימד אותי, ובזכותו אני יודע המון והוא זה שדחף אותי להצליח והיה שם כשהייתי צריך אותו. בהתחלה חשבתי שאני יודע הכל והוא אף פעם לא הפסיק לתת לי הערות בונות, שהיום אני יודע ומבין שזה היה רק לטובתי ואני מעריך אותן".
כל הילדות שלך גדלת ביפו. איך אתה מביא את זה לידי ביטוי במסעדה?
"זה מאוד מיוחד לגדול ביפו – הסביבה מגוונת, האנשים מעניינים, ואין ספק שהעובדה שגדלתי בבית חם, תומך ומחבק עם הרבה סבלנות ואהבה לאוכל מחזקת אותי בכל יום. את כל הערכים האלה אני מביא למטבח שלי במסעדה ולצוות שאיתי, ואני רואה באמת איך הטבחים שלי למדו להתאהב באוכל, ולא מוותרים כמוני עד שהחיבור של הטעמים מושלם".
מה הישראלים חושבים על המטבח היווני? איך הוא נתפס ביחס לאוכל איטלקי או אסייתי שנחשבים לפופולריים ביותר?
"זה לא סוד שהישראלים מאוד אוהבים את המטבח היווני. הוא קרוב גיאוגרפית, נגיש, בגובה העיניים ומזכיר להרבה אנשים את הבית. עם זאת, בשנים האחרונות הוא קצת נשכח מהתודעה עם הופעתם של מטבחים אקזוטיים מהמזרח וגם אחרים כמו האיטלקי והאמריקאי. הישראלים, ובמיוחד התל אביבים, אוהבים חידושים קולינריים כל הזמן, אבל אין לי ספק שעם זאת תמיד יהיה מקום לקהל בארץ למטבח היווני ולאוכל הים תיכוני".
מה אתה חושב על אוכל ערבי ומה אתה חושב על אוכל יווני? איך אתה מצליח לשלב בין שני המטבחים השונים הללו?
"השילוב בין שני המטבחים האלה הוא שידוך מיוחד. שפע של חומרי גלם ומרכיבים מחברים את האוכל היווני והערבי בצורה הרמונית, והטעמים משלימים זה את זה וזה מפתיע, החל ביוגורט, הלאבנה, הסופלקי ועד עלי הגפן. השילוב הזה בין המטבחים מושלם".
מה הופך את קלמטה לכל כך ייחודית ביחס למסעדות אחרות בארץ? יש בה משהו שאין במקום אחר?
"קלמטה מציעה שילוב חד פעמי בין אחד המקומות היפים והעתיקים בארץ לבין קולינריה עדכנית. אני מקפיד להתעדכן במגמות שקורות בעולם הקולינריה ברמה העולמית ומשקיע המון איך לתת להם ביטוי בהקשר הים תיכוני המקומי. כל מי שמגיע למסעדה מבחין שחשוב לי מאוד השימוש בחומרי גלם טריים ומקומיים והבנה של שיטות עיבוד מקומיות. אנחנו רואים בכל העולם חזרה לשיטות עבודה ולמתכונים של פעם. זו מגמה מבורכת שתוכל להציל נכס תרבותי יקר מאוד של קולינריה ייחודית. קלמטה בשבילי היא המקום המושלם להפגיש בין שתי המגמות הללו – תל אביב מצד אחד ויפו והים התיכון מהצד השני".
האם קיים קונפליקט בין יהודים וערבים מנקודת המבט שלך כשף ערבי במסעדה ביפו?
"הקונפליקט בין יהודים וערבים קיים ואי אפשר להתעלם ממנו, אבל עם זאת, יפו היא קיבוץ גלויות ותמיד גדלתי ועבדתי ופעלתי בסביבה מעורבת בכל המובנים – העובדים, הלקוחות, הספקים ונותני השירות. אני מאמין שרק בסביבה משותפת, כשעובדים זה לצד זה, מארחים זה את זה, מכבדים ואף פעם לא שוכחים שקודם כל אנחנו בני אדם – אפשר באמת להתקדם ולפתור את הבעיות. כשכל אחד מתבצר בצד שלו אי אפשר ליצור גשר וחבל לכולם".
ברגעים מתוחים ביטחונית, האם אתה מרגיש את זה גם בתנועה של האנשים במסעדה?
"המצב הפוליטי והמצב הביטחוני בהחלט משפיע עלינו, אך לשמחתי יותר ויותר אנשים מבינים שיפו זה לא עזה. בעבר כל אירוע ביטחוני היה משפיע על התנועה באופן קיצוני. היום יותר אנשים מכירים אותנו, יודעים מה החוויה שאנחנו מציעים ומבינים שזה לא מפחיד או מסוכן לבוא אלינו. אני מתפלל בכל יום שנגיע ליום שבו נוכל להתעסק רק באוכל ובאירוח בלי לחשוב על הבדלים בין איש לרעהו".
"כל מסעדה שנסגרת היא מפעל חיים של מישהו"
כשאתה שף, העבודה הופכת למרכז החיים, לטוב ולרע. "כמובן שהעבודה מאוד משפיעה על החיים האישיים שלי", משתף זועבי, "משום שכשף אתה מחובר 24/7 למסעדה. אין שישי, אין שבת ואני יודע שאני תמיד חייב להיות שם. זו מחויבות. לא פעם יש לך מחויבות משפחתית, ופתאום בדקה ה-90 צריך לבטל כי טבח לא יכול היה להגיע או הבריז ומלוא האחריות היא על הכתפיים שלך, אז אתה פשוט חייב להיות שם".
כמה קשה להתנהל כמסעדן היום ביפו ביחס לתל אביב?
"ההתנהלות ביפו כמסעדן לא שונה באופן מהותי מתל אביב. בסופו של דבר זו אותה עיר. לי באופן אישי הרבה יותר נוח לעבוד ביפו מאחר שכל חיי גדלתי כאן. חיי קשורים למקום הזה גם בקשר של פרנסה וגם כי אני מגדל כאן את משפחתי ואני מכיר חלק מהלקוחות והעובדים שעובדים איתי כבר שנים רבות. לא הייתי מחליף את יפו, כי בלב תל אביב קשה לבדל את טביעת האצבע שלך כשף".
איפה היית ממליץ למסעדן מתחיל לפתוח מסעדה?
"לפני שהייתי ממליץ בכלל למישהו להפוך למסעדן, לפתוח מקום ולהיכנס לתחום הזה, הייתי ממליץ לו ללמוד את התחום ולעשות בדיקה מעמיקה ולהבין מה הסיבה שלא מעט מסעדות נסגרות באותה מהירות שבה הן נפתחו. זה ענף שנתקל בהמון קשיים ביורוקרטיים וחשוב לדעת עם מה הוא הולך להתמודד מדי יום. אבל אם בכל זאת הוא מתעקש לפתוח מסעדה, אז עדיף מחוץ לתל אביב. אולי באיזה מושב בצפון, מקום שקט ופסטורלי שיהיה נגיש ולא תהיה בו בעיית חניה".
לאור גל המסעדות הרבות שנסגרו לאחרונה, האם אתה חושש מזה?
"אנחנו לא חסינים בפני הכל, אבל אני ריאלי. אנחנו כאן כבר יותר משבע שנים, ובלי עין הרע, בכל שנה אנחנו רואים איך אנחנו צומחים ומתפתחים, אבל קשה להתעלם מכמות המסעדות שנסגרות אחרי זמן קצר בעיר וזה מעציב מאוד, כי כל מסעדה שנסגרת היא מפעל חיים של מישהו. אני מאמין שחשוב להשקיע בעסק מבפנים, לשמור על רמת האוכל, על שירות מקצועי, ולמרות הקושי להקפיד שכל הלקוחות יהיו מרוצים. לתפיסתי, מי שיודע מה הוא עושה ומשקיע באמת במסעדה שלו ובמוצר – אין סיבה שייכשל".
מה מקורות השראה שלך? מה המודל שלך?
"השראות נכונות הן מקור ליצירה נכונה. אני מוצא את ההשראות שלי בשפע חומרי הגלם, הדגים הטריים, וזה טריגר ליצירה. אני שמח גם שאני בעצמי, בגלל שאני עקשן ולא מוותר עד שאני מגיע לחיבור טעמים שמספק אותי, מהווה השראה גם לצוות המטבח שלי, בדיוק כמו שאבא שלי היה ההשראה שלי. מודל נוסף שיש לי להשראה הוא גולן גורפינקל, שאני מאוד אוהב את הצניעות והאווירה הנעימה שהוא היה משרה במטבח כשעבדנו יחד".
עד כמה תחום המסעדות מלחיץ באמת? יש משהו שמי שמחוץ לתחום לא רואה?
"תחום המסעדנות הוא אחד הענפים הקשים ומלחיצים. לא פעם קיבלנו ביקורת מאנשים שכנראה לא מעריכים את העבודה הקשה שלנו במטבח. אנחנו פה בשביל לרצות את הקהל, אבל אם משהו קטן לא טעים להם או לא בא להם בטוב, בעיני כמה מהאנשים זו הזדמנות לשבור את הכלים. אין ספק שהשיח היום מתקיים באופן פעיל ברשתות החברתיות, אבל אני לא מאמין למה שרושמים שם כי זה לא מבוסס על כלום. הרשתות החברתיות הן ככר העיר של כולם ואפשר לומר שם מה שרוצים וכולם יראו, יקראו ואולי יאמינו. לטוב ולרע, אני מאמין בעבודה קשה, ושלקוחות לא יסתמכו רק על ביקורת, אלא יבואו להתנסות ולטעום בעצמם".
אם היית צריך לבחור בתחום אחר, במה היית בוחר?
"יש מצב שאם הייתי בוחר בתחום אחר, הייתי עיתונאי. גם זה מקצוע עם שליחות של העברת מסרים, וכל הלחץ הזה של הדד ליין והחיפוש אחרי דברים חדשים חופף קצת לעולם שלי. מלחיץ קצת, אבל תחת לחץ אני יודע לעבוד יופי".
