מה מביא שף שאוכל כשר לעבוד במסעדה שמושתתת על פירות ים בתל אביב, כשהוא בכלל מתגורר ברחובות, לא ממש חי את הוייב התל אביבי ובכל זאת נהנה בעיקר מאוכל ויאטנמי. לשף, משה בדישי יש את כל התשובות
השף משה בדישי הוא בעיקר איש של ניגודים, אחרי שנים שבהן עבד בשלל מסעדות בארץ ובעולם, הוא חזר הבייתה,וכיום הוא משמש כשף של מסעדת מינה טומיי שמגישה גם ובעיקר מאכלים לא כשרים, "אני בנאדם מאמין מצד אחד, ושומר על מקצועיות מצד שני. אנחנו מגישים מנות לא כשרות במסעדה ואין לי בעיה עם זה. אני באופן אישי מקפיד ושומר כשרות בדרכי שלי, אבל מאמין בחיה ותן לחיות" הוא אומר מייד. "מאוד אהבתי את מינה טומיי בגלגולה הקודם והייתי מעריץ מושבע. כמו כולם, הצטערתי שהיא נסגרה אבל לשמחתי שנתיים לאחר מכן התקשר אליי שרון משאלי (שכיום הוא השותף שלי), שקנה את המותג, הציע לי להיפגש והשאר היסטוריה. האתגר היה גדול והתפקיד שלי היה לעצב קולינרית את מינה טומיי מחדש ולהתאים אותה לגלגול הנוכחי שלה".
בדישי, מתגורר עם משפחתו ברחובות, ולשם הוא בורח מדי ערב חזרה כדי להניח את הראש בחיק אשתו והילדים, "גדלתי בשעריים ברחובות, אני עדיין גר בשעריים. אני אוהב את השכונה, אני אוהב את השכנים. זאת שכונה ״של פעם״ ואני אוהב את זה. יש ערבות הדדית בין השכנים והמשפחה. האושר של הילדים שלי כשהם מתרוצצים באווירה משפחתית יותר, כשאני לא תמיד נמצא שם"
אתה בא מבית תימני, אוכל תימני וכשר, איפה אתה פוגש את האוכל האסיאתי?
"אוכל תימני זה סבתא מבחינתי, זה טעם של בית. אני ממעט לאכול ג׳חנון וקובנה אמנם, אבל מרקים תימנים אני מאוד אוהב. לעומת זאת, כשגרתי בניו יורק בשנת 2001 נחשפתי לאוכל יפני בנובו ולאחר מכן גם עבדתי שם. ומשם התאהבתי במטבח האסייתי, לאחר שגיליתי את האוכל היפני, נחשפתי גם לאוכל התאילנדי, ההודי ולשאר המטבחים של המזרח. באופן אישי אני הכי מתחבר לאוכל הווייטנאמי. אבל זה עניין של טעם אישי"
תל אביב היא עיר ללא הפסקה, איך זה משפיע על החיים האישיים? מה מחיר ההשפעה בפועל?
"להיות שף ובעלים של מסעדה זאת הקרבה עצומה. בשלוש השנים הראשונות הייתי 24/7 במסעדה, חיית אותה, ידי הייתה בכל ורק עם הזמן למדתי להאציל סמכויות ולשחרר יותר. למזלי, אשתי תומכת בי ומאפשרת לי להגשים את השאיפות המקצועיות שלי, ובקשר לילדים, כמובן שהייתי שמח להיות איתם יותר וכעת כשהמסעדה ביססה את עצמה, למדתי למצוא את האיזון. ערך המשפחה חשוב לי מאוד ועם כל מכלול התובעניות של המקצוע, אני משתדל להיות אבא למופת"
כבעלים של מסעדה, כמה קשה להתנהל כמסעדן היום בתל אביב ביחס לפריפריה?
"למינה טומיי יש שלושה סניפים, הסניף הראשון שלה נפתח בחיפה בשנת 2010. בהמשך, בשנת 2014 פתחנו את הסניף בתל אביב, ולפני כשנתיים נפתח הסניף הראשון של מינה טומיי בקיריון שבקריית ביאליק. כשפתחנו את הסניף בתל אביב, מהר מאוד הבנו שכללי המשחק בתל אביב שונים לגמרי. הקהל בתל אביב חשוף ליותר גירויים והיצע המסעדות בעיר הוא אדיר. ביום יום נפתחות, ולצערי גם נסגרות פה מסעדות והתחרות ללא ספק קשה. בחיפה, לעומת זאת, קהל הסועדים יותר נאמן למסעדה, התחרות פחות קשה מאשר בתל אביב, וגם העלויות הן שונות"
עד כמה תחום המסעדות מלחיץ באמת? יש משהו שמי שמחוץ לתחום לא רואה?
"לסועד מבחוץ, תמיד הכל ראה טוב יפה וסקסי. מאחורי הקלעים אנחנו נלחמים עם בירוקרטיה מסועפת, בעיות תמידיות של כח אדם, תחזוקה אינסופית של המסעדה, עדכון תפריטים כי צריך להדביק את הפערים ולחדש כל הזמן ועוד שאר דברים.האתגרים בארץ ובחול הם אותם אתגרים, אבל בחול כך נדמה שהכל יותר מסודר והרשויות מפרגנות, עוזרות ועושות כמיטב יכולתן"
האם היית צריך לבחור בתחום אחר, מה היית בוחר?
"אני חייב להודות, שעל אף שאני איש של אוכל. בחרתי בכיוון הזה ובענף הזה כי זה מה שאני אוהב, אני נהנה לארח, אני אוהב לקבל תגובות חיוביות מלקוחות. וגם אם הייתי בוחר בתחום אחר, סביר להניח שהוא היה משהו עם בעל אינטראקציה עם אנשים."
מה דעתך על ריבוי תכניות הטלוויזיה, יש לזה מקום שכזה. האם כמנחה תכנית בעצמך היית בוחר ללכת כמתמודד לאחת התכניות?
"כיום עם ריבוי ערוצי הנישה, וכשערוץ 2 התפצל, ובמקום ערוץ אחד יש 2, אז בטח שיש מקום לכולם. קולינריה זה תחום שצופים אוהבים, זה עולם ומלואו. כשטסתי לצלם לפני כשנה וחצי את תכנית הטלוויזיה שלי ״טוק טוק״, נחשפתי לעולם מופלא שבאמצעותו יכולתי להעביר חוויות ותכנים בצורה עניינית, והיה לזה אפקט מדהים. אני מקווה שירבו תכני הטלוויזיה שעוסקים באוכל כי יש מספיק במה לכולם. עברתי כבר את השלב של לגשת לתכנית כמתמודד, אבל מי שמאמין שזה ייתן לו דחיפה והכרה, אני מאחל את כל ההצלחה"
איפה היית ממליץ למסעדן מתחיל לפתוח מסעדה?
"הייתי ממליץ לפתוח באזורים שהם מתפתחים, ושהם לא רווים. כמו שציינתי, בתחרות בתל אביב
איך באמת אתה כבעלים מתמודד עם גזירת המס החדשה שרוב המסעדנים מלינים עליה?
"אם אהיה כנה, כואב לי מאוד לגלות מידי יום שהמדינה לא מעודדת את ענף המסעדנות אלא רק ממשיכה להערים קשיים. לדוגמא, נגב קרמיקה על 110 עובדיו, הפוקוס התקשורתי סביב המשבר הזה והמדינה הזדעזעה מסגירת המפעל בזמן שעל כל מסעדה ממועת שנסגרת כיום, מוצאים את עצמם במעגל האבטלה 60-70 עובדים, ספקים שחלקם סטודנטים, חלקם בעלי משפחות ועל כל אחד מהם הרצון להתפרנס. אם זה מס שנגזר עלינו, אין לנו ברירה אחרת חוץ מאשר לשלם אותו ואנחנו עושים זאת. אבל אין ספק שזה מקשה."
לאור גל המסעדות הרבות שנסגרו לאחרונה, האם אתה חושש מזה?
"כעצמאי, בין אם כמסעדן, שף, או בכל ענף יש לנו חשש תמידי. לכל עצמאי יש חשש תמידי מהמחר. ואני לא מאמין בלתת לפחדים או לחששות להניע אותנו בחיים ואני עושה את המיטב בכל יום"
ולסיכום: מה מקורות השראה שלך? מה המודל שלך
"מקורות ההשראה שלי זה שווקים, הכל לדעתי מתחיל בשוק. פעם בשבועיים אני עושה סיבוב בשוק הכרמל, שוק רמלה ודומיהם, משם אני מקבל את ההשראות שלי"
