שלושת האחים לבית משפחת יצחק החליטו ללכת רחוק עם הזיכרון של אמא שלהם ופתחו בלב תל אביב את ה"מא- פאו" מסעדה עם תפריט רחוב הודי.בראיון הם מספרים למה בחרו לעבוד יחד, מה דעתם הבעיה האמיתית במסעדות התל אביביות ולמה הם התווכחו עם לקוחה מרדנית במיוחד.
אנחנו נפגשים בשעות הצהריים העמוסות, המסעדה הקטנה שממוקמת בלב נחלת בנימין הומה, קהל קבוע וגם כאלו שהזדמנו לכאן לגמרי במקרה, בשולחן צדדי יושבים שלושת האחים לבית יצחק, נוח(54), ישראל(45) ורונית(47) ומביטים בעיניים כלות בהמון, השלושה שבכלל הגיעו מתחומים שונים גם היום, אחרי שנה וחצי בתחום והשקת מסעדה נוספת בעיר עדיין לא מבינים את גודל ההצלחה. ישראל, הוא בוגר תדמור והיחיד שיש לו רקע מקצועי בתחום המסעדות, בעברו עבד בכמה מהמסעדות המובילות בארץ. נוח בכלל הוא יזם סדרתי מתחום ההייטק ורונית הייתה סגנית מנהל מרפאות חוץ אא״ג בבית חולים אסף הרופא ובוקר אחד החליטו השלושה לעזוב הכל ולהניע מסלול מחדש. הם הקימו את מסעדת מא- פאו(שפירוש השם הוא ״לחם אמא״). המסעדה משחזרת בעיקרה את מגוון מאכלי הרחוב שמייחדות את מומבאי, ומה שגרם לפתיחת המסעדה היה אם המשפחה שנפטרה ב2015, אז חשבו האחים שפתיחת מסעדה, שאבני הייסוד שלה יהיה המורשת המשפחתית וטעם האוכל הזכור להם מאמם, מתבקש וכי יהיה נכון גם להנגיש את המטבח המופלא זה של אמם גם לקהל הישראלי. "העובדה שאנחנו יכולים לסמוך ב100% על השותפים, היא מאוד משמעותית בעיקר בתחום שהוא כ״כ תובעני מבחינת הדרישות שלו. מעבר לתחרות הקשה של עולם המסעדות בארץ, שבו צריך להיות עם היד על הדופק, לחדש ולחשוב בכל פעם איך אנחנו יכולים לתת ללקוחות שלנו חוויה ואוכל חדשנית" אומר ישראל הבכור.
ומצד שני, הבשורה של האוכל ההודי הגיעה לפה מזמן, מה בעצם מייחד אתכם?
נוח: "עיקר הנושא של מטבח שמקורו במומבאי שבמהרשטרה שבהודו. שהמטבח של מומבאי מושפע בהמון היבטים משאר המטבחים בהודו, אבל מצטיין בעובדת היותו הרמוני, בעיקר בשל ההשפעות המערביות שכן מומבאי נחשבת כשער הכניסה לעולם המערבי. דבר שני, ״מאפאו״ מנגישה את אוכל הרחוב של מומבאי"
ועדיין, איך הקהל הישראלי מגיב לאוכל הודי היום?
ישראל: "אם לומר את האמת, וכמו שאתה בטח רואה פה, הקהל הישראלי מחבק את האוכל ההודי, ואת כל התרבות ההודית שהוא ענפה ועשירה. הפתיחות שהוא מקבל את מגוון הטעמים תמיד מפתיעה אותנו ונראה שזה צמא שנבנה לאורך שנים. אנחנו כולנו, כבני אדם תמיד מחפשים לגלות מחוזות קולינאריים חדשים מתת היבשת ופה אנחנו נמצאים"
רונית: "יש לאוכל ההודי בישראל קהל עצום. הקהל גם מגוון מאוד וחלקו מורכב כמובן מהאנשים שטיילו בהודו, ומחפשים את הטעם שחרוט להם בזיכרון. אולי מפתיע לשמוע, אבל יש לא מעט תיירים מהודו בארץ, וכמובן יש את הסקרנים,ששמעו ורוצים לדעת במה מדובר"
נוח: המטבח בדרום הודו וגם במומבאי עשיר במאכלי דגים לעומת זה המטבח בצפון הודו, מושפע מאוד מהמטבח המוגולי מתקופת הכיבוש המוסלמי ולפיכך עשיר במנות בשר. הבדל נוסף הוא בעיקר בנושא הדגשים והמינון של התבלינים. המטבח בדרום הודו מודגש בעיקר בטעם תבלין עלי הקארי והקוקוס. והמטבח בצפון הודו חריף במיוחד. לעומתם, המטבח המהרשטרני, והשפעות הקוקניות (מחוז קוקון) שמשתרע מדרום למומבאי בואך גואה, אשר ממנו הגיע קהילת בני ישראל היהודית אליה משתייכת המשפחה".
עד כמה האוכל במסעדה נאמן למורשת והתרבות ההודית?
נוח: "נאמן לחלוטין למורשת ההודית ובעיקר למורשת של אם המשפחה. ולפיכך גם למטבח האותנטי המסורתי של מומבאי. המטבח מתבסס על חומרי גלם טריים, פרי התוצרת המקומית וכמובן שאנחנו גם מייבאים חומרי גלם ותבלים ייחודיים שרק לנו יש אותם. כל זה יוצר חוויה במסעדה שאנחנו מאמינים שאין דומה לה בארץ, לפחות בעיני"
רונית: הקהל אצלנו מצביע ברגליים וחוזר בכל פעם מחדש, אי אפשר להתעלם מזה בסופו של דבר" ישראל: "אוכל ההודי בישראל ככלל הוא טרנד. אחת לכמה שנים, הקהל הישראלי מזהה מטבח שהוא עוד לא מכיר ומתחיל לחקור אותו, לגלות ולהשוות בין הטעמים השונים ולחפש את כל מה שחדש בו. לנו היה חשוב מאוד, לשמור על קו קולינרי מסורתי ואותנטי מאחר והמסעדה עצמה נפתחה במהות שלה על מנת לשקף מורשת שלמה של הטעמים של משפחנו שאנחנו גדלנו עליה"
ואי אפשר להתעלם מהעובדה שתל אביב מצטמטמת בשנים האחרונות ממסעדות יוקרה מה שאולי גורם לפריחה שלכם, לא?
נוח: אנחנו חושבים שהתהליך הזה של סגירת מסעדות שף בת״א הוא תוצר ישיר של מה שקורה עם הקהל בתל אביב. מדובר בקהל, שמלבד העובדה שהוא התרגל לרמה גבוהה ולהיצע רחב של מסעדות, קצה נפשו ממסעדות שמציעות לו חוויה סבירה – במחיר מאוד יקר. הקהל הישראלי מחפש מסעדות שנותנות חוויה טובה במחיר הוגן. מה שמבדיל אותנו ממסעדות כמו אלה שנסגרות הוא העובדה שהתאמנו את עצמנו מלכתחילה לצורך של הקהל לאכול אוכל טוב, במקום נעים ומסודר ובמחיר הוגן. האוכל במסעדה מגוון מאוד. יש לנו כמה ערכים שאנחנו דבקים בהם ומאוד מתחברים לצורך של הקהל המקומי, שזה עניין של טריות חומרי הגלם שמתבשלים בסמוך להגשת המנה וגם שכל אחד יוכל למצוא את עצמו, היה לנו חשוב מאוד גם להדביק את הפערים ולתת מענה גם לקהל הטבעוני, הצמחוני וגם לאנשים שאוכלים ללא גלוטן"
אתם שלושה אחים ששמים את כל כספם על מסעדה, איך מתחלקת העבודה, אין חשש שהאידיליה תהרס?
"כמעט ואין לנו ויכוחים" מסביר ישראל, "מעצם העובדה שאנחנו מכירים אחד את השני מאוד טוב. הקושי העיקרי הוא חלוקת העומס העצום שמוטל על כתפי כל אחד. מבחינת חלוקת העבודה ביננו, אני אחראי על הכנות האוכל וסרוויס ההגשה, רונית אחראית על תפעול המסעדה בנחלת בנימין ועל המאפים והקינוחים ונוח אחראי על הניהול השוטף. אנחנו חיים את העבודה. אין ארוחה משפחתית שעיקר השיח לא סובב סביב העשייה במסעדות"
ואיך מתמודדים עם ביקורת?
"אנחנו שמחים תמיד לקבל ביקורת ועוד יותר שמחים אם היא חיובית אבל אנחנו בהחלט פתוחים לקבל ביקורת ובפרט אם היא ביקורת בונה. יש לנו לא מעט לקוחות חוזרים שבאים למסעדה פעם אחר פעם, כי הם אומרים שהם מתחברים מאוד לטעמים של האוכל במסעדה, הביקורת הטובה ביותר דווקא באה מהמקום של תייר שהגיע מהודו, ישב אצלנו והרעיף מחמאות ואמר לנו שהוא ממש הרגיש בבית, הרחק הרחק מהבית. והביקורת השלילית שקיבלנו דווקא באה מהמקום של צעירה ישראלית שטיילה בצפון הודו וטענה בתוקף שטעמי המנות במסעדה לא מזכירים לה את הודו. ולא עזרו ההסברים לעובדה שהמטבח ההודי מגוון, ושונה בין איזור לאיזור.
