היי איתי, תספר לי קצת עצמך?
אני איתי בן חיים, בן 40 נשוי עם 2 ילדים מדהימים.עובד בעסק המשפחתי, דור שישי לעשייה. כל מי שמכיר אותי אומר שצריך גם קסדה וגם שכפץ, וזה לא בגלל שאני רוכב על "הארלי", זה בגלל שאני חצי רומני וחצי מרוקאי.
אז איך הגעת לתחום היין?
סבא רבא שלי מהצד הרומני (הצד של אמא) עסקו בייצור חביות יין וסבא שלי מהצד המרוקאי (הצד של אבא) היה "נגוסיו" – שהפירוש הוא סוחר יין.בשנות ה60 ההורים שלי החלו לייצר בבית יין לצריכה עצמית ותמיד היו לנו בבית חביות של יין אדום ויין לבן.בשנת 1997 כשהשתחררתי מהצבא, החלטתי שאני רוצה לשלב בין הפלז'ר; אהבה ליין, לביזנס; הקמת יקב משפחתי. נסעתי ל"בורדו" ושם סיימתי סיים השתלמות וסטאז' יינות. כשחזרתי לארץ בשנת 2001 התמניתי להיות היינן הראשי של היקב.
נשמע כמו חוויה לגדול במשפחה שעוסקת כל חייה ביין.
מאוד. מגיל 4 ידעתי מה אני אעשה בחיים. סגרו לי פינה. ממש גדלתי בתוך חבית יין.בחצר של ההורים ברמת חן תמיד היינו מתקבצים בתקופות של בציר, עוד לפני שהיו לנו כרמים משלנו, וההווי המשפחתי שלנו היה ללכת לבצור את הענבים. אני זוכר איך היינו חוזרים בלילה ומרסקים אותם יחד. וכך מאז ומתמיד, ההתעסקות ביין מקושרת לי לקירוב לבבות..היין מגיל קטן מאוד קסם לי וראיתי את הפן האומנותי שבו, יש לו יכולת להעביר טעמים וחומציות. וכך גדלתי לאהוב את העשייה של היין.
היקב שלכם הוא בעצם יקב משפחתי, מה הופך אותו לכזה?
אצלנו בעבודה הולכים עם עניבות, אני אומנם היינן הראשי אבל ביום אחר אני יכול להיות גם הנהג, עובד ברכש, מקבל את הקהל ואם צריך גם עובד במטבח.יד ימיני היא אישתי קרן, היא מנהלת ביד רמה את הצד הלוגיסטי של היקב, מנהלת את תיקי הלקוחות והאירועים, מה שמאפשר לי לעסוק באומנות שלי.אנחנו אוהבים לשלב את היין עם אומנות – אמא שלי פסלת ומציגים את הפסלים שלה ביקב, אני מוזיקאי מנגן על סקסופון ופסנתר ביקב.וגם בימי שישי אנחנו עושים קבלת שבת ביקב שתמיד מלווה במוזיקה ויין טוב.
תספר לנו על היינות שלכם.
אנחנו מייצרים יין לפי מה שנקרא "הז'אנר של העולם הישן". הדגש שמלווה אותנו הוא שיינות שותים כשהם בוגרים, צריך "לגדל" אותם. היין הצעיר ביותר שלנו בן 4, יוצר ב2013.
יש לנו שלוש סדרות עיקריות – הסדרה המסורתית (Tradition), הסדרה השמורה (Reserve) וסדרת הדגל (Grand Reserve).לכל סדרה יש את הייחודיות שלה, כשההבדל ביניהן הוא זמן היישון בחבית.
הסדרה המסורתית – מתיישנת 14 חודשים. הסדרה השמורה מתיישנת בין 18 ל 24 חודשים והסדרת הדגל למעלה מ-30 חודשים. אומרים שיין הופך ארוחה לסעודה, היין שלנו הופך מסיבה לנשף.
בהמשך לשושלת שלנו כחבתנים אנחנו משתמשים בחביות עץ אלון. עץ האלון מגיע לגיל 150 שנים ואז כורתים אותו ומייצרים ממנו חבית. היין מתחמצן בחבית ומקבל את הייחודיות שלה. החבית העדינה משתלבת עם הפרי וזה בעצם הסוד של היין.
מה היין המועדף על הישראלים?
פעם הישראלים היו מחלקים את היין לשתי קטגוריות; לבן ואדום. עם הזמן הישראלי למד לראות שבכל קטגוריה יש מגוון של סוגים – מתוקים, יבשים, שקטים, מורכבים ועוד.הזנים הדומיננטיים והמובילים בקרב הישראלים הם הקברנה סובניון, קברנה פרנק, מרלו ושיראז.אני איש של קברנה. מעדיף קברנה שהתיישן טוב כ-7 שנים בחבית יין.
"היין של בעל הבית" הוא קברנה סוביניון, גרנד רזרב 2010. זה יין עוצמתי, עם מניירות של יוקרה. מהרגע שהוא נכנס לכוס "עם דמעות" (הטיפות של היין) ועד הרגליים של היין עם ארומה וריח שומשום קלוי. יין שמזמין אותך וכל שתייה ממנו הוא חוויה אדירה.
עוד מעט פסח, מה אתה ממליץ לנו לשולחן החג?
בפסח נהוג לשתות 4 כוסות יין.
כוס ראשונה: שרדונה. יין לבן שכל לילה חולם שהוא אדום. יין שהתיישן בעץ אלון 10 חודשים, כמו היינות האדומים רק שהוא לבן. זה היין הקרוב ביותר לאלוהים. בעברית, שרדונה = שר לאדוני.
כוס שניה: קברנה פרנק. האבא של הקברנה סובניון מתאים ללנץ' ולדינר יתאים מאוד לדגים גם לדג המרוקאי חריימה וגם לדגים האשכנזיים גפילטעפיש. אנחנו שוברים את המיתוס של יין לבן לדגים ויין אדום לבשר. הרעננות שלו מאוד מתאימה לטקסטורה של הדגים.
כוס שלישית: המרלו, גבורת האציל מבורדו, מסדרת רזרב. אני מעדיף את המרלו מיושן; בן 6-7 שנים. מרלו מיושן שונה מאוד ממרלו צעיר. זה כמו ילד צעיר לילד אחרי גיל ההתבגרות. ליין המיושן יש חומציות נעימה ומפגן טעמים הרבה יותר רכים, היין הצעיר יותר בועט.
כוס רביעית: קברנה סוביניון, גרנד רזרב, הוא גולת הכותרת עם כל המניירות. הקברנה מתואר כאציל שלובש גלימה שנגררת אחריו על הרצפה. יין גלימתי מאוד עם מרקם ארוך ו"אפטר טייסט" ארוך. טעמים עגולים בתוך הפה.
ואם יש מקום לקינוח: יין בסגנון לה פורט שנקרא מרינה. יין שהתיישן 60 חודשים בחבית. עשוי מענבים שהפכו לצימוקים ומהצימוקים עושים את היין. יין מחוזק עם 18.5 אחוז אלכוהול. זה הדיז'סטיף, יין לסיגר.
במשפט, מה זה יין?
יין נולד בתור תירוש, מת בתור חומץ ואיפשהו באמצע צריך לדעת לשתות אותו.
אני מעדיף יין שהתיישן תקופה ארוכה בחביות. ככל שהוא התיישן יותר זמן בחבית ככה אני ארצה לשתות אותו, ממש רגע לפני השיא שלו. חשוב לשתות את היין בשיאו.
ואיך יודעים שהיין בשיאו? זה כבר שיעור בפני עצמו.
