שנה וחצי אחרי ההתמוטטות ההיא, השף רפי כהן, פורח בראיון מיוחד הוא מספר על התקופה הקשה שעבר ועל החשק לבשל שנעלם וחזר בגדול: "היו אנשים שרצו שאאבד את 'רפאל', אבל היום היא חזקה מתמיד"
חצי שעה אל תוך הראיון, התנודות הקלות שלו על הכיסא, המבטים הקצרים לעבר דלת המטבח והשאלות שזרק לעבר עובדי המסעדה התפרצו החוצה. "בוא, עזוב שנייה את השאלות, אני חייב להראות לך את המטבח שלנו", הוא אומר לי. מסתבר שהשף רפי כהן, הוא כמו דגי הברבוניות שהוא מגיש, לא יכול להישאר יותר מדי זמן רחוק מהמטבח והסיר של מסעדת רפאל.
בהרף דחיפת דלת וכניסה למטבח הוא מקבל חיות בלתי מוסברת, עיניו נדמות לעיני ילד הנכנס לחנות משחקים וידיו ופיו עובדים בקצב הרבה יותר מהיר ומדויק. הוא מחלק הוראות מהירות לטבחים סביבו, נוגע במוצרים ועונה על כל שאלה שנזרקת לעברו. רגע לפני שאנו שבים החוצה, הוא מפגיש אותי עם אחד הטבחים החדשים שלו, דויד פהימה, בן 15 ממודיעין שהחליט להעביר את הקיץ שלו בעבודה קצת אחרת ממקדונלד'ס.
"דויד התקשר אליי לפני שבועיים ואמר לי שהוא רוצה לבוא לעבוד פה בחופש, הוא בא למבחן ועכשיו הוא אחד מבין 30 הטבחים של המסעדה", מספר כהן בגאווה. האיש שאצלו עברו כבר כמה שפים מצליחים ב-15 שנות רפאל, מאמין כי גם לפהימה צריך לתת צ'אנס ואולי מי יודע, הוא יפתח מסעדה אחרת יום אחד. "הילד הזה, כמו שאר השפים שלי שמגדילים ראש הם הסיבה שלי לקום בבוקר, כיף לי לבשל איתם ביחד".
הידע שיש לכהן על כל טבח במטבח שלו אינו מקרי, נדמה כי אחרי המפולת שחווה לפני שנה וחצי כאשר היה קורבן לתרגיל עוקץ של חלק מהעובדים הקדמיים במסעדה הוא השתנה ורצה להיות יותר מעורב. לא רק שהוא מבשל כמעט בכל יום במסעדה כפי שעשה בעבר, אלא שבחצי השנה האחרונה הוא הפך למנהל המטבח. "אני גאה במערכת היחסים שיש לי עם העובדים היום", הוא מספר ומכריז ששלומו מצוין. "אחרי 14 שנים רצופות, ללא קשר למקרה ההוא, קרסתי והתעייפתי נפשית ופיזית. אני המסעדן היחיד בארץ שעובד לבד, בלי שותפים ויחד עם מה שקרה לי זה היה קצת יותר מדי. היום אני מסתכל על זה בצורה בוגרת ולא אמוציונאלית, עשו מהסיפור ההוא יותר משהיה בו, אבל יש לי פה צוות חדש וטוב ועימו אני עובד".
כהן (39) החל את דרכו במטבח בגיל 13 ובגיל 21 כבר היה שף ראשי של מסעדה. הוא יכול להתפייט דקות שלמות על נתח הבשר המושלם או על תבשיל שלמד מבית סבתא. אך אם יש נושא אחד שהוא מתרחק ממנו כמו מאש, היא אותה מעילת ענק שקרתה מאחורי גבו במסעדה ושבגינה נאלץ לסגור אותה לעשרה ימים לפני שנה וחצי. מעילה שבעטיה אף התמוטט נפשית.
"זו הייתה תקופה מאוד לא קלה עבורי", הוא נזכר, "חברי השף שאול אברון, האיש שלמעשה לימד את כולנו מה זה אוכל בארץ ובאופן אישי לימד אותי הכי הרבה בחיים, הלך לעולמו, כמו גם חבר יקר אחר שלי, ד"ר לנדאו. הם מתו לי בהפרש של שלושה חודשים, והייתי במשבר. אלו היו האנשים שאיתם הייתי עושה הכול, היינו אוכלים יחד פעם בשבוע ונפגשים כל יום. אני זוכר איך הייתי לפעמים רואה חתיכת בשר יפה ומשאיר אותה בצד להם, לארוחות שלנו. מאז ששאול הלך אין לי פרטנר להתקשר אליו בלילה וללכת לאכול. הוא זה שנתן לי את הלגיטימציה ללכת לאכול גם כשאתה לא רעב ולעזוב את המסעדה שלי באמצע היום בשביל לאכול. עד ליום מותם חיפשתי מהאנשים האלו שקיבלו אותי לתל אביב כנער, אישורים. כשהם אמרו לי שמשהו טוב זה היה נותן לי ביטחון. הייתי בדיכאון ממותם, ובמקביל פתחתי את 'מנדלי' כך שנעדרתי מכאן הרבה וזה נתן פתח לכל הבלגן. לא פעם היו אנשים שאמרו לי מאז שאם הם היו בחיים לא היה קורה לי כלום".
במרחק הזמן, יכולת למנוע את זה?
"לא, מה למנוע את הבגידה? יכול להיות שאם הייתי כאן יותר אז כן, כי ההיעדרות שלי גרמה לאנשים לעשות דברים, אבל אין לי ייסורי מצפון על זה".
זה אתה יושב פה איתי היום בחמארה, זה ניצחון שלך על אלו שניסו להפיל אותך?
"בוודאי, המסעדה קיימת, והיו אנשים שרצו שאאבד אותה והיא חזקה מתמיד. החברים שלי נדהמו מכמות האהדה של האורחים שרצו להתנדב כאן".
מלבד המטבח שלו, אותו הוא מכיר כיום כמו כל איבר מגופו, כהן הוא האיש שעימו אפשר לדון על המטבח הישראלי בכלל. "תרבות האוכל השתנתה פה לטובה", הוא טוען, "החשיפה של הישראלים שנוסעים לחו"ל והגלובליזציה גרמה להם להעריך אוכל. היום אני מוציא פה במסעדה מנות שלפני 15 שנה לא היה סיכוי שאוציא. הקהל יותר פתוח בראש, מבין את האיכות".
מה שבטח עזר לישראלים יותר להתקרב לאוכל הן כל תוכניות הבישול שיש היום, כמו מאסטר שף ומשחקי השף?
"לא, עידן המאסטר שף גרם לנזק אדיר בתחום, את 80 אחוז מהטבחים לא מעניין המסלול הקונבנציונאלי של לעבוד, הם רוצים להיות מפורסמים בטלוויזיה. הם לא רוצים ללמוד כל תחנה ומחלקה. אנחנו בענף פגועים קשות מאוד מזה. הציעו גם לי להשתתף במאסטר שף ותוכניות אחרות, אבל אני לא אשתתף בביזיון השקרי הזה. להציג ריאליטי מתוכנן ומבוים זה לא בשבילי. כן, במטבח יש אמוציות, אבל שם זה עובר כל מידה של טבעיות והכול בנוי על בכי ונהי. זה השתלט על המדינה בצורה מטורפת. אני ידיד של כולם שם, של כל השפים והם יודעים טוב מאוד את דעתי כולל המפיק הראשי שחמש פעמים התחנן שאבוא. אין לי בעיה עם תוכנית בישול מקצועית, זה מבורך ואולי בבוא היום אעשה כאלו. אני זוכר שבתור ילד למדתי משף ספרדי בערוץ הירדני. אני מת על תוכניות בישול אמיתיות, או על סרטים אמיתיים על מסעדות, זה מדהים, אבל לא הביזיון הזה".
מה אתה חושב על טרנד הטבעונות והצמחונות?
"אולי זה בכלל לא טרנד, הרי טרנד בא והולך ונדמה לי שזה פה בשביל להישאר, זה יותר מגמה. בכל אופן אני חושב שזה מבורך. אני פריק של חנויות טבע למרות שאני אישית לא טבעוני, אבל רוב הירקות שלנו פה הם אורגניים כי זה פשוט יותר טעים. אפילו פתחתי חווה חקלאית בכליל שבצפון ומשם אני מביא את מוצרי החלב האורגניים של המסעדה. לפני מספר חודשים גם עשיתי תפריט טבעוני ללקוחות שלנו, כי זיהיתי שהם תמיד לוקחים דברים כברירת מחדל וראיתי את זה כאתגר לעשות מנות כאלו שיתאימו למסעדה ויש לזה ביקוש אדיר.
אולי עד אז תהייה לאחת מהן כוכב מישלן?
"אין כוכבי מישלן במזרח התיכון, פעם היה גומיו ולי היה ציון 17 מתוך 19, שזה שווה לשני כוכבי מישלן. פשוט צריך רצף טריטוריאלי בשביל כוכבי מישלן לפי המדריך, אז כשיהיה שלום, אולי יהיו פה גם כוכבי מישלן".
