ערב החג תכף כאן וזה הזמן להמציא מחדש את כישורי הבישול ולהיכנס למטבח כדי להוציא את מיטב המטעמים שיככבו על שולחן החג המשפחתי. קבלו כמה קלים, עשירים בטעמים ובעקר חגיגיים.

מסעדת “חצר גולדמן” והשף פאדי יעשי מציעים מתכון של שזיפים ממולאים בבשר טחון

רכיבים:
שזיפים שחורים, מיובשים, מגולענים (עדיף גדולים, אירופיים).

בשר טחון למילוי (1 קג)

80 בשר עגל לטחינה (שפונדרה או פלדה)

20 שומן כבש. ליה.

חופן שזיפים מיובשים,קצוצים דק.

חופן פיסוק קלוי ושבור.

פלפל שחור

מלח

ניתן להוסיף מעט קינמון. רק אם רוצים.

אופן הכנה:
מקפיצים במחבת את כל החומרי עיסה של הבשר.  ראשית את השומן ולאחר מכן הכל. בסוף תבלינים.  עדיף חצי בישול כי השזיפים נכנסים שוב לתנור.

ממלאים את השזיפים בבשר טחון עד אשר הבשר יוצא מהשזיף. מסדרים במגשים את השזיפים, מוזגים את הציר בקר ומעט סילאן.  מכניסים לתנור ל 180 מעלות לכ 10 דקות עד אשר שיש השחמה בחלק העליון.

את הציר בקר ניתן לצמצם עוד ולבזוק על השזיפים בסוף.

עיטור: לפזר פיסטוק קלוי ופריך מעל השזיפים.

קצביית הבוטיק “מיטאו” והשף רועי סומך  מציעים כתף טלה ממולא בבשר טלה טחון וגזר

רכיבים:
כתף טלה ללא עצם פנימית
300 גרם בשר טלה טחון
בורגול עבה אחרי השריה במים כשעה
3 ליטר ציר בקר
2 בצל לבן חתוך לאורכו
4 עלי מרווה
4 ענפי טימין
ראש שום מקולף
מלח ופלפל לפי הטעם האישי
גזר חתוך דק
1 כרישה קצוצה גס
1 שורש סלרי קוביות
1/2 צרור פטרוזיליה
1/2 כוסברה
1/2 יין לבן
4 כפות שמן זית
שקית ערמונים שבורים גס
דבש
מיץ לימון
2 תפוחים מקולפים וחתוכים גס

אופן הכנה:
לערבב את הבשר הטחון יחד עם המלח, פלפל, בורגול , ערמונים, תפוח עץ, מרווה, טימין, שני שום שלמות, כרישה, פטרוזיליה, כוסברה ושמן זית בקערה.
ממלאים את הכתף בתערובות וקושרים סביב. ממליחים את הכתף מבחוץ, סוגרים מכל הכיוונים, מניחים בתבנית עמוקה וארוכה, מורחים בדבש ומיץ לימון.
מניחים את הירקות מסביב. מוזגים מלמעלה את ציר הבקר, ומוסיפים יין לבן.

מכסים בנייר כסף, ומכניסים לתנור ל120 מעלות למשך 3 שעות. 

“משק אחיה” והשף גולן ישראלי מגישים: אוסובוקו טלה בשמן זית  

מצרכים (לכ-10 סועדים): 

10 יחידות אוסובוקו טלה

200 גרם קמח תפוחי אדמה

1/2 כוס שמן זית פיקואל של “משק אחיה”

ירקות שורש חתוכים לקוביות 1 ס”מ  X1 ס”מ:

3 בצל

2 כרישה

3 גזר

1 סלרי

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

2 כפות סוכר

1 כף רסק עגבניות

1/2 כוס יין אדום

2 ליטר מרק עוף

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית מלח

אופן הכנה:

מחממים סיר עם שמן הזית עד שיהיה חם מאוד, מקמחים את נתחי האוסובוקו בקמח תפוחי אדמה ומטגנים אותם עד להשחמה מכל הצדדים. מוציאים ומניחים בקערה.

מטגנים את הירקות באותו סיר ועם אותו השמן. מוסיפים כף רסק עגבניות ומערבבים יחד.

יוצקים יין אדום, בוחשים עם הירקות ומחזירים את נתחי האוסובוקו לסיר. מתבלים במלח, פפריקה ופלפל שחור גרוס.

יוצקים מרק עוף עד לגובה הבשר והירקות (לא חובה להשתמש בכל כמות המרק שהוכנה) ומכסים את הסיר במכסה.

מרתיחים על להבה גבוהה ולאחר רתיחה מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים בבישול איטי במשך כ- 3 שעות.

מגישים את נתח בשר לצד ירקות שורש.

רשת טיב טעם מציעה מתכון לפילה סלמון אפוי עם קשקשי זוקיני ורוטב הדרים

מרכיבים ל־8 מנות:

פילה סלמון במשקל ½2-1 ק”ג עם העור

10 כפות שמן זית

1 כפית קליפת לימון מגוררת

2 שיני שום כתושות

מלח ופלפל לבן טחון

4 זוקיני ירוקים פרוסים דק מאוד

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 כרישה קטנה (החלק הלבן בלבד) פרוסה דק

1 ענף תימין

1/2 כוס יין לבן

1 כוס מיץ תפוזים סחוט

1 כפית קליפת תפוז מגוררת

1 כפית דבש

מלח ופלפל שחור גרוס

קורט פלפל חריף אדום קצוץ דק

אופן ההכנה:

מכינים את הרוטב: מחממים שמן בסיר קטן על להבה בינונית ומאדים כרישה ותימין כ-5 דקות. מכסים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-5 דקות עד שהכרישה רכה. מסירים את המכסה ומעבירים ללהבה גבוהה.

יוצקים יין ומבשלים כ-5 דקות עד שהוא מצטמצם לשליש הכמות. מוסיפים מיץ תפוזים, קליפת תפוז ודבש, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-7 דקות עד שכמות הנוזלים מצטמצמת בחצי. מתבלים במלח, פלפל שחור ופלפל חריף. טוחנים לקרם חלק בעזרת מוט ריסוק ידני. שומרים בצד.

מכינים את הדג ומגישים: מחממים תנור ל-170 מעלות.

שמים סלמון בתבנית מרופדת בנייר אפייה כשהעור כלפי מטה. מערבבים שמן זית עם קליפת לימון ושיני שום ומורחים על הדג בנדיבות. מתבלים במלח ופלפל לבן ומעבירים למקרר ל-15 דקות עד שהשמן נקרש מעט.

מסדרים את פרוסות הזוקיני על הדג בצורת קשקשים עד לכיסוי מלא. מברישים את שכבת הזוקיני ביתרת תערובת השמן ובוזקים מלח. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום.

אופים כ-35 דקות עד שהדג מוכן (כשמחדירים סכין רואים כי במרכזו של הדג הצבע נותר ורדרד ולא אטום).מחממים מעט את הרוטב ומגישים אותו לצד הדג.אפשר להכין יום מראש עד שלב צליית הדג.

חברת Sodexo on site  וסמדי בומבה כוכבת מאסטר שף בעבר וכיום שפית תפעולית בחברה מציעים מתכון למנה של פלפלים ממולאים בכל טוב

המצרכים:

4 פלפלים בהירים- נקיים מעוקץ וגרעינים.

למלית:

240 גר’ בשר בקר טחון

100 גר’ בצל מטוגן בקוביות

100 גר’ אורז חלוט 6 דקות.

1 כף פטרוזיליה וכוסברה קצוצה

תבלינים:

מלח, פלפל שחור, קינמון, מוסקט, כרכום ושום.

לרוטב:

100 גר’ רסק עגבניות

100 מל’ עגבניות מרוסקות

1 כף שום כתוש

אבקת מרק

סוכר

מירין

פפריקה מתוקה

אופן ההכנה:

לערבב את כל מרכיבי המילוי עם חומרי הטעם

למלא את הפלפלים 3/4 מהקיבולת ולסדר בתבנית משומנת.

לצקת את כל מרכיבי הרוטב מעורבבים יחד

להעביר לתנור ב-160 מעלות ל- 90 דק’

תגובות

להשאיר תגובה